Технологическая карта №53

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов 10 кг

Расход сырья и полуфабрикатов 20 кг

Технология приготовления

Свинина жилованная

10

20

Оболочка: черева говяжьи и черева свиные;

Форма: батончики длинной 16-18 см связанные колцами

Соль поваренная

0,15

0,3

Лук репчатый

1

2

Чеснок свежий

0,1

0,2

барбарис

0,5

1

Перец черный

0,03

0,06

Перец красный жгучий

0,03

0,06

Корица

0,015

0,3

Наименование сырья

Расход сырья, в г.

Технология приготовления

тесто

На 1 порцию

На 20 порций

Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.

В дежу вливают подогретую до температуры 35-40° С воду или молоко (60-70% от общего количества жидкости), добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи хлебопекарные, всыпают муку (35-60%) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают и ставят в помещение с температурой 35-40° С на 2,5-3 ч для брожения.

Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными солью, сахаром и яйцами, затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленное сливочное масло.

Дежу закрывают крышкой и оставляют на 2-2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают 2-3 раза.

Из тес​та разделывают булочки круглой формы, укладывают на противень смазанный маслом, дают неполную расстойку, а затем деревянным пестиком диаметром 5 см делают в них углубление, кото​рое заполняют начинкой - творогом. После полной расстойки ватрушки смазывают яйцом и выпекают при температуре 230-240° С 8-10 мин.

Для приготовления творожного фарша: творог пропускают через протирочную машинную, Затем добавляют яйца, муку, сахар и все тщательно перемешивают.

Температура подачи не ниже +15º С.

Мука пшеничная высшего или 1-го сорта

29

580

Сахар

1,7

34

Масло коровье сладкосливочное

1,7

34

Яйцо

1,7 или 1/24 шт.

34

Дрожжи хлебопекарные

1

20

Молоко с м.д.ж. 2,5-3,2 % или вода

12

240

Тесто дрожжевое

46

920

Мука на подпыл

1,7

34

Фарш творожный

24

480

Творог с м.д.ж не более 9 % и кислотностью не более 150º С

21,9/21,4

438/428

Яйца

1,7 или 1/24 шт.

34

Сахар

1,7

34

Мука пшеничная

1,7

34

Ванилин

0,0024

0,048

Яйцо для смазки

1,7 или 1/24 шт.

34

Жир для смазки листов

0,5

10

Выход

60

1200