Товароведение продовольственных товаров. Продукты растительного происхождения. Учебное пособие
.pdf
Брокколи, или спаржевая капуста. Съедобной частью капусты является головка, распадающаяся на несколько или много метельчато расположенных мясистых ветвей длиной 15—20 см со скученными на их вершинах мелкими головками из недоразвитых соцветий. После срезки основной головки в пазухах листьев вырастают стеблевые побеги, похожие на спаржу, поэтому эту капусту называют также спаржевой. Головка может иметь желтую, зеленую или фиолетовую окраску. В России выращивают только один сорт брокколи — Грюн Спроутинг.
По качеству капуста брокколи должна удовлетворять нижеследующим требованиям. Головки должны быть чистыми,
свежими, здоровыми, не увядшими, типичными для сорта по форме и окраске. Размер головок не менее 4 см по наибольшему поперечному диаметру.
Кольраби (Brassica coulorapa P.). Съедобной частью является округлый мясистый стеблеплод — утолщенная нижняя часть стебля, по внешнему виду напоминающая репу. На верхней части стебля находятся листья. По вкусу кольраби напоминает кочерыгу белокочанной капусты, но значительно более сладкая. Консистенция нежная и сочная. Окраска кожуры зеленая или фиолетовая (основа деления кольраби на соответствующие разновидности). Мякоть белая.
Лучшими по качеству считаются мелкие и средние стеблеплоды.
Одним из признаков хорошего качества и степени зрелости является отделение корня от стеблеплода. У молодых в потребительской стадии зрелости стеблеплодов корень легко отламывается, у перезревших корень одревесневает и с трудом отрезается, но не обламывается. Сорта кольраби подразделяются на ранние (65 - 80 дней) и поздние (125 - 150
дней). Из ранних сортов выращивают Венскую белую 1350, Венскую
171
синюю, Оптимус синий, Повир, Хибинскую, из позднеспелых — Голиаф синий, Голиаф белый.
Упаковка и хранение капустных овощей. Капустные овощи поражаются микробиологическими (серая, белая гнили, сосудистый и слизистый бактериозы, фомоз, черная пятнистость) и
физиологическими (точечный некроз, тумачность) заболеваниями.
Для перевозки капустные овощи упаковывают в тканевые и сетчатые мешки, ящики и контейнеры (ящичные поддоны). Кроме того,
перевозку осуществляют навалом. При закладке на хранение капусту перетаривают в ящики и контейнеры.
Хранят капустные овощи в неохлаждаемых и охлаждаемых хранилищах бестарным (навальным, секционным или закромным) и
тарным (контейнерным, ящичным) способами. В полевых условиях белокочанную капусту хранят в буртах и траншеях, а в неохлаждаемых хранилищах в весенний период — в снеговых буртах.
Условия хранения одинаковы почти для всех видов и разновидностей капустных овощей: температура 0...-1 оС,
относительная влажность воздуха 90 - 95 %. Исключение — цветная капуста, которую рекомендуется хранить при относительной влажности воздуха 85 - 95 % и двух температурных режимах: 3...4 °С - не более 10
дней и 0...0,5 °С - не более 60 дней. Сроки хранения капустных овощей при указанных режимах: капуста белокочанная раннеспелая - не более
0,5 - 1 мес., среднеспелая, среднепоздняя - 2 -4 мес. и позднеспелая – 4 - 8 мес.; капуста краснокочанная – 6 - 8 мес.; капуста брюссельская и
савойская – 1 - 3 мес. , кольраби – 5 - 8 мес., брокколи - 4 мес.
Капусту белокочанную, реализуемую в розничной торговой сети,
хранят при температуре от 0 до 10 оС не более 2 сут., при 0 °С - не более
4 сут. и относительной влажности воздуха 85 - 90 %.
172
Салатно-шпинатные овощи. К салатно-шпинатным овощам относят несколько групп овощей, принадлежащих к различным семействам и родам: садовый или посевной салат, полевой салат,
цикорий, эндивий, китайскую капусту, салатную хризантему, кресс-
салат, шпинат и др. Пищевая ценность салатно-шпинатных овощей
характеризуется данными табл. 29.
