Инновационная политика предприятий малого бизнеса
..pdf
|
|
Направления НТП |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1. Содействие здоро- |
2. Совершенствование |
3. Повышение техни- |
4. Совершенствование |
5. Развитие системы |
вью человека и безо- |
технологических про- |
ческого уровня пред- |
продукции и услуг |
управления производ- |
пасности питания |
цессов |
приятий |
|
ственным процессом |
1.1. Применение новых |
2.1. Использование |
3.1. Использование |
4.1. Создание новых |
5.1. Применение новых |
форм организации здо- |
новых технологий для |
современного оборудо- |
фирменных блюд, пре- |
форм и методов управ- |
рового питания, прове- |
приготовления |
вания в процессе произ- |
доставление новых |
ления предприятием |
дения досуга |
продукции собственно- |
водственной деятельно- |
услуг |
|
|
го производства |
сти предприятия |
|
|
1.2. Улучшение эколо- |
2.2. Совершенствование |
3.2. Совершенствование |
4.2. Совершенствование |
5.2. Совершенствование |
гии и применения но- |
технологических про- |
систем связи, оргтехни- |
качества продукции и |
форм, методов управле- |
вых методов безопасно- |
цессов |
ки и других техниче- |
услуг |
ния |
сти окружающей среды |
2.3. Использованиебез- |
ских средств |
4.3. Расширение ассор- |
5.3. Использование |
|
|
|||
|
отходныхтехнологий |
|
тимента готовой про- |
новых информацион- |
|
|
|
дукции с новыми каче- |
ных технологий |
|
|
|
ственными свойствами |
|
|
|
|
|
|
Рис. А.2. Инновации на предприятиях общественного питания по глобальным направлениям НТП
251
252
ПРИЛОЖЕНИЕ Б
Техническая инновационная политика предприятий общественного питания
Классификация основных средств предприятий ресторанного хозяйства
Назначение:
производственные; непроизводственные
Состав:
–Здания, сооружения
–Машины и оборудование
–Транспортные средства, инструменты
–Приспособления, устройства
Степеньиспользованиявпроизводственнойихозяйственнойдеятельности:
–Действующие
–Не задействованные
–В запасе
–В консервации
Тип (формат) предприятия
–Для ресторанов
–Для баров
– Для кафе
– Для закусочных
Уровень специализации:
Универсальные; специализированные
Цели развития и управления предприятием:
–стратегическая деятельность;
–инновационная деятельность;
–маркетинговая деятельность и т.д.
Участие в технологическом процессе:
Пассивные; активные
Степень ликвидности:
Высоколиквидные; среднеликвидные; малоликвидные и неликвидные
Степень новизны:
– Технические инновации
– Традиционные
– Аналоги старых моделей, стилей, дизайна (ретроинновации)
Метод финансирования:
–Самофинансирование
–Кредитное финансирование
–Лизинг
–Франчайзинг, венчурное
–Смешанное финансирование
Форма собственности:
Государственные; частные
Характер стоимостной оценки:
Первичная; ликвидационная; восстановительная; остаточная
Мощность и объем деятельности предприятия:
До 50 мест; от 50–80 мест;
от 80–100 мест; от 100-150 мест;
от 150–200 мест; более 200 мест
Принадлежностьквладельцамимущества:
Собственные
Арендованные Действующиенасовместнойсобственности
Уровеньнаучно-техническогопотенциала:
Высокий; средний; низкий
Рис. Б.1. Обобщенная классификация технических инноваций предприятий общественного питания
253
ПРОСТОЕ
Экстенсивное
направление
Текущий
ремонт
