Технологическая карта №20
Наименование котлета Домашняя
|
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса нетто, на 10 шт |
Масса нетто, на 20 шт |
Масса нетто, на 50 шт |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации** |
|
Говядина(котлетное мясо) |
320 |
640 |
1600 |
Котлетное мясо говядины и свинины измельчают, хлеб замачивают, лук репчатый очищают, измельчают, панировочные сухари просеивают. Мясное сырье соединяют с луком, перцем, солью, яйцами ( меланжем). Перемешивают. Придают овальную форму. Панируют в сухарях.
|
|
Свинина жирная |
300 |
600 |
1500 |
|
|
Хлеб пшеничный |
130 |
260 |
650 |
|
|
Сухари панировочные |
40 |
80 |
200 |
|
|
Лук репчатый |
200 |
400 |
1000 |
|
|
Перец черный молотый |
0,01 |
0,02 |
0,5 |
|
|
Меланж |
20 |
40 |
100 |
|
|
Соль поваренная |
12 |
24 |
60 |
|
|
Вода или молоко |
200 |
400 |
1000 |
|
|
Выход |
1200 |
2400 |
6000 |
|
|
Информация о пищевой ценности***: белки —7,0 жиры — 19,0, углеводы —..., калорийность —... |
||||
Подписи:
Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар):
Калькулятор, технолог (при наличии):
|
ООО «Оханское подворье» |
|
|
(наименование организации и предприятия) |
|
|
|
|
Технологическая карта №21
Наименование фарш для пельменей «Диетических»
|
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса нетто, на 1 кг |
Масса нетто, на 2 кг |
Масса нетто, на 5 кг |
Масса нетто, на 10 кг |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации** |
|
Говядина жилованная 1 сорта |
0,5 |
1 |
2,5 |
5 |
Тесто для пельменей см рецептуру 12 Мясо измельчают на волчке, диаметром решетки 2 – 3 мм, добавить соль, перец и лук, для фарша, предварительно взвешенные на весах, согласно рецептуре, полученный фарш тщательно перемешивают.
|
|
Молоко сухое цельное |
0,05 |
0,1 |
0,25 |
0,5 |
|
|
Масло коровье |
0,02 |
0,04 |
0,1 |
0,2 |
|
|
Мука пшеничная высшего сорта |
0,36 |
0,72 |
1,8 |
3,6 |
|
|
Меланж или яйца куриные свежие |
0,04 |
0,08 |
0,2 |
0,4 |
|
|
Лук репчатый свежий очищенный |
0,03 |
0,06 |
0,15 |
0,3 |
|
|
Итого |
|
|
|
|
|
|
Соль поваренная пищевая |
0,02 |
0.04 |
0,1 |
0,2 |
|
|
Сахар песок |
0,01 |
0,02 |
0,05 |
0,1 |
|
|
Информация о пищевой ценности***: белки —7,0 жиры — 19,0, углеводы —..., калорийность —... |
|||||
Подписи:Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар):
Калькулятор, технолог (при наличии):
|
ООО «Оханское подворье» |
|
|
(наименование организации и предприятия) |
|
|
|
|