Ваш домашний повар. 1000 блюд из печени, почек, сердца, легкого

Вторые блюда

Шашлык из печени в сальнике

Ингредиенты

500 г бараньей печени, 200 г сальника, 100 г репчатого лука, 5 г зиры, 1 лимон, 1 пучок петрушки, перец, соль.

Способ приготовления

Баранью печень промывают, нарезают небольшими кубиками, посыпают зирой, солят и перчат.

Сальник нарезают прямоугольниками и заворачивают в них кубики печени. Затем нанизывают их на шампуры и жарят над раскаленными углями до готовности.

451

1000 блюд из печени, почек, сердца, легкого

Лимон тщательно моют и нарезают дольками.

Лук очищают, моют и нарезают кольцами.

Шашлык украшают дольками лимона, кольцами лука, посыпают вымытой и измельченной зеленью петрушки и подают к столу.

Печень сайгака по-охотничьи

Ингредиенты

500 г сайгака, соль.

Способ приготовления

Свежую печень сайгака промывают, нарезают кусками и насажива-

452

Вторые блюда

ют на деревянные, предварительно ошкуренные и заостренные в виде ромба рожны (колы) длиной примерно 1 м.

На кусках печени делают небольшие надрезы, в которые засыпают соль.

Рожны втыкают в землю около костра с наклоном так, чтобы куски мяса находились на расстоянии 30 см от пламени костра с подветренной стороны и печень не охватывалась дымом.

Во время жаренья несколько раз поворачивают рожны с нанизанными на них кусками печени.

По мере запекания срезают верхние поджаренные слои печени.

453

1000 блюд из печени, почек, сердца, легкого

Жаркое по-черкесски

Ингредиенты

150 г говяжьей печенки, 200 г говяжьего языка, 150 г говядины, 100 г свинины, 150 г колбасы (полукопченой), 150 г чернослива, 100 г сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 1 желток, 2 зубчика чеснока, 1 пучок петрушки, соль.

Способ приготовления

Печенку, говядину и свинину нарезать небольшими ломтиками и отдельно обжарить по отдельности, затратив на это 50 г сливочного масла.

Язык варить не менее 2 часов, затем горячим на несколько секунд

454

Вторые блюда

опустить в холодную воду и снять с него кожицу.

Подготовленный язык тоже нарезать тонкими ломтиками.

Колбасу обдать кипятком, снять с нее оболочку и нарезать кубиками.

Чернослив промыть под проточной водой, залить кипятком. Через 10 минут откинуть на дуршлаг, удалить косточки, а мякоть нарезать маленькими кусочками.

Приготовить соус: муку обжарить на сухой сковороде до светло-корич- невого цвета.

После того как мука слегка остынет, смешать ее с 2 столовыми ложками сливочного масла, добавить небольшое количество теплого бу-

455

1000 блюд из печени, почек, сердца, легкого

льона, в котором варился язык, и хорошо размешать, чтобы не было комочков.

Влить оставшийся бульон и варить при постоянном помешивании 5–10 минут.

Желток взбить, аккуратно развести небольшим количеством соуса и соединить с основной массой. Посолить, заправить кусочком сливочного масла, хорошо перемешать и процедить.

Говядину, свинину, язык, печенку и колбасу разложить по порционным керамическим горшочкам, залить соусом, добавить чернослив, мелко нарезанную зелень петрушки и толченый чеснок.

456

Вторые блюда

Горшочки плотно закрыть крышками и поставить на 20 минут в духовку, нагретую до 180 °С.

Жаркое по-кубански

Ингредиенты

100 г говяжьей печенки, 100 г телячьих почек, 150–200 г баранины, 6 картофелин, 1 луковица, 50 г шампиньонов, 1 1/2 столовые ложки сметаны, 2 столовые ложки сливочного масла, 1/2 стакана растительного масла, 1/2 стакана мясного бульона, 1/2 стакана молока, 1 пучок петрушки, 1 пучок сельдерея, черный молотый перец, соль.

457

1000 блюд из печени, почек, сердца, легкого

Способ приготовления

Печенку залить молоком и оставить на 2 часа, после чего нарезать

еенебольшими кусочками.

Почки разрезать вдоль на поло-

винки, удалить протоки, промыть под проточной водой и нарезать кубиками, так же как и баранину.

Субпродукты и мясо по отдельности обжаривать в растительном масле до полуготовности.

Картофель нарезать кубиками, шампиньоны — ломтиками, лук измельчить.

Шампиньоны обжарить в 1 столовой ложке сливочного масла, затем добавить сметану и тушить в течение 10 минут.

458

Вторые блюда

В порционные керамические горшочки положить мясо, печенку, почки, затем добавить грибы в сметане, лук и картофель.

Все залить горячим мясным бульоном, положить по кусочку сливочного масла, посолить, поперчить, посыпать мелко нарезанной зеленью и поставить на 20 минут в духовку, нагретую до 180 °С.

Жаркое по-тюрингски

Ингредиенты

200 г вымытых говяжьих почек,

250 г свинины (нежирной), 1/2 столовой ложки меда, 2 столовые лож-

459

1000 блюд из печени, почек, сердца, легкого

ки сливочного масла, 1 лавровый лист, душистый перец горошком, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Говяжьи почки разрезать на половинки, удалить протоки, тщательно промыть, залить водой и варить до готовности.

Мясо залить небольшим количеством холодной воды, добавить лавровый лист и душистый перец и отварить. И мясо, и почки нарезать ломтиками.

Мясной бульон процедить, добавить в него мед, масло, соль, черный перец и довести до кипения. После чего опустить в бульон ломтики мя-

460