Введение новых ОС; аналоги старых, стоимость их менее 10% всех ОС предприятия
ОБНОВЛЕНИЕ ОСНОВНЫХ СРЕДСТВ
Интенсивное
направление
Текущий ремонт по евростандартам
Внедрение новых ОС, с большей производительностью, стоимость новых ОС менее 10% всех ОС предприятия
РАСШИРЕННОЕ
Интенсивное
направление
Реконструкция
Техническое
переоснащение
Модернизация
Строительство новых предприятий
Расширение на новой основе
Экстенсивное
направление
Расширение
предприятий
Введение новых ОС, аналоги старых ОС 
Рис. Б.2. Современные направления обновления основных средств предприятий общественного питания
254
|
|
|
|
|
|
|
Таблица |
Б. 1 |
|
|
Технические инновации для предприятий общественного питания. |
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Основные типы предприятий |
|||||
№ |
Наименование оборудования |
Основной |
Производи- |
общественного питания |
|
||||
п/п |
параметр |
тельность |
|
|
|
|
|
|
|
|
Ресторан |
Бар |
Кафе |
Заку- |
Столовая |
||||
|
|
|
|
|
|
|
сочная |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
|
9 |
1 |
Тепловое |
|
|
|
|
|
|
|
|
1.1 |
Печи конвекционные |
Деко* |
3–12 |
+ |
– |
– |
++ |
|
– |
1.2 |
Печи пароконвекционные |
Деко* |
2–12 |
++ |
– |
++ |
++ |
|
++ |
1.3 |
Фритюрницы |
л |
4–30 |
++ |
– |
++ |
++ |
|
++ |
1.4 |
Сковороды (жарочные) |
л |
21, 33 |
+ |
– |
++ |
++ |
|
++ |
1.6 |
Плиты конфорочные |
м2 |
0,36–0,77 |
++ |
++ |
++ |
++ |
|
++ |
1.7 |
Плиты электрические |
м2 |
0,29–0,58 |
– |
– |
++ |
++ |
|
– |
1.8 |
Грили прижимные |
м2 |
0,05–0,13 |
+ |
– |
+ |
+ |
|
– |
1.9 |
Грили ротационные |
шампуры |
3, 45, 6, 12–22 |
+ |
– |
- |
– |
|
|
1.10 |
Котлы |
л |
40–300 |
+ |
– |
+ |
– |
|
++ |
1.11 |
Кипятильники |
л/год |
25–100 |
++ |
++ |
++ |
++ |
|
++ |
1.12 |
Шкафы пекарские, кондитерские ишкафы для |
Деко* |
4, 6, 10, 12, 24 |
++ |
– |
– |
– |
|
++ |
|
жарки |
|
|
|
|
|
|
|
|
2 |
Раздаточное и барное |
|
|
|
|
|
|
|
|
2.1 |
Печи микроволновые |
л |
20, 30 |
++ |
++ |
++ |
– |
|
– |
2.2 |
Тостеры |
нагрузка |
4, 6, 12 |
++ |
++ |
++ |
– |
|
– |
2.3 |
Саламандеры |
– |
– |
++ |
++ |
++ |
– |
|
– |
2.4. |
Мармиты водяные |
Деко* |
2–5 |
++ |
– |
+ |
– |
|
– |
2.5 |
Мармиты сухие |
л |
1–3 |
++ |
+ |
+ |
– |
|
– |
|
|
|
|
|
Продолжение табл. |
Б. 1 |
|||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
|
|
9 |
|
2.6 |
Термостаты |
л |
10, 20 |
++ |
– |
+ |
++ |
|
|
++ |
|
|
|
|||||||||
|
2.7 |
Кофеварки |
блок |
1–3 |
++ |
+ |
++ |
++ |
|
|
++ |
|
2.8 |
Комбайны |
– |
|
– |
++ |
– |
– |
|
– |
|
|
2.9 |
Соковыжималки |
л |
0,5–0,8 |
++ |
++ |
++ |
– |
|
– |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2.10 |
Блендеры |
л |
1*1,5(2) |
++ |
++ |
++ |
– |
|
– |
|
|
2.11 |
Миксеры |
л |
1–2*0,5 |
++ |
++ |
++ |
– |
|
– |
|
|
2.12 |
Льдогенераторы |
кг/сут |
10–90 |
++ |
++ |
++ |
++ |
|
|
– |
|
2.13 |
Охладители для напитков, соков и пива |
упаковка |
2*10, 4 |
++ |
++ |
++ |
++ |
|
|
+ |
|
2.14 |
Барные стойки |
комплект |
|
++ |
++ |
++ |
|
|
|
|
|
2.15 |
«Шведский стол» |
комплект |
|
+ |
|
|
|
|
|
|
|
2.16 |
Раздаточные линии |
комплект |
1–2 |
– |
– |
– |
+ |
|
|
++ |
|
3. |
Холодильное |
м3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
3.1 |
Модульные холодильные камеры |
6.0; 86,4 |
+ |
– |
+ |
+ |
|
|
+ |
|
|
|
|
|||||||||
|
3.2 |