Таблица 29. Химический состав салатно - шпинатных овощей (на
100 продукта)
Овощи |
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, |
Кислоты, |
Минеральные |
Витамины, мг |
|||||
|
|
|
г |
г |
вещества, мг |
|
|
|
|||
|
|
|
К |
Mg |
Fe |
В1 |
В2 |
С |
|||
|
|
|
|
|
|||||||
Эндивий |
1,8 |
0,2 |
0,9 |
0,1 |
346 |
10 |
1,4 |
0,05 |
0,12 |
9,4 |
|
Салат |
1,3 |
0,2 |
0,9 |
0,1 |
224 |
11 |
1,1 |
0,06 |
0,08 |
13 |
|
кочанный |
|||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
Цикорий |
1,3 |
0,2 |
1,1 |
0,1 |
192 |
13 |
0,7 |
0,05 |
0,03 |
10 |
|
Шпинат |
2,5 |
0,3 |
0,6 |
0,1 |
633 |
58 |
4,1 |
0,11 |
0,23 |
52 |
|
Щавель |
1,5 |
0,3 |
5,3 |
0,7 |
500 |
85 |
2,0 |
0,19 |
0,1 |
43 |
|
Китайская |
1,2 |
0,2 |
0,8 |
0,1 |
202 |
11 |
0,6 |
0,03 |
0,04 |
36 |
|
капуста |
|||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
Садовый (посевной) салат (Lactuca sativa, семейство Asteraceae). |
|||||||||||
Садовый салат имеет четыре основные разновидности: кочанн0ый салат
(L. sativa var. capitata), срывной и срезной (листовой) салат (L. sativa var. crispa), римский салат (L. sativa var. longifolia, синоним romana) и
спаржевый салат (L. sativa var. angustana). Кроме того, существуют различные виды салата, полученные путем скрещивания
вышеуказанных групп.
Кочанный салат, в свою очередь, делится на три разновидности:
масляный, или кочанный; ледяной, или айсберг-салат; салат батавиа.
Масляный (кочанный) салат имеет нежные мягкие листья зеленого цвета, как правило, с ровным краем, достаточно рыхлые кочаны.
Айсберг-салат образует плотный, схожий с белокочанной капустой
173
кочан. Листья плотные, но сочные, что придает блюдам из них необыкновенную хрустящую структуру. Салат батавиа может образовывать компактные кочанчики, схожие с айсберг-салатом, а
также рыхлые кочаны, как у масляного салата. По вкусовым свойствам он также занимает промежуточное место между первыми двумя.
Преобладают красные разновидности салата.
Салат срывной и срезной образуют не кочан, а достаточно компактную розетку. Срывной салат в отличие от срезного имеет более крупные розетки, которые могут достигать в высоту 80 см. Срывной
(срезной) салат не имеет важного промышленного значения. Наиболее важными разновидностями срезного салата являются дубовый лист
(англ. — oakleaf), Лолло Росса (Lollo Rossa) и Лолло Бионда (Lollo Bionda).
Римский салат, или салат Ромэн, образует рыхлые шарообразные,
но чаще удлиненные кочаны. Листья темно-зеленые, имеют сильно выраженные центральные жилки. Их структура более грубая, чем у других видов салата, но они достаточно сочные и хрустящие.
Спаржевый салат является наименее распространенным. Листья,
имеющие зубчатый край и опушенную нижнюю сторону, растут на высоком стебле, который и используют в пищу.
Отечественный салат упаковывают в ящики или картонные открытые лотки рыхло в один (срезом вниз) или два-три слоя
(сердцевина к сердцевине). Салат, поступающий по импорту, должен быть уложен рядами сердцевина к сердцевине в дощатые,
полистироловые или картонные ящики по 4,5—5 кг. Маркировка должна содержать следующую информацию: наименование упаковщика и (или) грузоотправителя, вид продукта, страна происхождения,
174
товарный сорт, размер (минимальная поштучная масса или число штук в упаковке).
Транспортирование и хранение салата осуществляют при температуре 0...1 оС и относительной влажности воздуха 90 - 95 %. Срок хранения масляного и срезных салатов 8 - 12 дней, салата Ромэн и айсберг-салата 14 - 21 день, листового салата 1 - 2 дня.
Наиболее опасные заболевания при транспортировании и хранении салата: бактериальная мягкая гниль (комплекс бактерий
Erwinia, Pseudomonas, Xanthomonas), серая гниль (Botrytis cinerea) и
мягкая гниль (Sclerotinia minor, S. sclerotiorum). К числу основных дефектов относятся увядание, пожелтение листьев (под действием этилена), а также появление ржавых точек или пятен у основания листьев и жилок, вызванное воздействием этилена и повышенной
температурой хранения.
Эндивий (Chicorium endivia, семейство Asteraceae). Салат образует раскидистую, но достаточно плотную розетку. В зависимости от формы
листьев различают три типа эндивия: эскариол, или эскарол (Chicorium
endivia var. latifolium), курчавый, или фризе (С. endivia var. crispum), и срезной эндивий (С. endivia var. endivia).
