Технологическая карта №56

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов 1 шт(250 гр)

Расход сырья и полуфабрикатов 20 шт

Технология приготовления

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Капуста белокачанная свежая

163

120

Говядина

110

81

Крупа рисовая

11

30

Лук репчатый

21

18

Маргарин столовый

5

5

Выход

ООО «Оханское подворье»

(наименование организации и предприятия)

Наименование сырья

Колво в рецептуре, на 100кг

Колво в рецептуре, на 10кг

Технология приготовления

Говядина

100

10

1. Мясо дефростируют нарезают на необходимого размера куски по 300- 500 грамм.

2. Мясное сырье смешивают с солью и специями и отправляют на созревание

3. Созревание мяса производят в холодильной камере при температуре 0 … +2 С в течении 12 -24 часов. Желательно мясо на созревании подпресовать. В конце процесса созревания рекомендуется мясо немного подморозить

4. Созревшее мясное сырье измельчают на слайсере на ломтики толщиной 1,5 -2 мм. Ломтики укладывают на решетки и далее отправляют в термокамеру, или раскладывают на ленточный транспортер.

5. Температура сушки не должна превышать 90 С, должен быть обеспечен постоянный обдув воздухом.

6. Время сушки составляет как правило от 30 до 60 минут.

7. Готовые чипсы фасуют в воздухонепроницаемые пакеты и отправляют на реализацию.

Соль поваренная пищевая

0,5

0,05

Перец черный молотый или экстракт

0,05

0,005

Сахар песок

0,04

0,004

Кориандр молотый или экстракт

0,03

0,003

Чеснок свежий или экстракт

0,03

0,003