Шкафы холодильные (средне- и низкотемпе- |
л |
500–1400 |
++ |
++ |
++ |
++ |
|
|
++ |
|
|
ратурные) |
|
180/130– |
|
|
|
|
|
|
|
|
3.3 |
Лари морозильные |
л |
++ |
- |
++ |
– |
|
|
– |
|
|
450/550 |
|
|||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
3.4 |
Столы с охладительными шкафами |
л |
120–670 |
++ |
– |
+ |
++ |
|
|
+ |
|
4. |
Механическое оборудование |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
4.1 |
Машины для чистки овощей |
Нагрузка, кг |
3,5; 4; 8 |
++ |
– |
+ |
– |
|
|
+ |
|
|
|
|
16–30; |
|
|
|
|
|
|
|
|
4.2 |
Мясорубки |
кг/час |
60–120; |
++ |
– |
++ |
++ |
|
|
++ |
|
|
|
|
150–300 |
|
|
|
|
|
|
|
|
4.3 |
Куттеры |
Нагрузка, кг |
3,5; 5,5 |
+ |
– |
– |
– |
|
|
+ |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
255 |
4.4 |
Овощерезка |
кг/час |
50–350 |
++ |
– |
++ |
++ |
|
|
++ |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
256
|
|
|
|
|
Окончание табл. |
Б. 1 |
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
|
4.5 |
Слайсеры |
Диаметр |
22–27,5 |
++ |
++ |
++ |
++ |
++ |
|
ножа |
|||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
||
4.6 |
Взбивальные машины |
л |
5, 20; 30; 40 |
++ |
++ |
++ |
– |
+ |
|
4.7 |
Тестомесильные машины |
л |
28–140 |
+ |
– |
– |
– |
+ |
|
4.8 |
Хлеборезки |
шт. |
– |
++ |
+ |
++ |
++ |
++ |
|
5. |
Моющее оборудование |
|
|
|
|
|
|
|
|
5.1 |
Специализированные моющие машины |
шт/час |
400–2100 |
+ |
++ |
++ |
++ |
- |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
5.2 |
Универсальные моющие машины |
шт/час |
430; 540; 720 |
++ |
++ |
++ |
++ |
++ |
|
5.3 |
Универсальные моющие машины |
шт/час |
1600–2400 |
– |
– |
– |
– |
+ |
|
(конвейерно-транспортные) |
|||||||||
5.4 |
Ванны, столы |
– |
– |
++ |
++ |
++ |
++ |
++ |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
5.5 |
Утилизаторы пищевых отходов |
– |
– |
++ |
++ |
++ |
|
++ |
|
6. |
Весоизмерительное и подъемно-транспортное |
|
|
|
|
|
|
|
|
6.1 |
Весы механические |
кг |
6–1000 |
+ |
++ |
++ |
+ |
++ |
|
6.2 |
Весы электронные |
кг |
3–600 |
+ |
+ |
++ |
++ |
++ |
|
6.3 |
Тележка с гидравлическим подъемом |
кг |
1250 |
– |
– |
– |
– |
+ |
|
6.4 |
Штабелер |
кг |
400, 1000 |
– |
|
– |
– |
+ |
|
6.5 |
Тележка официантская |
кг |
|
++ |
– |
|
++ |
+ |
|
6.6 |
Тележка грузовая |
шт. |
|
++ |
– |
++ |
+ |
+ |
|
6.7 |
Стеллаж передвижной |
Деко* |
8–40 |
+ |
– |
+ |
+ |
++ |
|
* Деко – единица гастроемкости по евростандарту; + рекомендовано, ++ необходимо
|
|
Таблица Б. 2 |
|
Факторы влияния на инновационную политику предприятий общественного питания |
|||
|
|
|
|
Факторы влияния |
Факторы, способствующие реализации |
Факторы, тормозящие реализацию |
|
инновационной политики |
инновационной политики |
||
|
|||
1 |
2 |
3 |
|
|
Факторы косвенного воздействия внешней среды |
||
|
|
|
|
Экономические, |
Наличие финансовых, материально-технических |
Недостатоксредствфинансированияинновацион- |
|
научно- |
средств, прогрессивность технологий, развитие |
ныхпроектов. |
|
технологические |
хозяйственной и научно-технической инфраструкту- |
Низкийуровеньматериальнойинаучно- |
|
|
ры предприятий отрасли |
техническойбазы, отсутствиерезервныхмощно- |
|
|
|
стей, отсутствиеинфраструктурыдляразвития |
|
Политические, |
Целевой политический курс на экономическое инно- |
