Ваш домашний повар. 1000 блюд из печени, почек, сердца, легкого

Вторые блюда

Способ приготовления

Костный мозг опустить в кипяток и варить 4–5 минут.

Затем остудить его и нарезать небольшими кусочками.

Залить их горячим мясным бульоном, посолить, добавить сливочное масло и на сильном огне довести до кипения.

Готовый мозг выложить на блюдо и гарнировать зеленым горошком.

Вымя, жаренное в сухарях

Ингредиенты

500 г коровьего вымени, 1 луковица, 3 столовые ложки жира, 2 сто-

351

1000 блюд из печени, почек, сердца, легкого

ловые ложки муки, 2 яйца, 2 столовые ложки панировочных сухарей, 2 г измельченного лаврового листа, 4 горошины черного перца, 4 гвоздички, соль.

Способ приготовления

Вымя тщательно промыть, залить холодной водой, довести до кипения и воду слить.

Вымя залить 2 л свежей воды, добавить лук, специи и 1 столовую ложку соли, поставить на медленный огонь и варить в течение 4 часов — до мягкости.

Готовое вымя нарезать большими ломтями толщиной 1/2 см, обвалять в муке, смочить в яйце, запаниро-

352

Вторые блюда

вать в сухарях и обжарить в сильно разогретом жире с обеих сторон.

В конце жарки вымя посолить.

Вымя в грибном соусе

Ингредиенты

500 г коровьего вымени, 3 луковицы, 1 морковка, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 150 г шампиньонов (можно белых грибов), 1 столовая ложка муки, 3 столовые ложки сливочного масла, 1 пучок петрушки и укропа, 2 лавровых листа, 5 горошин черного перца, соль.

Способ приготовления

Вымя нарезать крупными кусками и замочить на 5 часов в холодной

353

1000 блюд из печени, почек, сердца, легкого

воде. Затем воду слить, вымя залить свежей водой и варить по готовности (не менее 3 часов). За 20 минут до окончания варки в кастрюлю положить нарезанные коренья, головку лука и пряности.

Бульон процедить, а вымя нарезать ломтиками.

Шампиньоны отварить и тонко нарубить. Грибной бульон процедить.

Оставшийся лук мелко нарезать и обжарить в 1 столовой ложке сливочного масла до золотистого цвета.

Муку обжарить в сливочном масле до светло-коричневого цвета, развести небольшим количеством те-

354

Вторые блюда

плого бульона, в котором варилось вымя, хорошо растереть, чтобы не было комочков.

В кипящий грибной отвар влить оставшийся бульон из-под вымени, добавить мучную заправку, лук, грибы, все хорошо перемешать и варить в течение 15 минут.

Ломтики вымени разложить по порционным керамическим горшочкам, залить грибным соусом, поставить в духовку, предварительно разогретую до 150 °С, и томить в течение 15–20 минут.

Готовое блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью.

На гарнир можно подать картофельное пюре или рассыпчатый рис.

355

1000 блюд из печени, почек, сердца, легкого

Вымя с овощами в горшочке

Ингредиенты

700 г коровьего вымени, 1 луковица, 2 морковки, 1 репка, 1 брюква, 5 картофелин, 1 стакан сметаны, 2 лавровых листа, 3 горошины душистого перца, соль.

Способ приготовления

Вымя нарезать небольшими кусочками, на 6 часов замочить в холодной воде.

Затем варить до готовности в подсоленной воде (не менее 3 часов), нарезать мелкими кубиками и разложить по порционным керамическим горшочкам.

356

Вторые блюда

Бульон процедить.

Лук мелко нарубить, морковь, репу, брюкву и картофель нарезать мелкими кубиками.

Овощи добавить в горшочки, залить все бульоном, в котором варилось вымя.

Горшочки поставить в духовку, нагретую до 180 °С. Через 20 минут блюдо посолить, добавить пряности и вновь поставить в духовку.

За 10 минут до готовности влить сметану.

Рубец с бобами

Ингредиенты

500 г рубца, 200 г бобов (печеных), 2 лука-шалот, 1 столовая лож-

357

1000 блюд из печени, почек, сердца, легкого

ка маргарина, 1 столовая ложка муки, 200 г клецок (готовых), 1 веточка тимьяна, 6 горошин ямайского перца, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Рубец тщательно промыть, выскоблить, нарезать мелкими кусочками и залить холодной водой.

Добавить половину указанного количества специй, репчатый лук и лук-шалот и варить до готовности. Затем опустить в бульон клецки, маргарин и оставшиеся специи и варить еще 10 минут.

В самом конце можно добавить муку, разведенную в 2 столовых ложках воды.

358

Вторые блюда

На блюдо выложить рубец и подогретые бобы.

Рубец под белым соусом

Ингредиенты

700 г говяжьего рубца, 1 морковка, 1 луковица, 1 корень петрушки, 2 лавровых листа, 3 горошины черного перца (можно душистого), 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 1 желток, соль.

Способ приготовления

Рубец тщательно промыть под проточной водой, обдать кипятком,

359

1000 блюд из печени, почек, сердца, легкого

выскоблить ножом и крупно нарубить.

Лук аккуратно нарезать полукольцами, морковь и корень петрушки — ломтиками.

По порционным керамическим горшочкам разложить рубец, на него выложить овощи, добавить пряности, залить водой и посолить.

Горшочки поставить на 5 часов в духовку, нагретую до 150 °С.

Потом бульон из горшочков слить, процедить, а рубец нарезать соломкой и вновь разложить по горшочкам.

Приготовить соус: муку слегка обжарить в 1 столовой ложке сливочного масла, небольшими порция-

360