Пернатой дичи

Методы определения свежести мяса диких животных. Мясо диких промысловых животных менее стойко при хранении и пор­тится значительно быстрее мяса домашних животных. Это обус­ловлено повышенной влажностью его вследствие недостаточного

319

обескровливания, часто задержкой и некачественной разделкой туш, а также огнестрельными травмами желудочно-кишечного тракта, что приводит к обсеменению мяса различной микрофлорой, в том числе и гнилостной, и появлению неприятного запаха.

Степень свежести мяса диких животных устанавливают по об­щепринятой методике. Большое значение имеет органолептичес-кое исследование. Оно включает определение внешнего вида и цве­та мяса, состояния поверхности туши и мышц на разрезе, его конси­стенции и запаха, а также состояния покровного, внутреннего жира и сухожилий.

При проведении органолептической оценки следует учитывать, что мясу многих диких животных присущ специфический запах, отличающийся от запаха мяса домашних животных, в связи с чем исключительная роль отводится пробе варкой. Кроме установления качества бульона проба варкой позволяет объективно исключить несвойственные и посторонние запахи исследуемого мяса, в том чис­ле и неприятный запах содержимого желудочно-кишечного тракта. В комплексе с органолептической оценкой для определения степени свежести мяса диких животных регламентированы бактериоскопия мазков-отпечатков и реакция на аммиак И соли аммония с реакти­вом Несслера (П. В. Житенко, 1989). Критерии оценки степени све­жести по органолептическим показателям, пробе варкой, бактериос­копии мазков и реакции на аммиак и соли аммония аналогичны тем, что используют для мяса убойных животных.

Для определения степени свежести мяса (на примере) пятнис­того оленя в условиях охотохозяйств применяют комплекс методов, включающий органолептическую оценку, бактериоскопию мазков-отпечатков, определение величины рН и качественные реакции на пероксидазу и продукты первичного распада белков в бульоне (В. Н. Одинец, 1979). Мясо пятнистого оленя относят к категории свежего, если оно имеет хорошую огранолептическую оценку, в маз­ках-отпечатках микрофлора отсутствует или выявляются единич­ные кокки, величина рН находится в пределах 5,70-6,25, реакция на пероксидазу от положительной до сомнительной при отрица­тельных показателях реакции с раствором сернокислой меди в бу­льоне (на продукты первичного распада белка). К категории подо­зрительной свежести относят мясо, если оно имеет удовлетворитель­ную органолептическую оценку, в мазках-отпечатках из поверхно­стных и глубоких слоев в большинстве полей зрения обнаружива­ют до 15-20 палочковидных и кокковых форм микроорганизмов, величина рН 6,3-6,5, реакций на пероксидазу отрицательная при сомнительных показателях реакции с раствором сернокислой меди

320

в бульоне. Мясо подозрительной степени свежести необходимо не­медленно направлять в промышленную или кулинарную обработ­ку. При наличии резкого кислого, прогорклого или слабогнилост­ного запаха, обнаружении 15-20 и более микроорганизмов в боль­шинстве полей зрения мазков-отпечатков из поверхностных и глу­боких слоев мускулатуры, величине рН выше 6,5, отрицательных показателях на пероксидазу и резко положительной реакции с ра­створом сернокислой меди в бульоне мясо пятнистого оленя счита­ют несвежим и на пищевые цели не используют.

Приведенный комплекс методов на примере мяса пятнистого оленя приемлем для мяса лося, дикого кабана, сайгака, косули, ди­кого северного оленя и марала (В. А. Белоносов, 1966; П. В. Житен­ко, 1969; Н. Е. Борисенко, 1971; О. И. Соломаха, Б. А. Полякова, 1985). Однако установлено, что показатели величины рН и реакции на пероксидазу во многом зависят от способов добычи и состояния диких животных перед их гибелью, в связи с чем они недостоверно характеризуют степень свежести мяса (В. В. Власенко, 1986). В то же время бактериоскопия мазков и реакция на первичные продук­ты распада белков в бульоне дают достоверные результаты распада белков и приемлемы для оценки свежести мяса диких животных. В необходимых случаях, в том числе при определении бактери­оскопией микробного обсеменения мяса при удовлетворительной органолептической характеристике, проводят бактериологическое исследование и по совокупным результатам исследований опреде­ляют его санитарную оценку.