Технологическая карта №43
Наименование176. Борщ с капустой и картофелем
|
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов 20порций |
Расход сырья и полуфабрикатов 1 порцию |
Технология приготовления |
|||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|||
|
Свекла |
1000 |
800 |
50 |
40 |
В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10 - 15 мин., кладут пассерованные овощи, тушеную или вареную свеклу (см. рец.N 175) и варят борщ до готовности. За 5 - 10 мин. до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При использовании квашеной капусты ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой (10 г муки на 1000 г борща).
|
|
|
Капуста свежая
|
500 |
400 |
25 |
25 |
||
|
или квашеная
|
430 |
300 |
22 |
15 |
||
|
Картофель |
535 |
400 |
27 |
20 |
||
|
Морковь |
250 |
200 |
|
|
||
|
Петрушка (корень)
|
65 |
50 |
3 |
2,5 |
||
|
Лук репчатый
|
240 |
200 |
12 |
10 |
||
|
Томатное пюре
|
150 |
150 |
7,5 |
7,5 |
||
|
Кулинарный жир
|
100 |
100 |
5 |
5 |
||
|
Сахар |
50 |
50 |
2,5 |
2,5 |
||
|
Уксус 3 %
|
80 |
80 |
4 |
4 |
||
|
Бульон или вода |
4000 |
4000 |
20 |
20 |
||
|
Выход |
- |
250 |
- |
250 |
||
Подписи:
Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар):
Калькулятор, технолог (при наличии):
|
ООО «Оханское подворье» |
|
|
(наименование организации и предприятия) |
|
|
|
|
Технологическая карта №44
Наименование 824. Соус красный основной
|
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов 20 порций |
Расход сырья и полуфабрикатов 1порцю |
Технология приготовления |
|||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|||
|
Бульон коричневый |
- |
1000 |
- |
50 |
Нарезанные лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10 - 15 мин. Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150 - 160 °С, периодически помешивая, в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло-коричневого цвета. Охлажденную до 70 - 80 °С мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45 - 60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Соус красный основной используют для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного соус заправляют маргарином столовым (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам). Подают соус к блюдам из котлетной массы, субпродуктов, сосискам, сарделькам, отварным копченостям
|
|
|
Жир животный топленый пищевой или кулинарный жир
|
20 |
20 |
1 |
1 |
||
|
Мука пшеничная
|
50 |
50 |
25 |
25 |
||
|
Томатное пюре
|
100 |
100 |
5 |
5 |
||
|
Морковь |
100 |
80 |
5 |
4 |
||
|
Лук репчатый
|
24 |
20 |
1,2 |
1 |
||
|
Сахар |
15 |
15 |
0,75 |
0,75 |
||
|
Выход |
- |
25 |
- |
25 |
||
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
||
Подписи:
Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар):
Калькулятор, технолог (при наличии):
|
ООО «Оханское подворье» |
|
|
(наименование организации и предприятия) |
|
|
|
|