- •Оглавление
- •4 Оценка зернового сырья
- •5 Физические показатели зерновой массы
- •6 Процессы, происходящие при хранении зерновых масс
- •7 Способы и режимы хранения зерна
- •8 Картофель
- •9 Виноград
- •Тема: производство солода
- •1. Характеристика солода
- •2. Очистка и сортировка зерна
- •3. Замачивание зерна
- •4. Проращивание зерна
- •5. Сушка свежепроросшего солода
- •6. Особенности получения ржаного солода
- •7. Отходы солодовенного производства
- •Тема 2. Производство этилового спирта
- •2.1.. Технология спирта из зерно-картофельного сырья
- •1. Общая характеристика спирта и его свойства
- •2. Принципиальная схема производства спирта
- •3. Подготовка сырья к развариванию
- •4. Разваривание сырья
- •5. Осахаривание разваренной массы
- •6. Подготовка дрожжей к сбраживанию сусла
- •7. Сбраживание зерно-картофельного сусла
- •8. Теоретические основы перегонки и ректификации
- •9. Получение спирта-ректификата
- •10. Побочные продукты и отходы спиртового производства
- •1. Подготовка мелассы к сбраживанию
- •2. Сбраживание мелассного сусла
- •3. Перегонка и ректификация спирта
- •Контрольные вопросы
- •Тема 3. Производство пива
- •1. Характеристика напитка
- •2. Основные стадии производства
- •3. Очистка и дробление зернопродуктов
- •4. Затирание зернопродуктов
- •5. Фильтрование затора
- •7. Осветление и охлаждение сусла
- •8. Брожение пивного сусла
- •9. Дображивание и выдержка молодого пива
- •10. Осветление пива
- •11. Розлив пива
- •12. Стойкость пива и способы ее повышения
- •Тема 4. Производство хлебопекарных дрожжей
- •1. Характеристика дрожжей
- •2. Условия и способы выращивания хлебопекарных дрожжей
- •3. Основные стадии производства
- •4. Приготовление питательной среды
- •5. Технология выращивания маточных дрожжей
- •6. Технология выращивания товарных дрожжей
- •7. Выделение и формование дрожжей
- •8. Сушка дрожжей
- •9. Особенности получения хлебопекарных дрожжей
- •Тема 5. Производство виноградных вин
- •5.1. Общая технология производства вин
- •1. Классификация виноградных вин
- •Все вина Мира делятся на 2 группы:
- •2. Типы винзаводов
- •3. Основные стадии и этапы производства вина
- •4. Переработка винограда на сусло
- •5. Брожение сусла
- •6. Выдержка вина
- •7. Осветление и стабилизация вина
- •8. Обеспечение кондиционности вин
- •5.2. Особенности производства отдельных типов вин
- •1. Особенности технологии натуральных вин
- •2. Получение специальных типов вин
- •3. Производство игристых и шипучих вин
- •5.3. Производство плодовых вин
- •1. Характеристика, классификация и сырье плодовых вин
- •2. Особенности технологии плодовых вин
- •3. Стадии производства плодовых вин
- •4. Особенности получения отдельных типов плодовых вин
- •5. Сидры
- •Тема 6. Производство крепких алкогольных напитков
- •6.1. Технология коньяка
- •1. Характеристика и классификация коньяков
- •2. Принципиальная схема производства коньяков
- •3. Требования к коньячным виноматериалам
- •4. Получение коньячных спиртов
- •5. Выдержка коньячного спирта
- •6. Купажирование и обработка коньяков
- •7. Напитки типа коньяка
- •6.2. Производство водки
- •1. Характеристика и классификация водок
- •2. Принципиальная схема производства водки
- •3. Приготовление сортировки
- •4. Обработка сортировки
- •6.3. Производство ликеро-водочных изделий
- •1. Характеристика и классификация ликеро-водочных изделий
- •2. Принципиальная схема производства
- •3. Приготовление полуфабрикатов
- •4. Купажирование и обработка ликеро-водочных изделий
- •Тема 7. Производство безалкогольных напитков
- •1. Классификация безалкогольных напитков
- •2. Сырье для получения напитков
- •3. Принципиальная схема производства безалкогольных
- •4. Приготовление сахарного сиропа
- •5. Получение купажного сиропа
- •6. Сатурация воды и напитков
- •7. Розлив напитков
- •Глава 8. Производство кваса
- •1. Характеристика кваса и сырья для его производства
- •2. Получение квасного сусла
- •3. Получение комбинированной закваски
- •4. Сбраживание квасного сусла
- •5. Купажирование и розлив кваса
- •6. Производство квасов бутылочного розлива
- •9. Минеральные воды
- •1. Классификация и характеристика
- •2. Добыча и технология промышленного
- •3. Производство искусственно минерализованных вод
- •Вопросы для самоподготовки
- •Вариант 12
- •Вариант 13
- •Вариант 14
- •Список литературы
3. Замачивание зерна
Основная цель замачивания - доведение влажности зерна до определенной величины. Кроме того, при замачивании удаляются примеси, которые остались после очистки, т.е. происходит мойка и дезинфекция.
