Технологическая карта №30
Наименование Фарш мясной «Особый»
|
Наименование сырья |
Масса Нетто на 10 кг |
Масса нетто на 20 кг |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации |
|
Говядина (котлетное мясо) |
4,900 |
9,800 |
Говядину котлетную и мякоть курицы с кожей без костей взвешивают, затем нарезать на мелкие куски, массой 100 грамм. Затем добавляют водный раствор 0,3 % антиоксидант ТАРИ ФРЕШ. Затем пропустить через мясорубку, диаметром решетки 3 мм. Готовый продукт охлаждают до температуры 4 ±2 градуса. Срок хранения 24 часа. |
|
Мясо цыплят бройлеров с кожей |
4,900 |
9,800 |
|
|
Водный раствор 0,3% антиоксидант ТАРИ ФРЕШ |
0,200 |
0,400 |
|
|
Выход готового полуфабриката |
10,000 |
20,000 |
Подписи:
Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар):
Калькулятор, технолог (при наличии):
|
ООО «Оханское подворье» |
|
|
(наименование организации и предприятия) |
|
|
|
|
Технологическая карта №31
Наименование Фарш из курицы «Новый»
|
Наименование сырья |
Масса нетто на 10 кг |
Масса нетто на 20 кг |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации |
|
Филе куриное включая малое филе |
9,800 |
19,600 |
К охлажденному куриному филе добавляют консервант, смешанный с водой. Затем пропустить через мясорубку 1 раз, диаметром решетки 3 мм. Готовый полуфабрикат охлаждают до температуры 4..+2 градуса С. |
|
Вода холодная |
0,200 |
0,400 |
|
|
Консервант пищевой «Уникос»(концентрат) |
0,006 |
0,012 |
|
|
Выход готового полуфабриката |
10,000 |
20,000 |
Подписи:
Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар):
Калькулятор, технолог (при наличии):
|
ООО «Оханское подворье» |
|
|
(наименование организации и предприятия) |
|
|
|
|
Технологическая карта №32
Наименование Макаронник
|
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов 1 порция |
Расход сырья и полуфабрикатов 20 порций |
Технология приготовления |
|||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|||
|
Макароны |
80 |
80 |
1600 |
1600 |
Макароны варят в смеси молока и воды или в воде, не откидывая Макароны варят 20 - 30 мин. В охлажденные до 60 - 70 °С макароны добавляют яйца, взбитые с сахаром, и перемешивают. Массу выкладывают на смазанный жиром противень, посыпают сухарями и запекают. При отпуске макаронник поливают жиром. |
|
|
Вода |
230 |
230 |
4600 |
4600 |
||
|
Яйца |
1/4шт |
10 |
200 |
200 |
||
|
Сахар |
10 |
10 |
200 |
200 |
||
|
Маргарин столовый |
5 |
5 |
100 |
100 |
||
|
Сухари |
5 |
5 |
100 |
100 |
||
|
Масса полуфабриката |
|
300 |
6000 |
6000 |
||
|
Масса готового макаронника |
|
250 |
|
5000 |
||
|
Маргарин столовый или масло сливочное |
10 |
10 |
200 |
200 |
||
|
Выход |
|
260 |
|
5200 |
||
Подписи:
Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар):
Калькулятор, технолог (при наличии):
|
ООО «Оханское подворье» |
|
|
(наименование организации и предприятия) |
|
|
|
|