Технологическая карта №45
Наименование 759. Пюре картофельное
|
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов 20 порция |
Расход сырья и полуфабрикатов 1 порций |
Технология приготовления |
||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
|
Картофель |
3257 |
2443 |
163 |
122 |
Нарезанные лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10 - 15 мин. Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150 - 160 °С, периодически помешивая, в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло-коричневого цвета. Охлажденную до 70 - 80 °С мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45 - 60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Соус красный основной используют для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного соус заправляют маргарином столовым (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам). Подают соус к блюдам из котлетной массы, субпродуктов, сосискам, сарделькам, отварным копченостям
|
|
Молоко |
451 |
428 |
23 |
21 |
|
|
Маргарин столовый или масло сливочное
|
100 |
100 |
5 |
5 |
|
|
Выход |
- |
2857 |
- |
143 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Подписи:
Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар):
Калькулятор, технолог (при наличии):
|
ООО «Оханское подворье» |
|
|
(наименование организации и предприятия) |
|
|
|
|
Технологическая карта №46
Наименование Суп с макаронными изделиями
|
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов 1 порция |
Расход сырья и полуфабрикатов 20 порций |
Технология приготовления |
|||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|||
|
Макароны, вермишель, лапша, фигурные изделия |
20 |
20 |
400 |
400 |
В кипящий бульон или воду кладут подготовленные макароны, доводят до кипения и варят 10 - 15 мин., затем добавляют пассерованные овощи, томатное пюре и варят суп до готовности. Лапшу кладут в суп одновременно с пассерованными овощами. При приготовлении супа с вермишелью и фигурными изделиями в кипящий бульон или воду кладут пассерованные овощи, томатное пюре и варят с момента закипания 5 - 8 мин., после чего добавляют вермишель или фигурные изделия и суп варят до готовности. Перед окончанием варки кладут соль, специи.
|
|
|
Морковь |
63 |
50 |
250 |
200 |
||
|
Лук репчатый
|
12 |
10 |
240 |
200 |
||
|
Кулинарный жир
|
5 |
5 |
100 |
100 |
||
|
Томатное пюре
|
1,5 |
1,5 |
30 |
30 |
||
|
Бульон или вода
|
238 |
238 |
4750 |
4750 |
||
|
Выход |
- |
250 |
- |
250 |
||
Подписи:
Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар):
Калькулятор, технолог (при наличии):
|
ООО «Оханское подворье» |
|
|
(наименование организации и предприятия) |
|
|
|
|