Технологическая карта №56

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов 1 порция

Расход сырья и полуфабрикатов 20 порций

Технология приготовления

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Мука

40

40

800

800

Технология приготовления: Дрожжи разводим в (10 г), теплого молока, добавляя ¼ нормы муки, немного сахара. Даем тесту подняться в 3-4 раза по сравнению с первоначальным объемом, затем добавляем теплое молоко, сахар, яйца, муку и хорошо перемешиваем. Кладем растопленное масло и месим до тех пор пока тесто не отстанет от рук. Даем хорошо тесту подняться. Готовое тесто разделываем на булочки, смазываем их сверху яйцом, даем настояться и выпекаем.

Сахар-песок

5

5

100

100

Молоко

15

15

300

300

Масло сливочное

3

3

60

60

Яйцо

1/8

5

100

Дрожжи

1

1

20

20

Масло растительное

4

4

80

80

Выход:

60

1200

ООО «Оханское подворье»

(наименование организации и предприятия)

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

Технология приготовления

На 1 порцию

На 20 порций

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Мука пшеничная высшего или 1-го сорта

28

28

560

560

Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО, Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными солью, сахаром и яйцами затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленные маргарин или масло.Дежу закрывают крышкой и оставляют на 2-2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают 2-3 раза. Дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, выкладывают на подпыленный мукой стол, отрезают от него кусок массой 1-1,5 кг, за-катывают его в жгут и делят на куски требуемой массы. Затем куски формуют в шарики, дают им расстояться 5-6 мин и раскатывают на круглые лепешки толщиной 0,5-1 см. На середину каждой лепешки кладут фарш рыбный. Затем края теста защипывают веревочкой так, чтобы середина пирожка осталась открытой. Для приготовления фарша рыбного: готовую рыбную консервы смешивают с рассыпчатым рисом, с пассерованным репчатым луком, зеленью петрушки и тщательно перемешивают. Сформированныересстегаи укладывают на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки. За 5-10 мин перед выпечкой изделия смазывают яйцом. Ресстегаи выпекают при температуре 200- 240° С 8-10 мин. Можно изделия формовать различной формы: в виде пирожков или пирога. Температура подачи не выше 14° С

Сахар

2

2

40

40

Масло сливочное

3

3

60

60

Яйцо

1/13 шт.

3

60

Дрожжи (прессованные)

1

1

20

Вода или молоко

7

7

140

Мука пшеничная на подпыл

1

1

20

Фарш

24

480

Яйцо для смазки пирожков

1/40 шт.

1

20

Масло растительное для смазки листов

0,6

0,6

1,2

Выход

60

1200

Фарш рыбный

Рыбная консервы

18

17

360

240

Крупа рисовая

3

3

60

60

Масса вареного риса

8

160

Лук репчатый

2,4

2

40,8

40

Масса пассированного лука репчатого

1

20

Мука пшеничная

1

1

20

20

Масло сливочное

1

1

20

20

Петрушка (зелень)

1

1

20

20

Выход

24

480

ООО «Оханское подворье»

(наименование организации и предприятия)