Товароведение продовольственных товаров. Продукты растительного происхождения. Учебное пособие

- за счет образования вторичных продуктов в результате химических, термических и других процессов, протекающих в пищевых продуктах на разных этапах технологического цикла.

Допустимый уровень (ДУ) ксенобиотиков — установленное с точки зрения здоровья человека допустимое количество вредного вещества в пищевом продукте или окружающей среде. Допустимый уровень рассчитывают с учетом предельно допустимой суточной дозы загрязнителя и среднестатистического набора продуктов в суточном рационе и выражают в миллиграммах ксенобиотика на 1 кг продукта.

Существующая система недостаточно информативна, поскольку предусматривает определение индивидуального токсиканта и может не учитывать комплексное воздействие различных загрязнителей.

Допустимая суточная доза (ДСД) ксенобиотиков—максимальная доза вредного вещества, ежедневное пероральное поступление которой на протяжении периода средней продолжительности жизни человека не оказывает отрицательного воздействия на жизнедеятельность и здоровье настоящего и будущих поколений, выраженная в миллиграммах на 1 кг массы тела.

Общетоксические вещества вызывают отравление всего организма;

раздражающие — раздражение дыхательных путей и слизистых оболочек. Сенсибилизирующие вещества действуют как аллергены.

Канцерогенные вещества, накапливаясь, приводят к возникновению и развитию злокачественных опухолей. Мутагенные ксенобиотики вызывают изменения и нарушения в генетическом аппарате;

тератогенные — аномалии в развитии эмбриона.

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы устанавливают гигиенические нормативы безопасности и пищевой ценности для человека пищевых продуктов, а также требования по

11

соблюдению указанных нормативов при изготовлении, ввозе и обороте пищевых продуктов. Гигиенические нормативы включают потенциально опасные химические соединения и биологические объекты, содержание которых не должно превышать допустимый уровень в заданной массе

(объеме) исследуемого продукта.

Согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 существуют общие для всех пищевых продуктов и специфические для отдельных групп продуктов показатели безопасности.

Эпидемиологическая безопасность пищевых продуктов определена

Законом РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», на основе которого разработаны «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (СанПиН

2.3.2.1078— 01).

микроорганизмами четырех групп:

-санитарно-показательные микроорганизмы — характеризуются показателями КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов) и БГКП (бактерии группы кишечных палочек или коли-формы);

-условно-патогенные микроорганизмы — Е. coli, Staph. aureus, Proteus, Вас. cereus, сульфитредуцирующие клостридии, энтерококки;

-патогенные микроорганизмы, в том числе р. Salmonella;

-микроорганизмы порчи пищевых продуктов—дрожжи, плесневые

грибы.

Контрольные вопросы по теме:

1. Приведите классификацию пищевых продуктов по

энергетической ценности.

12

2.По каким показателям оценивается биологическая ценность

продукта?

3.На какие группы подразделяют физиологически активные

вещества?

4.По каким критериям оценивается безопасность пищевых продуктов?

5.Назовите пути проникновения ксенобиотиков в продовольственное сырье и продукты.

6.Каким образом осуществляется эпидемиологический контроль пищевых продуктов?

2.КЛАССИФИКАЦИЯ И КОДИРОВАНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

Классификация — разделение множества объектов на подмножества по сходству или различию (признаку) в соответствии с принятыми методами.

Различают две разновидности методов классификации:

иерархический и фасетный.

Иерархический метод классификации — последовательное разделение множества объектов на подчиненные классификационные группировки, при этом существует тесная связь между отдельными классификационными группировками.

Фасетный метод классификации — параллельное разделение множества объектов на независимые классификационные группировки.

Особенностью фасетного метода является то, что разные признаки не связаны между собой.

13

промышленной продукции; ОКСТ - ОК стандартов; ОКУН - ОК услуг населению.

Классификация и кодирование продовольственных товаров

(продукции) осуществляются с помощью ОКП.

ОКП состоит из двух частей: классификационной — К-ОКП и

ассортиментной — А-ОКП.

К-ОКП — свод кодов и наименований классификационных группировок, систематизирующих продукцию по определенным общим признакам, в основном потребительского характера. А-ОКП представляет собой свод кодов и наименований, относящихся к определенной группировке и позволяющих идентифицировать

продукцию, ее типы, марки и другие элементы ассортимента.

91 7000 Продукция винодельческой промышленности

91 8000 Продукция ликероводочной, спиртовой, пивоваренной,

крахмалопаточной промышленности, производства безалкогольных напитков

919000 Продукция чайной, соляной, табакомахорочной промышленности и производства пищевых концентратов

920000 Продукция мясной, молочной, рыбной, мукомольно-

крупяной, комбикормовой и микробиологической промышленности

92 1000 Продукция мясной и птицеперерабатывающей

промышленности (включая яйцепродукты)

92 2000 Продукция молочной и маслосыродельной

промышленности

15

92 3000 Отходы мясной и молочной промышленности

92 4000 Улов рыбы (без китов, морского зверя, морепродуктов и

ракообразных)

92 5000 Добыча китов, морского зверя, морепродуктов и

ракообразных

92 6000 Продукция рыбная пищевая товарная (без рыбных

консервов)

92 7000 Консервы и пресервы рыбные и из морепродуктов

92 8000 Продукция пищевая, кормовая и техническая прочая

92 9000 Продукция микробиологической и мукомольно-крупяной промышленности

Сельскохозяйственной продукции растительного происхождения

выделены коды от 97 0000 до 97 7000:

97 0000 Продукция растениеводства, лесного хозяйства

97 1000 Зерновые и зернобобовые культуры

97 2000 Технические культуры

97 3000 - 97 5000 Клубнеплодные, овощные, бахчевые культуры и продукция защищенного грунта

97 6000 Продукция садов, виноградников и многолетних насаждений и цветоводства

Каждая позиция ОКП содержит шестизначный цифровой код,

однозначное контрольное число и наименование групп продукции.