инновационнойдеятельностипредприятийотрасли |
|
Несовершенство и ограничения со стороны ан- |
|||
правовые |
вационное развитие государства |
тимонопольного, налогового, амортизационного, |
|
|
Развитие законодательного поля по инновационной |
патентно-лицензионного законодательства. |
|
|
деятельности (усовершенствование налоговых льгот |
Отсутствие статистической отчетности и полной |
|
|
и условий инновационной деятельности, совершен- |
информации по инновационной области |
|
|
ствование амортизационной политики, законода- |
|
|
|
тельные акты об интеллектуальной деятельности), |
|
|
|
государственной поддержки инноваций, в том числе |
|
|
|
малого и среднего бизнеса. |
|
|
|
Совершенствование статистической и другой отчет- |
|
|
|
ности по учету инноваций области |
|
|
|
|
|
|
Социально- |
Моральное поощрение участников реализации ин- |
Непринятиеизменений, моральнаянеготовность |
|
психологические, |
новаций и генерирования новых идей, общественное |
рабочегоприниматьновыепроцессыиопасения |
|
культурные |
признание, развитие возможностей самореализации. |
наказанийзанеудачу. |
|
|
|
|
|
257
258
|
|
|
|
Продолжение табл. Б. 2 |
|
|
|
|
|
1 |
|
2 |
|
3 |
|
|
Нормальный психологический климат в трудовом |
|
Опасенияпотерятьработу. |
|
|
коллективе предприятия |
|
Нежеланиеперестройкитрадиционныхсредств |
|
|
|
|
деятельности, нарушениестереотиповповеденияи |
|
|
|
|
сложившихсятрадиций, страхнеопределенности |
|
|
|
|
|
Природные, |
|
Изменениеприродныхидемографическихпроцессов. |
|
Устойчивость природных и демографических |
демографические |
|
Необходимостьсозданияновойпродукциииуслугдля |
|
процессов. |
|
|
решениявопросовпоохранесредыиэкологии. |
|
Уменьшение целевых групп потенциальных |
|
|
Рост количества целевых групп потенциальных |
|
потребителей новых услуг |
|
|
потребителей |
|
|
|
|
Факторы прямого воздействия внешней среды |
||
|
|
|||
Спрос |
|
Повышение качества продукции и услуг, расшире- |
|
Несоответствие новых услуг сегмента рынка, |
|
|
|||
|
|
ние ассортимента, снижение цены, появление новых |
|
повышение цены на продукцию и услуги, несо- |
|
|
групп потребителей, мода, применение маркетинго- |
|
ответствие ожидаемому качеству услуг, узкий |
|
|
вых инноваций |
|
ассортимент, отсутствие рекламы и т.п. |
|
|
|
|
|
Конкуренция |
|
Рост количества предприятий отрасли, рост количе- |
|
Монополия государства, уменьшение количества |
|
|
ства требований потребителя, высокая эластичность |
|
предприятий отрасли, снижение международной |
|
|
спроса на цену и качество продукции и услуг, муль- |
|
конкуренции на внутреннем рынке, устойчивым |
|
|
типликация успешных инноваций, международная |
|
спросом на продукцию |
|
|
конкуренция на внутреннем рынке, фазы экономи- |
|
|
|
|
ческих циклов |
|
|
|
|
|
|
|
Поставщикиресурсов |
|
Снижение стоимости ресурсов, гарантия качества |
|
Рост цены ресурсов, снижение качества ресурсов, |
|
|
ресурсов, временной график поставки, пунктуаль- |
|
рост ставки процентов со стороны кредиторов, |
|
|
ность и обязательность выполнения условий. |
|
низкий уровень оперативности поставок и вы- |
|
|
Низкий уровень процентов со стороны кредиторов |
|
полнения условий, уменьшение гарантийных |
|
|
|
|
