Технологическая карта №37
НаименованиеКомпот из смеси сухофруктов
|
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов 1 порция |
Расход сырья и полуфабрикатов 20 порций |
Технология приготовления |
||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
|
Яблоки, груши, чернослив, урюк, курага, изюм и др. |
20 |
50 |
400 |
1000 |
Подготовленные сушеные плоды или ягоды заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют кислоту лимонную и варят до готовности. Груши сушеные в зависимости от величины и вида варят 1 - 2 ч, яблоки - 20 - 30 мин., чернослив, урюк, курагу - 10 - 20 мин., изюм - 5 - 10 мин. Компот из плодов или ягод сушеных готовят накануне для того, чтобы он настоялся. |
|
Сахар |
20 |
20 |
400 |
400 |
|
|
Кислота лимонная |
0,2 |
0,2 |
4 |
4 |
|
|
Вода |
200 |
200 |
4000 |
4000 |
|
|
Выход |
|
200 |
|
4000 |
|
Подписи:
Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар):
Калькулятор, технолог (при наличии):
|
ООО «Оханское подворье» |
|
|
(наименование организации и предприятия) |
|
|
|
|
Технологическая карта №38
НаименованиеКисель из концентрата на плодовых или ягодных экстрактах
|
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов 1 порция |
Расход сырья и полуфабрикатов 20 порций |
Технология приготовления |
||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
|
Кисель из концентрата. |
24 |
24 |
480 |
480 |
Кисель из концентрата разводят равным количеством холодной воды, полученную смесь вливают в кипящую воду, добавляют сахар, кислоту лимонную и, непрерывно помешивая, доводят до кипения. Готовый кисель разливают в вазочки или стаканы по 150 - 200 г (на порцию). |
|
Сахар |
10 |
10 |
200 |
200 |
|
|
Кислота лимонная |
0,2 |
0,2 |
4 |
4 |
|
|
Вода |
190 |
190 |
3800 |
3800 |
|
|
Выход |
|
200 |
|
4000 |
|
Подписи:
Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар):
Калькулятор, технолог (при наличии):
|
ООО «Оханское подворье» |
|
|
(наименование организации и предприятия) |
|
|
|
|
Технологическая карта №39
НаименованиеТесто дрожжевое и тесто дрожжевое сдобное
|
Наименование сырья |
Расход сырья на 1 шт полуфабриката
|
Расход сырья на 20 шт полуфабриката
|
Расход сырья на 1 шт полуфабрикатов |
Расход сырья на 20 шт полуфабриката
|
Технология приготовления |
||
|
для пирожков жареных |
для пирожков жареных |
для ватрушек, пирогов, кулебяк |
для ватрушек, пирогов, кулебяк |
||||
|
дрожжевое |
сдобное |
дрожжевое |
сдобное |
Дрожжевое тесто приготовляют двумя способами - опарным и безопарным. Безопарным способом тесто приготовляют преимущественно для изделий с малым содержанием сдобы (сахара, маргарина), опарным - для изделий с большим содержанием сдобы (тесто дрожжевое сдобное) |
|||
|
Мука пшеничная высшего или 1-го сортов |
6,5 |
5,76 |
130 |
115,2 |
6,4 |
128 |
|
|
Сахар |
0,39 |
0,55 |
7,8 |
11 |
0,34 |
6,8 |
|
|
Маргарин столовый |
0,2 |
0,7 |
0,4 |
1,4 |
0,29 |
5,8 |
|
|
Меланж |
|
0,96 |
|
19,2 |
0,34 |
6,8 |
|
|
Соль |
0,1 |
0,1 |
2 |
2 |
0,1 |
2 |
|
|
Дрожжи (прессованные) |
0,19 |
0,28 |
3,8 |
5,6 |
0,19 |
3,8 |
|
|
Вода или молоко |
3,32 |
1,90 |
66,4 |
38 |
2,58 |
51,6 |
|
|
Выход |
10 |
10 |
200 |
200 |
10 |
200 |
|
Подписи:
Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар):
Калькулятор, технолог (при наличии):
|
ООО «Оханское подворье» |
|
|
(наименование организации и предприятия) |
|
|
|
|