Ваш домашний повар. 1000 блюд из печени, почек, сердца, легкого

Вторые блюда

ми добавить к ней 1 1/2 стакана бульона, тщательно растереть, чтобы не было комочков, и варить на медленном огне 10 минут. Соус снять с огня, ввести желток, посолить, заправить оставшимся сливочным маслом, все тщательно перемешать и процедить.

Рубец в горшочках залить соусом и вновь поставить в духовку на 30 минут.

Рубец с винным соусом

Ингредиенты

500 г бараньего рубца, 300 г говяжьих костей, 1 стакан мясного буль-

361

1000 блюд из печени, почек, сердца, легкого

она, 20 г корня сельдерея, 1 морковка, 4 столовые ложки растительного масла, 1 1/2 столовой ложке сливочного масла, 6 зубчиков чеснока, 3 столовые ложки красного сухого вина, 1 1/2 столовой ложки муки, 1 чайная ложка горчицы, 1 чайная ложка сырного масла (можно взять плавленый сыр), 3 горошины черного перца, 2 горошины душистого перца, 2 ягоды можжевельника, кайенский молотый перец на кончике ножа, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Промытый и очищенный рубец вместе с говяжьими костями, коре-

362

Вторые блюда

ньями, ягодами можжевельника, перцем горошком отварить в подсоленной воде.

Готовый рубец нарезать крупными кусочками, поперчить и вместе с измельченным чесноком обжарить в растительном масле.

Приготовить соус: муку обжарить в сливочном масле до золотистокоричневого цвета, затем небольшими порциями при помешивании влить мясной бульон, вино, добавить кайенский перец.

Соус довести до кипения, хорошо смешать его с горчицей, обжаренным чесноком и сырным маслом.

Рубец выложить на блюдо и полить соусом.

363

1000 блюд из печени, почек, сердца, легкого

Рубец с гречневой кашей и картофельными шариками, или кидас

Ингредиенты

1 кг свиного рубца, 500 г свинины, 100 г свиного сала, 500 г белокочанной капусты, 4 картофелины, 3 луковицы, 1 морковка, 1 корень петрушки, 2 столовые ложки гречневой крупы, 3 яйца, 2 столовые ложки муки, 2 столовые ложки растительного масла, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Рубец хорошо промыть, обдать кипятком, выскоблить, залить во-

364

Вторые блюда

дой и варить не менее 5 часов. Готовый рубец еще раз почистить ножом и нарезать соломкой.

Свинину крупно нарубить, сало нарезать кубиками, лук измельчить. Все выложить в сковороду, посолить, поперчить и обжарить, затем мясо переложить в кастрюлю.

Добавить рубец и нарезанные кубиками коренья, небольшое количество воды и варить до мягкости мяса (примерно 2 часа).

Капусту нашинковать, залить небольшим количеством воды и тушить до полуготовности.

Всыпать гречневую крупу, варить до тех пор, пока она не разварится, и соединить с обжаренным луком.

365

1000 блюд из печени, почек, сердца, легкого

Картофель очистить от кожицы, отварить, размять, добавить взбитые яйца и хорошо перемешать. Из картофельного пюре скатать шарики величиной с голубиное яйцо, обвалять их в муке и обжарить в растительном масле.

Рубец выложить на блюдо вместе с гречневой кашей, капустой и картофельными шариками.

Рубец в сметане

Ингредиенты

500 г телячьего рубца, 3 луковицы, 3 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка муки, 2 стакана сметаны, 2 столовые лож-

366

Вторые блюда

ки панировочных сухарей, 40 г сыра (любого, твердых сортов), соль.

Способ приготовления

Рубец промыть под проточной водой, обдать кипятком, выскоблить ножом, опустить в кипящую воду и варить не менее 4 часов — до готовности. Затем нарезать соломкой и разложить по порционным керамическим горшочкам.

Лук мелко нарубить, обжарить в растительном масле до золотистого цвета и выложить в горшочки на рубец.

Муку растереть с небольшим количеством сметаны, чтобы не было комочков.

367

1000 блюд из печени, почек, сердца, легкого

Затем добавить оставшуюся сметану и соль и разлить эту смесь по горшочкам.

Посыпать их содержимое тертым сыром, смешанным с панировочными сухарями, и томить 30 минут в духовке, нагретой до 180 °С.

Рубец овечий фаршированный, или хаггис

Ингредиенты

1 овечий рубец, 1 овечье сердце,

1 овечья печенка, 200 г нутряного сала, 150 г овсяной крупы, 3 луковицы, тертый мускатный орех на кончике ножа, черный молотый перец на кончике ножа, кайенский перец на кончике ножа, соль.

368

Вторые блюда

Способ приготовления

Рубец хорошо промыть, натереть большим количеством соли, еще раз промыть, залить холодной водой и оставить на 5 часов, после чего вывернуть наизнанку.

Сердце и печенку залить холодной водой, довести до кипения и варить на медленном огне в течение 30 минут, а затем нарезать маленькими кубиками.

Овсяную крупу слегка поджарить на сухой сковороде, смешать с кусочками сердца и печенки, мелко нарезанным луком, салом и пряностями.

Полученным фаршем наполнить рубец на две трети его объема и за-

369

1000 блюд из печени, почек, сердца, легкого

шить прочными нитками. Залить водой и варить в течение 3 часов без крышки, по мере необходимости подливая воду. Когда рубец начнет раздуваться, проткнуть его спицей в нескольких местах.

Готовый желудок вынуть из кастрюли, удалить нитку, которой он был зашит, и выложить содержимое на блюдо.

Традиционный гарнир к хаггису — вареный картофель и турнепс.

Рубец фаршированный запеченный, или кендюх

Ингредиенты

1 свиной рубец, 500 г свиной грудинки (жирной), 200 г свиного фар-

370