Технологическая карта №47
Наименование 206. Рассольник
|
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов 1 порция |
Расход сырья и полуфабрикатов 20 порций |
Технология приготовления |
|||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|||
|
Картофель |
100 |
75 |
2000 |
1500 |
В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь и лук, а через 5 - 10 мин. вводят припущенные огурцы, в конце варки кладут нарезанные на части листья щавеля или шпината, соль, специи. При приготовлении рассольника без шпината или щавеля норму закладки огурцов и овощей соответственно увеличивают. |
|
|
Лук репчатый |
12 |
10 |
240 |
200 |
||
|
Огурцы соленые |
17 |
15 |
340 |
300 |
||
|
Маргарин столовый
|
5 |
5 |
100 |
100 |
||
|
Бульон или вода
|
188 |
188 |
3760 |
3760 |
||
|
Выход |
- |
250 |
- |
5000 |
||
Подписи:
Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар):
Калькулятор, технолог (при наличии):
|
ООО «Оханское подворье» |
|
|
(наименование организации и предприятия) |
|
|
|
|
Технологическая карта №48
Наименование 197. Щи из свежей капустыс картофелем
|
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов 20 порция |
Расход сырья и полуфабрикатов 1 порций |
Технология приготовления |
|||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|||
|
Капуста белокочанная
|
1250 |
1000 |
62 |
50 |
Капусту нарезают шашками, картофель - дольками. В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель. В остальном готовят и отпускают, как указано в рец. N 196. При приготовлении щей из ранней капусты ее закладывают после картофеля. Щи по III колонке можно готовить с томатным пюре (10 г на 1000 г супа).
|
|
|
Картофель |
800 |
600 |
40 |
30 |
||
|
Морковь |
250 |
200 |
13 |
10 |
||
|
Петрушка (корень)
|
65 |
50 |
3 |
3 |
||
|
Лук репчатый
|
240 |
200 |
12 |
10 |
||
|
Кулинарный жир
|
100 |
100 |
5 |
5 |
||
|
Бульон или вода
|
4000 |
4000 |
200 |
200 |
||
|
Выход |
- |
250 |
- |
250 |
||
|
|
|
|
|
|
||
Подписи:
Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар):
Калькулятор, технолог (при наличии):
|
ООО «Оханское подворье» |
|
|
(наименование организации и предприятия) |
|
|
|
|