Технологическая карта №27
Наименование Маринад «Барбекю»
|
Наименование сырья |
Масса нетто на 10 кг(г) |
Масса нетто на 20 кг(г) |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации** |
|
Мука пшеничная |
1,250 |
2,500 |
Просеянную муку пассеруют до светло- кремового оттенка, просеивают, соединяют со всеми ингредиентами, тщательно перемешивают или блендером или венчиком, затем вводят водный раствор 0,3 % антиоксидант ТАРИ ФРЕШ, тщательно перемешивают. |
|
Кетчуп томатный |
6,580 |
13,160 |
|
|
Аджика консервированная |
1,300 |
2,600 |
|
|
Зелень укроп свежий |
0,550 |
1,100 |
|
|
Перец черный молотый |
0,100 |
0,200 |
|
|
Соль поваренная |
0,070 |
0,140 |
|
|
Водный раствор 0,3% антиоксидант ТАРИ ФРЕШ |
0,200 |
0,400 |
|
|
Выход готовой полуфабриката |
10.000 |
20,000 |
Подписи:
Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар):
Калькулятор, технолог (при наличии):
|
ООО «Оханское подворье» |
|
|
(наименование организации и предприятия) |
|
|
|
|
Технологическая карта №28
Наименование Шашлык из курицы «Летний»
|
Наименование сырья |
Масса нетто на 10 кг |
Масса нетто на 20 кг |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации** |
|
Тушки цыплят бройлеров охл. Или размороженные |
9,100 |
18,200 |
С тушки цыплят бройлеров удалить остатки оперения, срезать у крыльев кончики для фаланг. Удалить хвостовую часть. Далее разрубить килевую кость на полу тушки. Разложить на столе кожей вниз, разрубить пополам отделяя окорочковую часть от грудной, затем порубить грудную часть на 3 части. Крылья разрубить пополам. Спинную часть разрубить на две разные части.Окорочковую часть поделить на голень и бедро, которые еще делят на 2 части, масса на кости с кожей 80 – 120 грамм. В подготовленные кусочки добавляют маринад аджио, раствор консервант пищевой жидкий «Уникунс», перемешать. |
|
Маринад «Аджио»(готовый) |
1,000 |
2,000 |
|
|
Консервант пищевой жидкий «Униконс» (концентрат) |
0,010 |
0,020 |
|
|
Выход полуфабриката |
10,000 |
20000 |
Подписи:
Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар):
Калькулятор, технолог (при наличии):
|
ООО «Оханское подворье» |
|
|
(наименование организации и предприятия) |
|
|
|
|
Технологическая карта №29
Наименование Маринад ВЕНЕСУЭЛА
|
Наименование сырья |
Масса нетто на 10 кг |
Масса нетто на 20 кг |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации** |
|
Маринад сухой «Венесуэла» |
2,150 |
4,300 |
Сухой маринад внести в миксер. Задать режим медленного хода, постепенно ввести воду. Затем задать режим быстрого хода и ввести масло растительное. Взбивать 3-5 мин, до образования стойкой эмульсии. |
|
Вода холодная питьевая |
5,800 |
11,600 |
|
|
Масло растительное подсолнечное рафинированное |
2,500 |
5,000 |
|
|
Выход готовой продукции |
10,000 |
20,000 |
Подписи:
Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар):
Калькулятор, технолог (при наличии):
|
ООО «Оханское подворье» |
|
|
(наименование организации и предприятия) |
|
|
|
|