24.Основные группы загрязн в-в регламентируемые в продуктах питания.

ТМ: ртуть свинец, кадмий,медь, цинк, мышьяк, (олово или железо-банка)

Нитраты нитриты- в растниевод продукц. Пестициды, радионуклиды.

Микотоксины. Афлотоксин В1- самый опасный, регламентр во всей прод растен.

Афлотоксин М1-в молочной прод, Патулин-в прод растениевод и их продукц(пюре)

Зеаралеон-зерне и продуктах его переработки, орехах и маслич культ,жирах и маслах.

Т-2- в зерне Дизоксинивалинол-в зерновых.

Антибиотики:

В мясе: левомицетин, тетрацеклин, глицин, бацетроцин

В молоке: стрептомицин, пиницелин

В яйцах: стрептомецин

Нитрозамины:

Бензопирен-концероген, ПХБ, гистамин

В мясе и мясопрод: нитрозамин .зерне и живот жирах

Бензопирен- в копченых прод

ПХБ- в морепрод, рыбе

Гистамин- в рыбной прод

Диоксины

Остатки ветеринар препаратов, транквилизаторы, гормоны

Пищевые добавки

25.Расчет ориентир величины мду

1.предположим, что МНД загр в-ва для наибол чувств видов животных , устан в токсиколог хронич опыте=0,2мг/кг. Нормир в-во облад большой стойкостью к факторам ос и выраж кумуляц, значит кз принимаем=100. Таким образом для человека ДСД допускается =0,2:100=0,002мгкг

2. данную величину устан на 1кг массы человека необходимо перевести в дозу на всю массу человека. Учитывая то, что прод пит потреб как взрослые так и дети, сред массу человека принимаем= 50кг. Тгда ДСД=0,002*50=0,1мг. Это значит, что в организ человека долэно поступать не более 0,1мг этого в-ва в сутки

3.если нет данных о сравнительном поступлении в-ва из различных сред, то для ориент расчетов берем, что с прод человек получит 80% от ДСД, значит с про пит поступит примерно Дпр=0,8ДСД=0,08

4.если нет данных об общей массе прод в суточном рационе человека, в кот может содерж это загр в-во, то для ориентир расчетов принимаем, что в-во может содерж во всех прод раст происх и с учетом того, что в сутки чел потреб в среднем 0,9кг раст прод, МДУ=0,08мг:0.9кг=0,089мг/кг

26.Нормативы биологического загрязн прод питания.

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ)

Определение количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ или общее микробное число, ОМЧ) относится к оценке численности группы санитарно-показательных микроорганизмов. В составе КМАФАнМ представлены различные таксономические группы микроорганизмов – бактерии, дрожжи, плесневые грибы. Их общая численность свидетельствуют о санитарно-гигиеническом состоянии продукта, степени его обсемененности микрофлорой. Оптимальная температура для роста КМАФАнМ 35-37^оС (в аэробных условиях); температурная граница их роста - пределах 20-45^оС. Мезофильные микроорганизмы обитают в организме теплокровных животных, а также выживаают в почве, воде, воздухе.

Показатель КМАФАнМ характеризует общее содержание микроорганизмов в продукте. Его контроль на всех технологических этапах позволяет проследить, насколько "чистое" сырье поступает на производство, как меняется степень его "чистоты" после тепловой обработки и не претерпевает ли продукт повторного загрязнения после термообработки, во время фасовки и хранения. Показатель КМАФАнМ оценивается по численности мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, выросших в виде видимых колоний на плотной питательной среде после инкубации при 37^оС в течение 24-48 часов.

КМАФАнМ  – наиболее распространенный тест на микробную безопасность. Данный показатель применяется повсеместно для оценки качества продуктов, за исключением тех, в производстве которых используются специальные микробные культуры (например, пиво, квас, кисломолочные продукты и т.п.). Величина показателя КМАФАнМ зависит от многих факторов. Наиболее важные – режим термической обработки продукта, температурный режим в период его транспортировки, хранения и реализации, влажность продукта и относительная влажность воздуха, наличие кислорода, кислотность продукта и т.д. Увеличение КМАФАнМ свидетельствует о размножении микроорганизмов, в числе которых могут оказаться патогены и микроорганизмы, вызывающие порчу продукта (например, плесени).

Хотя общее количество бактерий КМАФАнМ не может непосредственно свидетельствовать о наличии или отсутствии патогенных бактерий в пищевых продуктах, этот показатель довольно широко используют, например, в молочной промышленности. Показатель КМАФАнМ (ОМЧ) характеризует санитарно-гигиенические режимы производства и условия хранения молочной продукции. Продукты, содержащие большое количество бактерий, даже непатогенных и не изменяющих их органолептические показатели, нельзя считать полноценными. Значительное содержание жизнеспособных бактериальных клеток в пищевых продуктах (за исключением тех, при производстве которых применяют закваски) свидетельствует либо о недостаточно эффективной термической обработке сырья, либо о плохой мойке оборудования, либо о неудовлетворительных условиях хранения продукта. Повышенная бактериальная обсемененность продукта свидетельствует также о его возможной порче.

Для потребителя показатель КМАФАнМ (ОМЧ) характеризует качество, свежесть и безопасность продуктов питания. В то же время, оценка качества продукта только по этому показателю имеет ряд недостатков. Во-первых, это только общая, количественная оценка микроорганизмов, поскольку при исследовании не учитываются патогенные, условно патогенные, психрофильные и термофильные микроорганизмы. Во-вторых, метод неприемлем для продуктов, содержащих технологическую и специфическую микрофлору.

Показатель КМАФАнМ позволяет также оценивать уровень санитарно-гигиенических условий социальной сферы на производстве, он позволяет выявлять нарушения режимов хранения и транспортировки продукта.