Перед упаковыванием розетки эндивия помещают в перфорированные полиэтиленовые мешочки, которые затем укладывают в два ряда сердцевина к сердцевине или горизонтально в один слой в открытые дощатые или картонные ящики. Маркировка та же, что и для салатов.
Транспортирование и хранение эндивия аналогичны салату. Срок хранения 5 - 12 дней в зависимости от вида и степени зачистки растений. Эскариол более лежкоспособен, чем курчавый эндивий
175
(фризе). Основные заболевания и дефекты при хранении такие же, как и
салата.
Салатный цикорий (Chicorium intybus var. foliosum, семейство
Asteraceae). Известны две формы цикория: корневищная (С. intybus var.
sativum) и салатная (С. intybus var. foliosum). В свою очередь, салатный цикорий делится на собственно цикорий (витлуф), радичио, мясную траву и листовой цикорий.
Цикорий (витлуф) образует плотные закрытые удлиненные кочанчики, состоящие из этиолированных желтоватых гладких листьев.
Текстура листьев нежная, сочная и хрустящая. Вкус освежающий,
слегка горьковатый. Сорта: Deldra, Extrema, Wolfero, Primo, Delvo, Dubbel blank, Ivorine.
Радичио, называемый также радичио Россо и чикорино Россо,
образует маленькие компактные кочанчики (массой 50 - 150 г) с
небольшим количеством кроющих листьев. Сами листья красного цвета,
мощные, прожилки — белого. Вкус освежающий, горький. Сорта:
Chioggia, Fontana, Palla rossa, Prima rosso.
Мясная трава образует рыхлый удлиненный кочан, масса которого может достигать 2 кг. Листья зеленого цвета, сочные,
мясистые. Вкус пикантный, слегка горьковатый.
Листовой цикорий, или каталанга, не образует кочана. Его сильные зеленые или красные листья с мощными белыми прожилками по внешнему виду схожи с листьями одуванчика.
В зависимости от качества цикорий подразделяют на три товарных сорта: высший, I и II. При оценке качества учитывают сформированность и форму кочанчиков, цвет листьев, а также диаметр и длину кочанчиков. Нормы качества и товарные классы для радичио отсутствуют.
176
Упаковывают цикорий рядами в картонные ящики с крышкой по
5кг с обязательной прокладкой слоев темно-синей парафинированной бумагой, защищающей от света и потери влаги. Радичио упаковывается в деревянные, пластиковые (полистирол) или пенопластовые ящички.
Маркировка упаковок аналогична маркировке салатов, но включает данные о максимальной и минимальной длине кочана.
Условия транспортирования и хранения такие же, как и для салатов, но дополнительным условием является темнота. Срок хранения цикория 3 - 4 нед., радичио 3 - 3,5 и мясной травы 1 нед. Основные заболевания при хранении аналогичны описанным для салата.
Шпинат (Spinacia oleracea, семейство Chenopodiaceae) образует
рыхлую розетку. Светло- или темно-зеленые листья имеют удлиненно-
овальную форму и длинный или средний черешок. В пищу употребляют только листья. Сбор шпината осуществляют по достижении им определенной листовой массы, но до стрелкования. В зависимости от технологии возделывания различают шпинат открытого и защищенного фунта, в зависимости от времени посева и сбора — зимний, весенний,
летний и осенний.
Для упаковки шпината в России используют деревянные и картонные ящики, при поставке из стран ЕС —деревянные ящики на 4, 6 кг и более. Шпинат укладывают достаточно рыхло, чтобы исключить
давление.
Транспортирование и хранение шпината осуществляют при температуре 0 °С и относительной влажности воздуха 90 - 95 %. Срок хранения при быстром охлаждении после сбора 2 нед.
Щавель (Rumex acetosa var. hortensis, семейство Polygonaceae).
Различают три вида щавеля:
177
- кислый, обыкновенный, или большой (Rumex acetose L.),
произрастающий в Европе, Азии и Америке, а также его культурную форму — садовый щавель (R. acetose var. hortensis);
- садовый, овощной, или шпинатный (R. patientia L.), называемый также английским шпинатом, родиной которого является территория от Восточной и Юго-Восточной Европы до Западной Азии;
- римский (R. scutatus), родиной которого является Западная,
Центральная и Южная Европа, Кавказ, Западная Азия и Северо-
Западная Африка; щавель образует рыхлую розетку, состоящую из удлиненных эллипсо- или яйцевидных листьев, заостренных вверху, на длинных корешках. Листья до стрелкования нежные, темно-зеленого цвета, кислые на вкус.
Транспортирование и хранение осуществляют при температуре
-1...0 °С и относительной влажности воздуха 90 - 95 %. Срок хранения при условии быстрого охлаждения после сбора 2 - 3 дня.
