Ваш домашний повар. 1000 блюд из печени, почек, сердца, легкого

Вторые блюда

ложках топленого масла до румяной корочки.

Затем поставить в духовку, нагретую до 180 °С, и довести блюдо до готовности.

Готовые биточки выложить на блюдо и полить оставшимся растопленным маслом.

Биточки из мозгов

Ингредиенты

500 г говяжьих мозгов, 2 яйца,

1 ломтик пшеничного хлеба, 2 столовые ложки молока, 2 столовые ложки панировочных сухарей, 1 1/2 столовые ложки топленого масла, 1 пучок петрушки, черный молотый перец, соль.

411

1000 блюд из печени, почек, сердца, легкого

Способ приготовления

Мозги отварить в слегка подсоленной воде.

Хлеб размочить в молоке, отжать и вместе с мозгами пропустить через мясорубку.

К полученному фаршу добавить мелко нарезанную зелень петрушки, 1 желток, соль, перец и хорошо вымешать.

Из фарша сформовать биточки, смочить их во взбитом яйце, обвалять в панировочных сухарях и обжарить в топленом масле.

На гарнир можно подать отварной зеленый горошек, цветную капусту, картофельное пюре или жареный картофель.

412

Вторые блюда

Бефстроганов из печенки

Ингредиенты

500 г говяжьей печени, 2 луковицы, 3 столовые ложки топленого масла, 1 столовая ложка сметаны, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Печенку нарезать тонкими брусочками.

Лук мелко нарубить и слегка обжарить в топленом масле. Выложить печенку, посолить, поперчить и жарить в течение 10 минут при постоянном помешивании. Затем добавить сметану, накрыть сковороду

413

1000 блюд из печени, почек, сердца, легкого

крышкой и тушить печенку с луком на медленном огне еще 10 минут.

Рагу из почек

Ингредиенты

500 г свиных почек, 2 стакана мясного бульона, 3 столовые ложки сливочного масла, 3 столовые ложки муки, 1 луковица, 1 1/2 столовые ложки лимонного сока, 1 корень петрушки, 1 морковка.

Способ приготовления

Соль, красный молотый перец, сахар по вкусу

Почки вымачивать в течение 3 часов, затем разрезать вдоль на половинки, тщательно промыть и вместе

414

Вторые блюда

с морковью и корнем петрушки отварить в подсоленной воде. Готовые почки нарезать ломтиками.

Лук измельчить и вместе с мукой обжарить в сливочном масле. Затем залить горячим мясным бульоном и довести до кипения.

После этого положить ломтики почек и вновь довести до кипения.

В самом конце добавить лимонный сок, соль, сахар и перец.

Рагу из потрохов домашней птицы

Ингредиенты

8 картофелин, 600 г потрохов домашней птицы (желудочки, сердца,

415

1000 блюд из печени, почек, сердца, легкого

печенки), 4 морковки, 1 корень петрушки, 3 луковицы, 2 стакана мясного бульона, 1/2 стакана растительного масла, 1 1/2 столовые ложки сливочного масла, 2 1/2 столовые ложки томатной пасты, 1 1/2 столовые ложки муки, 1 столовая ложка сахара, 1 пучок петрушки, 1 лавровый лист, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Потроха нарезать небольшими кусочками, желательно одного размера; 2 головки репчатого лука, 2 штуки моркови и корень петрушки нашинковать и обжарить с потрохами в 0,25 стакана растительного

416

Вторые блюда

масла. Добавить бульон, лавровый лист, соль и перец и тушить на медленном огне под крышкой в течение получаса.

Затем потроха, лук и коренья переложить в порционные керамические горшочки, а бульон процедить и небольшую его часть слегка остудить.

Приготовить соус: муку обжарить на сухой сковороде до красноватого цвета, потом развести ее небольшим количеством теплого бульона и хорошо растереть, чтобы не было комочков.

Оставшиеся лук и морковь нарезать тонкой соломкой, обжарить в сливочном масле, залить горячим

417

1000 блюд из печени, почек, сердца, легкого

бульоном, добавить томатную пасту и нагреть до кипения, но не кипятить.

Соединить поджарку с мучной заправкой, хорошо размешать и варить при слабом кипении в течение 1 часа.

В самом конце добавить сахар. Готовый соус протереть сквозь сито.

Картофель нарезать кубиками, жарить в растительном масле до полуготовности, разложить по горшочкам с потрохами и залить горячим красным соусом. Горшочки поставить на 20 минут в духовку, нагретую до 180 °С.

Готовое блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью.

418

Вторые блюда

Рагу из почек по-венски

Ингредиенты

500 г телячьих почек, 5 шампиньонов, 2 морковки, 15 г корня сельдерея, 1 луковица, 2 столовые ложки консервированного зеленого горошка, 2 стакана айрана, 2 столовые ложки 2%-ного уксуса, 2 столовые ложки смальца, 2 столовые ложки муки, 1 столовая ложка томатной пасты, 2 столовые ложки столового вина (любого), 1 лавровый лист, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Шампиньоны отварить и нарезать ломтиками.

419

1000 блюд из печени, почек, сердца, легкого

Почки разрезать вдоль на половинки и вымачивать в айране в течение 3 часов.

Затем залить холодной водой с добавлением уксуса и варить до полуготовности.

После этого вынуть почки из отвара, промыть под проточной водой, слегка обсушить салфеткой, нарубить и поджарить на смальце.

Через несколько минут добавить мелко нарезанный лук, томатную пасту, муку и нарезанные кубиками морковь и сельдерей.

Еще через несколько минут положить шампиньоны и зеленый горошек и довести до кипения. Влить вино, добавить лавровый лист, соль

420