Технологическая карта №41
Наименование Блинчики с мясом
|
Наименование сырья |
Расход сырья на 1 кг |
Технология приготовления |
|
|
брутто |
Нетто |
||
|
Мука пшеничная |
400 |
400 |
Тесто: Яйца, соль, сахар размешивают, добавляют холодное молоко (50% нормы), всыпают муку и взбивают до получения однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто (влажность 66%) процеживают. Блинчики выпекают на смазанных жиром и разогретых сковородах диаметром 24 - 26 см. Налитое тесто поворачиванием сковороды распределяют ровным слоем по всей поверхности и обжаривают с одной стороны, после чего блинчики снимают и охлаждают. Фарш: Говядину жилованную 1 сорта измельчают, соединяют с фаршем из мяса птицы, добавляют рис отварной, добавляют лук, соль, перец. Перемешивают. Полуфабрикат: На поджаренную сторону блинчика кладут фарш, завертывают в виде прямоугольных плоских конвертиков, или в виде треугольников ( 100гр блин, 50- фарш) |
|
Молоко или вода |
1000 |
1000 |
|
|
Яйца |
60 |
56 |
|
|
Сахар |
0,08 |
0,08 |
|
|
Соль |
0,04 |
0,04 |
|
|
Майонез |
0,25 |
0,26 |
|
|
Масло растительное |
0,05 |
0,05 |
|
|
Масса теста |
1511 |
1507 |
|
|
Масса полуфабриката |
- |
100 |
|
|
Фарш( начинка) |
|
|
|
|
Фарш Нежный |
0,6 |
0,6 |
|
|
Рис длиннозернистый |
0,143 |
0,4 |
|
|
Вода |
0,3 |
0,3 |
|
|
Соль |
0,07 |
0,07 |
|
|
Масса фарша |
- |
1,07 |
|
|
Выход готового полуфабриката |
- |
150 |
|
Подписи:
Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар):
Калькулятор, технолог (при наличии):
|
ООО «Оханское подворье» |
|
|
(наименование организации и предприятия) |
|
|
|
|
Технологическая карта №56
Наименование Голубцы овощные
|
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов 1 шт |
Расход сырья и полуфабрикатов 20 шт |
Технология приготовления |
||||
|
Брутто, г |
Нетто, г |
Брутто, г |
Нетто, г |
|
|||
|
Капуста белокачанная свежая |
190 |
152 |
3800 |
3040 |
Кочан капусты (с удаленной кочерыгой) отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья, утолщенные части листьев слегка отбивают. На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают в виде конверта. Голубцы укладывают на противень или сковороду, обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают. Для фарша: мелко нарезанные овощи пассеруют, добавляют зелень петрушки, соединяют с вареным рассыпчатым рисом, все перемешивают. |
||
|
Морковь |
46 |
25 |
920 |
500 |
|||
|
Репа |
17 |
10 |
340 |
200 |
|||
|
Лук репчатый |
36 |
15 |
720 |
300 |
|||
|
Рис |
11 |
301 |
220 |
600 |
|||
|
Зелень петрушки |
3 |
2 |
60 |
40 |
|||
|
Маргарин столовый |
12 |
12 |
240 |
240 |
|||
|
Масса фарша |
- |
80 |
- |
1600 |
|||
|
Масса полуфабриката |
- |
220 |
- |
4400 |
|||
-
Рис вареный
Подписи:
Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар):
Калькулятор, технолог (при наличии):
|
ООО «Оханское подворье» |
|
|
(наименование организации и предприятия) |
|
|
|
|