Технологическая карта №18
Наименование тесто для пирожков, посикунчиков с мясом
|
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса нетто, на 3 кг |
Масса нетто, на 5 кг |
Масса нетто, на 10 кг |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации** |
|
Мука пшеничная высший сорт |
2250 |
3750 |
7500 |
Пресное тесто приготавливают на молоке. После взвешивания, муку смешивают, в баке с молоком, добавляют соль, перемешивают до однородной консистенции, после чего раскатывают и формируют в заготовки для пирожков, посикунчиков |
|
Молоко питьевое |
1000 |
1660 |
3320 |
|
|
Соль пищевая |
50 |
83 |
166 |
|
|
Масса теста |
3300 |
5493 |
10986 |
|
|
Информация о пищевой ценности***: белки —7,0 жиры — 19,0, углеводы —..., калорийность —... |
||||
Подписи:
Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар):
Калькулятор, технолог (при наличии):
|
ООО «Оханское подворье» |
|
|
(наименование организации и предприятия) |
|
|
|
|
Технологическая карта №19
Наименование Котлета из говядины рубленая
|
Сырье |
Норма нетто на 10 шт |
Норма нетто, на 20 |
Норма нетто на 30 |
Норма нетто, на 40 |
Норма нетто, на 50 |
Норма нетто, на 100 |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации** |
|
Говядина 2 сорт |
680 |
1360 |
2040 |
2720 |
3400 |
6800 |
Подготавливают ингредиенты: шпик свиной, выделяют из свинины 2 сорта. Затем мякоть говядины 2 сорта и шпик свиной нарезают на кусочки массой не более 100 грамм, батон нарезают на кусочки, заливают водой по рецептуре, хорошо перемешивают и дают набухнуть хлебу в течение 30 минут. Нарезанные кусочки мяса соединяют с подготовленным хлебом, перемешивают и пропускают 1 раз через мясорубку, с диаметром решетки 3 мм. К полученной массе добавляют пищевую соль, черный перец. Все хорошо перемешивают вручную, или на фаршемешалке в течение 50 минут, до однородной консистенции. Полученную массу порционируют по 140 грамм в форме шарика. Панируют в декоративной хлебной панировке, или при помощи кулинарной лопатки формируют котлеты в овальные приплюснутые формы, с одним заостренном концом(липесток), толщиной 1,5 см.
|
|
Шпик свинной(из свинины 2 сорта) |
290 |
580 |
870 |
1160 |
1450 |
2900 |
|
|
Вода на гидратацию батона |
280 |
560 |
840 |
1120 |
1400 |
2800 |
|
|
Батон нарезной целиком или корки |
150 |
300 |
450 |
600 |
750 |
1500 |
|
|
Перец черный молотый |
0,75 |
1,5 |
2,25 |
3 |
3,75 |
7,5 |
|
|
Соль пищевая |
8 |
16 |
24 |
32 |
40 |
80 |
|
|
Выход котлетной массы, гр |
1400 |
2800 |
4200 |
5600 |
7000 |
14000 |
|
|
Панировка декоративная хлебная, полуфабрикаты
|
100 |
200 |
300 |
400 |
500 |
1000 |
|
|
Выход п/ф в гр |
1500 |
3000 |
4500 |
6000 |
7500 |
15000 |
|
|
Выход п/ф в шт |
10шт*150 гр |
20шт*150 гр |
30шт*150 гр |
40шт*150 гр |
50шт*150 гр |
100шт*150 гр |
Подписи:
Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар):
Калькулятор, технолог (при наличии)
|
ООО «Оханское подворье» |
|
|
(наименование организации и предприятия) |
|
|
|
|