Китайская капуста (Brassica pekinensis, семейство Brassicaceae).
Китайская капуста в отличие от кочанной не имеет кочерыги и не образует кочана. Ее листья, достаточно плотно прилегая друг к другу,
образуют более или менее компактную розетку. Различают два сортотипа капусты: с удлиненными рыхлыми розетками, образуемыми широкими или узкими зелеными листьями, и овальными или круглыми кочанами с желтовато-зелеными слабопузырчатыми листьями,
имеющими неровный зубчатый край и мясистую сильно выступающую центральную жилку и выраженные боковые.
В зависимости от качества китайскую капусту с кочанами вытянутого или круглого типа подразделяют на два товарных сорта: I и II. Кочаны, относящиеся к I сорту, должны быть хорошо сформированными, плотными (плотность прилегания листьев
178
определяется разновидностью или сортом), без повреждений,
вызванных морозом, и механических повреждений. Допускаются небольшие трещины на кроющих листьях. Во II сорте допускаются дефекты формы и окраски, небольшие повреждения, вызванные морозом, небольшие побитости и трещины на кроющих листьях, следы внутреннего некроза. Кочаны должны быть приемлемо плотными,
однако листья могут прилегать не очень плотно.
Китайскую капусту отечественного производства укладывают в открытые картонные ящики в два-три слоя. Продукция, поступающая по импорту, упаковывается в картонную и деревянную тару по 7, 9
и10кг. Маркировка аналогична маркировке салатов. Транспортирование и хранение осуществляют при температуре -1...+1 °С и относительной влажности воздуха 90 - 95 %. Срок хранения 2 - 3 мес.
Пряные овощи. Группа пряных овощей состоит из большого числа представителей. К ним относятся базилик, кервель, кориандр,
любисток, майоран, мелисса лимонная, огуречная трава, орегано,
петрушка, розмарин, сельдерей, укроп, чабрец и др. В пищу используют как семена растений (укроп, анис и т.д.), так и зелень (в свежем или сушеном виде). Пряные овощи отличаются от других овощей высокой витаминной и минеральной ценностью, а также присутствием в них разнообразных физиологически активных веществ (в первую очередь эфирных масел), оказывающих благотворное воздействие на организм человека.
Свежие пряные овощи в торговую сеть поступают пучками или навалом (с обрезанной корневой системой или с ней), а также в горшочках. Хранят пряные овощи при температуре 0...1 °С и относительной влажности воздуха 95 %. .Для сохранения свежести и
179
снижения потерь в последнее время все чаще применяют упаковку из
целлофана и полиэтилена.
Томатные овощи. К томатным овощам относят томаты
(помидоры), баклажаны и перец овощной. Все они являются теплолюбивыми культурами. Их плоды делятся на два типа: с семенным гнездом, заполненным мякотью, и полые. К первому типу относятся томаты и баклажаны, ко второму — перец овощной.
Плод состоит из кожицы, стенок семенных камер и плацентной ткани. У плодов первого типа семенная камера заполнена пульпой — водянистой или упругой мякотью с семенами, у плодов второго типа семена прикреплены к внутренней поверхности стенок — семяносцев.
Покровные ткани всех томатных овощей тонкие, с восковым налетом,
защищающим плоды от неблагоприятных внешних воздействий
(испарения воды, проникновения микроорганизмов, увлажнения и др.).
Форма, окраска, размер плодов, их внутреннее строение являются отличительными признаками вида, а также сорта овощей. Пищевая
ценность томатных овощей характеризуется данными,
представленными в табл. 30.
Таблица 30. Химический состав и энергетическая ценность
томатных овощей (на 100 г продукта)
Компоненты |
Томаты |
Баклажаны |
Перец |
|
овощной |
||||
|
|
|
||
|
|
|
|
|
Вода, г |
92-96 |
86-94 |
85-91 |
|
Белки, г |
0,6-1,6 |
0,3-0,5 |
0,7-1,3 |
|
Сахара, г |
1,9-5,1 |
2,2-4,6 |
4,2-7,4 |
|
Кислоты, г |
0,2-0,7 |
0,1-0,2 |
0,2-0,5 |
|
Пектиновые вещества, г |
0,2-0,6 |
0,4-1,2 |
0,5-1,5 |
|
Клетчатка, г |
0,2-1,0 |
1,0-2,0 |
1,5-2,5 |
|
Витамин С, мг |
4-40 |
3-19 |
60-400 |
|
Каратиноиды, мг |
3-10 |
- |
4-17 |
|
Энергетическая ценность, ккал |
19 |
17 |
27 |
|
|
180 |
|
|