5.2. Особенности производства отдельных типов вин
1. Особенности технологии натуральных вин.
2. Получение специальных типов вин.
3. Производство игристых и шипучих вин.
1. Особенности технологии натуральных вин
Натуральные вина получают полным или частичным сбраживанием содержащегося в сусле сахара, без добавления спирта. При полном выбраживании сахара получают сухие вина, при частичном - полусухие и полусладкие. Схема производства вин этой группы приведена на рис. 12.
Белые сухие натуральные вина характеризуются нежным тонким букетом и вкусом без грубости и терпкости, цвет - чаще всего светлый, соломенно-желтый. Для производства используют виноград с сахаристостью 18-20 %, кислотностью 7-9 г/дм3. Перерабатывают в мягком механическом режиме, перед брожением сусло тщательно осветляют, не допускают окисление сусла и вина, при каждой технологической операции проводят сульфитацию.
В восточной части Грузии (Кахетии) производят вина кахетинского типа, относящиеся к натуральным белым сухим особым. Характеризуются высокой экстрактивностью, спиртуозностью, умеренной окисленностью, плодовым ароматом, терпким вкусом, цветом чая.
Особенности технологии: виноградное сусло сбраживают на мезге с гребнями. Периодически (3-4 раза в сутки) сусло с мезгой перемешивают. После окончания брожения резервуары доливают и в течение 3-4 мес виноматериал настаивают на мезге. В процессе выдержки вино самоосветляется, затем его отделяют от мезги.
Красные сухие вина имеют темно-рубиновый или гранатовый цвет с красными или фиолетовыми тонами для молодых вин, с возрастом появляются луковичные, кирпичные оттенки. Вкус полный, терпковатый, кислотность умеренная, аромат сортовой с фруктовыми оттенками. Виноград перерабатывают по красному способу (рис. 12, схемы 1, 2, 3).
Натуральные полусухие и полусладкие вина могут быть отнесены к недобродам, в которых брожение было остановлено ранее его естественного окончания. Для белых полусухих и полусладких вин характерен цвет от светло-соломенного до темно-золотистого, красных - от светло-красного до темно-красного, розовых - от светло-розового до светло-красного. Вкус и букет данной группы вин легкий, гармоничный, без тонов окисленности и посторонних привкусов и запахов. В букете ощущаются плодовые или цветочные тона, в красных винах во вкусе заметна некоторая терпкость.
Для производства полусухих и полусладких вин используют виноград с сахаристостью соответственно 20-22 % и 23-24 %, титруемой кислотностью 6-10 г/дм3.
Способы остановки брожения:
понижение температуры до 0 ºС;
нагрев до 60-70 ºС;
переливки с сульфитацией;
фильтрация;
использование консервантов.
Полусухие и полусладкие вина можно вырабатывать также, применяя расы дрожжей, дающих недоброды, либо путем купажирования сухих виноматериалов и консервированного сусла.
Так как данные типы вина являются биологически нестойкими и в них легко развиваются микроорганизмы, то для стабилизации готовых вин используют горячий розлив или бутылочную пастеризацию.