Технологическая карта №35
НаименованиеЗапеканка картофельная или рулет картофельный с мясом
|
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов 1 порция |
Расход сырья и полуфабрикатов 20 порций |
Технология приготовления |
||||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|
|||
|
Говядина (котлетное мясо) |
107 |
79 |
2140 |
1580 |
Мясо обжаривают и тушат. Готовые продукты пропускают через мясорубку, добавляют пассерованный лук, перец. Протертый картофель делят на две равные части. Одну часть кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или сковороду, разравнивают, кладут фарш, а на него оставшуюся часть картофеля. После разравнивания изделие посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают. |
||
|
животный топленый пищевой |
4 |
4 |
80 |
80 |
|||
|
Масса готовых мясопродуктов |
|
50 |
|
1000 |
|||
|
Картофель |
309 |
232/225 |
6180 |
4640/4500 |
|||
|
Масса вареного протертого картофеля |
|
220 |
|
4400 |
|||
|
Лук репчатый |
21 |
18 |
420 |
360 |
|||
|
Маргарин столовый |
3 |
3 |
60 |
60 |
|||
|
Масса пассированного лука |
|
9 |
|
180 |
|||
|
Маргарин столовый |
3 |
3 |
60 |
60 |
|||
|
Сухари |
5 |
5 |
100 |
100 |
|||
|
Масса полуфабриката |
|
286 |
|
5720 |
|||
|
Масса запеченного блюда |
|
243 |
|
4860 |
|||
|
Маргарин столовый |
|
5 |
|
100 |
|||
|
Выход |
|
248 |
|
4960 |
|||
Подписи:
Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар):
Калькулятор, технолог (при наличии):
|
ООО «Оханское подворье» |
|
|
(наименование организации и предприятия) |
|
|
|
|
Технологическая карта №36
НаименованиеРагу из овощей
|
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов 1 порция |
Расход сырья и полуфабрикатов 20 порций |
Технология приготовления |
||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
|
Картофель |
107 |
80 |
2140 |
1600 |
Нарезанные дольками или кубиками картофель и коренья слегка обжаривают, лук пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками, припускают, цветную - разбирают на отдельные кочешки и варят. Затем картофель и овощи соединяют с соусом красным, или томатным, или сметанным и тушат 10 - 15 мин. После этого добавляют нарезанную сырую тыкву или кабачки, очищенные от кожицы и семян, припущенную белокочанную капусту или вареную цветную капусту и продолжают тушить 15 - 20 мин. За 5 - 10 мин. до готовности кладут горошек зеленый консервированный, растертый чеснок и специи. При отпуске рагу поливают жиром и посыпают зеленью. |
|
Морковь |
50/40 |
27 |
1000/800 |
540 |
|
|
Лук репчатый |
24/20 |
10 |
480/400 |
200 |
|
|
Репа |
53/40 |
31 |
1060/800 |
620 |
|
|
Капуста свежая белокочанная |
51/40 |
31 |
1020/800 |
620 |
|
|
Кулинарный жир |
10 |
10 |
200 |
200 |
|
|
Соус красный |
|
75 |
|
1500 |
|
|
Перец черный горошком |
0,05 |
0,05 |
1 |
1 |
|
|
Лавровый лист |
0,02 |
0,02 |
0,4 |
0,4 |
|
|
Масса рагу |
|
250 |
|
5000 |
|
|
Маргарин столовый или масло сливочное |
5 |
5 |
100 |
100 |
|
|
Выход |
|
255 |
5100 |
5100 |
|
Подписи:
Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар):
Калькулятор, технолог (при наличии):
|
ООО «Оханское подворье» |
|
|
(наименование организации и предприятия) |
|
|
|
|