Чтобы зерно начало прорастать, необходимо повысить его влажность до 30-50 %. Эта влага поступает в зерно при замачивании. Она обеспечивает переход в раствор водорастворимых питательных веществ и перемещение их к зародышу.
Вода поступает в зерно, в основном, через открытый кончик зерна, где оно было прикреплено к колосу. Из-за этого зародыш поглощает больше воды и имеет более высокую влажность, чем остальные части зерна. Меньше всего влажность в эндосперме.
Поглощение воды зерном при замачивании происходит неравномерно. В первые часы очень быстро, затем процесс замедляется.
Перед замачиванием зерно моют в моечных аппаратах и дезинфицируют (КМпО4, формальдегидом, перекисью водорода, СаС12).
На процесс замачивания влияет ряд факторов:
Температура. С повышением температуры скорость замачивания увеличивается. Различают холодное (температура меньше 10 оС), нормальное (температура 10-15 ºС), теплое (20-25 ºС) и горячее (более 25 ºС) замачивание. Оптимальная температура 10-15 ºС. При более высокой температуре развиваются микроорганизмы и процесс замедляется.
Величина зерна. Крупное зерно замачивается дольше, чем мелкое из-за удлинения пути движения воды.
Солевой состав воды. Соли кальция и магния взаимодействуют с фенольными веществами оболочек и тормозят замачивание.
Кислород. Если к зерну не подводить кислород, то растворенный в воде кислород быстро расходуется и начинается процесс анаэробного дыхания. Образуются спирты, эфиры, кислоты, которые угнетают развитие зародыша и ухудшают прорастание. Для насыщения зерна кислородом при замачивании проводят воздушные паузы. В этот период максимально удаляют СО2.
При замачивании в воду переходит часть сухих веществ (витамины, сахара, азотистые, фенольные, горькие и другие вещества). Это потери на выщелачивание. Легкие и битые зерна всплывают на поверхность при замачивании и удаляются. Это потери на сплав.
Существуют следующие основные способы замачивания.
Воздушно-водяное - поочередная выдержка зерна под водой 4-6 час (водяная пауза) и без воды 6-8 час (воздушная пауза).
Воздушно-оросительное - поочередная выдержка зерна без воды с последующим орошением сверху вниз. Для удаления СО2 проводят отсос воздуха из межзернового пространства.
В непрерывном токе воды и воздуха - предварительно насыщенная воздухом вода подается непрерывно снизу вверх с такой скоростью, чтобы она стекала тонкой струйкой через сливную коробку.
Условия замачивания для получения солода:
в производстве спирта: продолжительность замачивания ячменя, пшеницы, овса 18-20 час; ржи - 12-14 час при температуре 15-20 ºС до влажности 38-40 %. Просо замачивают 24-26 час при температуре 25-30 ºС до влажности 35-38 %;
в производстве пива: ячмень замачивают 60-72 час при температуре 14-16 ºС до влажности 42-43 % для светлого солода и до 46-48 % для темного солода.
Процесс замачивания контролируют по степени замачивания (конечной влажности).
Замачивание осуществляется в замочном аппарате - цилиндрическом стальном или железобетонном резервуаре с коническим днищем. Зерно загружается сверху. Внизу сток для удаления зерна. Вода поступает снизу через решетку. Сплав удаляется через сплавную коробку. В центре имеется труба для перемешивания зерна. Моечный аппарат имеет аналогичную конструкцию.