условий и т.д. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Продолжение табл. Б. 2 |
|
|
|
|
|
1 |
2 |
|
3 |
|
Законодательные |
|
Прямые методы регулирования государством инно- |
|
Отсутствие прямого воздействия государства на |
меры и государст- |
|
вационных отношений (прямое дотационное финан- |
|
инновационную деятельность (административно- |
венные органы |
|
сирование, контрактное финансирование на основе |
|
го и целевого), отсутствие взаимопонимания с |
|
|
государственных целевых программ поддержки |
|
государственными службами |
|
|
нововведений), сотрудничество с государственными |
|
|
|
|
службами |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Факторы внутренней среды предприятия |
||
Маркетинг |
|
Низкие цены, высокое качество продукции и услуг, |
|
Отсутствие рекламы, отсутствие фирменных |
|
|
|||
|
|
возможность выхода на рынок с новыми видами |
|
блюд, низкое качество продукции и услуг. |
|
|
товара, выход на новые рынки |
|
|
Менеджмент |
|
Гибкость оргструктуры, демократический стиль |
|
Устоявшаяся организационная структура компа- |
|
|
управления, преобладание горизонтальных потоков |
|
нии, лишняя централизация, авторитарный стиль |
|
|
информации, самопланирование, допущение кор- |
|
управления, преимущество вертикальных пото- |
|
|
ректировок, децентрализация, автономия, формиро- |
|
ков информации, ведомственная замкнутость, |
|
|
вание целевых рабочих групп. |
|
трудности межотраслевых и межорганизацион- |
|
|
|
|
ных взаимодействий, твердость в планировании, |
|
|
|
|
ориентация на сложившиеся рынки, ориентация |
|
|
|
|
на краткосрочную окупаемость, сложность со- |
|
|
|
|
гласования интересов участников инновацион- |
Персонал |
|
Высокий уровень квалификации, творческое участие |
|
ных процессов |
|
|
Неукомплектованность штата, низкий уровень |
||
|
|
персонала в разработке и предоставлении новой |
|
профессиональной подготовки, нежелание участ- |
|
|
продукции и услуг, возможность обмена опытом с |
|
вовать в целевых проектах |
|
|
известными компаниями-партнерами |
|
|
|
|
|
|
|
259
260
|
|
Окончание табл. Б. 2 |
|
|
|
1 |
2 |
3 |
Производство |
Возможность расширения производственной базы, |
Несоответствие производственных мощностей |
|
обновление материально-технической базы, ресурс- |
конкурентным требованиям и моральная устаре- |
|
ное обеспечение новых технологий производства, |
лость, нехватка ресурсного обеспечения для |
|
соответствие производственных мощностей совре- |
организационно-технического обновления произ- |
|
менным требованиям рынка |
водства |
Финансы |
Наличие финансовых ресурсов, в том числе оборот- |
Сложности при получении инвестиций, нехватка |
|
ных средств; активное участие вуставном капитале |
оборотных средств, отсутствие ценных бумаг и |
|
других предприятий, наличие ценных бумаг; возмож- |
других финансовых инструментов. |
|
ность получить инвестиции на выгодных условиях |
|
НИР |
Постоянный мониторинг рынка инноваций и введе- |
Устаревшие технологии, отсутствие научных |
|
ние новых технологий, разработка новой продукции |
разработок, не привлекаются ученые и молодые |
|
и услуг, генерирование идей, воплощение рацпред- |
творческие кадры |
|
ложений, работа над авторскими проектами, при- |
|
|
влечение к работе ученых и творческой молодежи |
|
|
|
|