Технологическая карта №25
Наименование Палочки мясные «Сельские»
|
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса нетто, на 10 кг |
Масса нетто, на 20 кг |
Масса нетто, на 50 кг |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации** |
|
Говядина жилованая 1 сорта |
4,87 |
9,74 |
24,35 |
Измельченное мясное сырье смешивают, с подготовленной капустой, яйцом, солью, перцем придают цилиндрическую или прямоугольную форму, длиной 10 см. |
|
Свинина жилованая полужирная |
1,31 |
2,62 |
6,55 |
|
|
Жир – сырец говяжий, или свиной, или обрезки шпика |
1,31 |
2,62 |
6,55 |
|
|
Молоко коровье сухое цельное или обезжиренное |
0,13 |
0,26 |
0,65 |
|
|
Капуста свежая белокачанная, или картофель |
1,45 |
2,9 |
7,25 |
|
|
Лук репчатый свежий, очищенный. |
0,66 |
1,32 |
3,3 |
|
|
Яйца куриные, или меланж |
0,27 |
0,54 |
1,35 |
|
|
Соль поваренная пищевая, не ниже 1 сорта |
0,17 |
0,34 |
0,85 |
|
|
Перец черный молотый |
0,01 |
0,02 |
0,05 |
|
|
Информация о пищевой ценности***: белки —7,0 жиры — 19,0, углеводы —..., калорийность —... |
||||
Подписи:
Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар):
Калькулятор, технолог (при наличии):
|
ООО «Оханское подворье» |
|
|
(наименование организации и предприятия) |
|
|
|
|
Технологическая карта №26
Наименование Шашлык из курицы «Классический»
|
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса нетто, на 10 кг(г) |
Масса нетто, на 20 кг |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации** |
|
Тушки цыплят- бройлеров |
8.200 |
16,400 |
Приготовление маринада: В уксус 9 % добавить соль перец черный молотый, зелень, лук нарезанный кольцами толщиной 5 мм, аджику, консервант пищевой жидкий «Униконс» концентрат, разбавленный холодной водой, все тщательно перемешать. С тушки цыплят бройлеров удалить остатки оперения, срезать у крыльев кончики для фаланг. Удалить хвостовую часть. Далее разрубить килевую кость на полу тушки. Разложить на столе кожей вниз, разрубить пополам отделяя окорочковую часть от грудной, затем порубить грудную часть на 3 части. Крылья разрубить пополам. Спинную часть разрубить на две разные части. Окорочковую часть поделить на голень и бедро, которые еще делят на 2 части, масса на кости с кожей 80 – 120 грамм. Добавить маринад, все тщательно перемешать. |
|
Лук репчатый |
0.850 |
1,700 |
|
|
Аджика консервированная |
0.400 |
0,800 |
|
|
Уксус 9% |
0.400 |
0,800 |
|
|
Соль пищевая |
0.100 |
0,200 |
|
|
Зелень свежая |
0.050 |
0,100 |
|
|
Перец черный молотый |
0.005 |
0,010 |
|
|
Вода холодная |
0.200 |
0,400 |
|
|
Консервант пищевой жидкий «Униконс» концентрат |
0.006 |
0,012 |
|
|
Выход п/ф в кг |
10.000 |
20,000 |
|
|
Информация о пищевой ценности***: белки —7,0 жиры — 19,0, углеводы —..., калорийность —... |
|||
Подписи:
Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар):
Калькулятор, технолог (при наличии)
|
ООО «Оханское подворье» |
|
|
(наименование организации и предприятия) |
|
|
|
|