Ваш домашний повар. 1000 блюд из печени, почек, сердца, легкого

Вторые блюда

Готовое сердце выложить на блюдо, полить коньяком, поджечь и сразу подать на стол.

Сердце, фаршированное печенкой

Ингредиенты

500 г телячьего сердца, 200 г телячьей печенки, 80 г шпика, 70 г ветчины, 1 яйцо, 2 зубчика чеснока, 1/2 стакана красного сухого вина, 1 стакан говяжьего бульона, 1/2 стакана молока, 4 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки панировочных сухарей, 2 лавровых листа, 5 горошин черного перца,

331

1000 блюд из печени, почек, сердца, легкого

2 веточки майорана, тертый мускатный орех на кончике ножа, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления

На сердце сделать глубокий продольный надрез, промыть изнутри, посолить, натереть толченым чесноком.

Печенку вымачивать в молоке в течение получаса, затем промыть холодной водой, очень мелко нарезать или пропустить через мясорубку. Добавить мелко нарубленную ветчину, яйцо, 2 столовые ложки сливочного масла, панировочные сухари, соль, мускатный орех, перец и все хорошо перемешать.

332

Вторые блюда

Сердце наполнить фаршем, обложить тонкими ломтиками шпика и закрепить их, обмотав прочными нитками. Сердце поместить в глубокую сковороду, добавить оставшееся сливочное масло, лавровый лист, перец горошком, вино и говяжий бульон и тушить под крышкой до готовности.

Перед подачей на стол сердце нарезать ломтиками, полить соусом со сковороды и украсить майораном.

Сердце гриль по-перуански

Ингредиенты

500 г телячьего сердца, 4 сладких перца, 2 луковицы, 2 зубчика чесно-

333

1000 блюд из печени, почек, сердца, легкого

ка, 0,75 стакана растительного масла, 2 красных острых перца, 1/2 стакана 3%-ного уксуса, 4 столовые ложки лимонного сока, красный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Сердце разрезать вдоль на половинки, промыть под проточной водой и нарезать кубиками.

Приготовить маринад: сладкий и острый перец мелко нарезать, смешать с толченым чесноком, уксусом и солью.

Сердце залить маринадом и оставить на 1 сутки.

Замаринованные куски сердца выложить на решетку, смазанную

334

Вторые блюда

растительным маслом (1/2 столовые ложки), и обжарить над раскаленными углями.

Растительное масло деревянной ложкой растереть с лимонным соком, уксусом, натертым на терке луком и красным молотым перцем.

Готовые куски сердца выложить на блюдо и залить приготовленным соусом.

Мозги жареные

Ингредиенты

500 г телячьих мозгов, 1 морковка, 1 корень петрушки, 1 луковица, 5 столовых ложек топленого масла, 3 столовые ложки муки, 2 столовые

335

1000 блюд из печени, почек, сердца, легкого

ложки 3%-ного уксуса, 1 лавровый лист, 4 горошины черного перца, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Мозги, лук, коренья, лавровый лист и перец горошком залить холодной водой, добавить уксус, соль, довести до кипения и варить в течение 15 минут.

Готовым мозгам дать остыть, не вынимая из бульона.

Затем нарезать их ломтиками, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить в топленом масле до румяной корочки.

На гарнир можно подать жареный или отварной картофель.

336

Вторые блюда

Мозги, тушенные с зеленым горошком

Ингредиенты

800 г говяжьих мозгов, 500 г консервированного зеленого горошка, 1 луковица, 2 помидора (можно 2 столовые ложки томатной пасты), 100 г сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 0,75 стакана белого сухого вина, 0,75 стакана мясного бульона, соль.

Способ приготовления

Помидоры обдать кипятком, снять с них кожицу и нарубить мякоть. Лук мелко нарезать и обжарить в 50 г сливочного масла до золотистого цвета.

337

1000 блюд из печени, почек, сердца, легкого

Мозги нарезать небольшими кусочками, обвалять в муке и обжарить в сливочном масле.

Затем посолить, добавить вино, мясной бульон, лук, помидоры, зеленый горошек, накрыть крышкой и тушить на медленном огне в течение 45 минут.

Мозги с картофелем

Ингредиенты

300 г говяжьих мозгов, 8 картофелин, 1/2 стакана растительного масла, 2 столовые ложки панировочных сухарей, 2 столовые ложки сливочного масла, 3 столовые ложки сметаны, 1 пучок петрушки,

338

Вторые блюда

1 пучок укропа, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Картофель варить в мундире до полуготовности. Затем остудить, очистить от кожицы, разрезать на половинки.

В каждой вырезать мякоть из середины, чтобы получилась овальная выемка.

Мозги нарезать небольшими кусочками и потушить в сливочном масле. Посолить, добавить нарезанную зелень петрушки и панировочные сухари. Все хорошо перемешать и полученной смесью начинить половинки картофеля.

339

1000 блюд из печени, почек, сердца, легкого

Фаршированный картофель выложить в глубокую сковороду, налить в нее растительное масло и небольшое количество воды и поставить в разогретую до 180 °С духовку на 20 минут.

В конце приготовления картофель полить сметаной и посыпать мелко нарезанным укропом.

Мозги в томатном соусе

Ингредиенты

500 г говяжьих мозгов, 1 корень петрушки, 1 морковка, 2 луковицы, 3 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка 2%-ного уксу-

340