Для поиска классификационных группировок в ОКП по наименованию разработан и издан Алфавитно-предметный указатель

(АПУ).

Ассортиментная часть ОКП включает наименования продукции конкретных марок, типоразмеров, сортамента, артикулов, моделей, что позволяет ее идентифицировать. Каждая позиция А-ОКП содержит

16

десятиразрядный код изделий, двухразрядное контрольное число,

наименование изделия по нормативному документу (ГОСТ, ОСТ, СТП,

ТУ).

Товарная номенклатура внешнеэкономической деятельности (ТН ВЭД) — международный классификатор экспортно-импортных товаров,

предназначен для установления таможенных тарифов товаров при пересечении таможенной границы Российской Федерации.

ТН ВЭД устанавливает коды классификационных группировок товаров, в том числе продовольственного сырья, пищевых продуктов и табачных изделий.

Продовольственные товары относятся к следующим классификационным группам:

02 Мясо и пищевые мясные субпродукты

03 Рыба и ракообразные, моллюски и другие водные

беспозвоночные

04 Молочная продукция, яйца птиц, мед натуральный, пищевые продукты животного происхождения, в другом месте не поименованные

07 Овощи и некоторые съедобные корнеплоды и клубнеплоды

08 Съедобные плоды и орехи, кожура и корки цитрусовых или

дынь

09Кофе, чай, мате (парагвайский чай) и пряности

10Хлебные злаки

11Продукция мукомольно-крупяной промышленности, солод,

крахмал, инулин, пшеничная клейковина

15 Жиры и масла животного или растительного происхождения и продукты их расщепления, готовые пищевые жиры

16 Готовые пищевые продукты из мяса, рыбы или ракообразных,

моллюсков и прочих водных беспозвоночных

17

17 Сахар и кондитерские изделия из сахара

18 Какао и продукты из него

19 Готовые продукты из зерна хлебных злаков, муки, крахмала и молока, мучные кондитерские изделия

20 Продукты переработки овощей, плодов (фруктов), орехов и прочих частей растений

21 Разные пищевые продукты

22 Алкогольные и безалкогольные напитки, уксус

23 Табак и промышленные заменители табака

Контрольные вопросы по теме:

1.Назовите особенности иерархического и фасетного методов классификации товаров.

2.Какими понятиями характеризуется структура классификатора?

3.Какие виды классификаторов используются в РФ в настоящее

время?

4.Каким образом осуществляется классификация и кодирование продовольственных товаров (продукции)?

3. ТОВАРНАЯ ИНФОРМАЦИЯ

Товарная информация — сведения о товаре. В зависимости от назначения товарная информация подразделяется на основополагающую, коммерческую и потребительскую.

Основополагающая товарная информация—основные сведения о товаре, имеющие решающее значение для его идентификации и предназначенные для всех субъектов рыночных отношений. К

основополагающей информации относятся: вид и наименование товара,

18

его сорт, масса нетто, наименование предприятия-изготовителя, дата выпуска, срок хранения или годности и т. п.

Коммерческая товарная информация — данные о товаре,

дополняющие основную информацию и предназначенные для изготовителей, поставщиков и продавцов, но малодоступные потребителю. Эта информация содержит данные о предприятиях-

посредниках, нормативных документах по качеству товаров и т.п. (например, штриховое кодирование).

Потребительская товарная информация — сведения о товаре,

предназначенные для создания потребительских предпочтений,

показывающие выгоды от применения конкретного товара и нацеленные на потребителя. Как правило, это сведения о наиболее привлекательных потребительских свойствах товаров: пищевая ценность, состав, функциональное назначение, способы использования и эксплуатации, безопасность.

Общие требования к товарной информации регламентируются Федеральным законом «О защите прав потребителей». К ним относятся достоверность, доступность и достаточность (правило «три Д»).

Достоверность информации предполагает правдивость и объективность сведений о товаре, отсутствие дезинформации и субъективизма, вводящих в заблуждение пользователей информации относительно потребительских свойств товара.

Доступность информации — требование, обусловленное принципом открытости сведений о товаре для всех пользователей.

Выделяют языковую доступность, понятность информации.

Достаточность информации — рациональная информационная насыщенность, исключающая неполную или излишнюю информацию.

19

Средствами товарной информации служат: маркировка; товарно-

сопроводительные документы; нормативные документы; справочная,

учебная и научная литература; реклама и пропаганда.

Наибольшее значение для потребителей продовольственных товаров имеет маркировка.

Маркировка — текст, условные обозначения или рисунок,

нанесенные на упаковку и/или товар, а также другие вспомогательные средства, предназначенные для идентификации товаров или отдельных его свойств, доведения до потребителя информации об изготовителях

(исполнителях) и основополагающих характеристиках товара.

Основные функции маркировки: информационная,

идентифицирующая, мотивационная, эмоциональная.

Информационная функция маркировки как одного из средств товарной информации является основной. Наибольший удельный вес приходится на основополагающую и потребительскую информацию,

меньший - на коммерческую. При этом, основополагающая информация на маркировке дублирует тот же вид информации в товаросопроводительных документах (ТСД). Несовпадение данных основополагающей информации с ТСД может быть следствием фальсификации товаров.

Необходимость такого дублирования обусловлена общностью

идентифицирующей функции маркировки и ТСД. Однако в отличие от ТСД маркировка предназначена для всех субъектов коммерческой деятельности, а для основной массы потребителей является практически единственно доступным средством товарной информации. Поэтому в маркировке удельный вес коммерческой информации значительно меньше.

20