6.2. Производство водки
1. Характеристика и классификация водок.
2. Принципиальная схема производства водки.
3. Приготовление сортировки.
4. Обработка сортировки.
1. Характеристика и классификация водок
Водка - спиртной напиток крепостью 40-56 % об., полученный обработкой водно-спиртового раствора активным углем с добавлением в него ингредиентов или без них с последующей фильтрацией. Это бесцветная прозрачная жидкость без посторонних включений и осадка с характерным водочным ароматом и вкусом.
Водки, в зависимости от применяемых при их изготовлении спирта и добавок, подразделяются на водки и водки особые.
Водки особые отличаются специфическим ароматом, мягким вкусом за счет содержания таких добавок, как мед, эфирные масла, глицерин.
Водки делят на водки массового производства (готовят на спирте «высшей очистки»), сортовые (применяют спирт «Экстра»), водки повышенного качества (готовят на спирте «Люкс»).
В последние годы в России разработаны технологии высококачественных водок на спирте «Альфа».
Водки различается крепостью (Столичная, Посольская, Пшеничная 40 %, Сибирская 45 %, Столовая 50 %, Крепкая 56 %), вкусом (зависит от качества спирта и воды, а также вносимых ингредиентов). Добавляемые ингредиенты не должны изменять цвет водки. В качестве добавок используют сахар, инвертный сахарный сироп, лимонную кислоту, уксуснокислый натрий, гидрокарбонат натрия, перманганат калия, сухое обезжиренное молоко и др.
2. Принципиальная схема производства водки
Производство водки включает следующие основные стадии (рис.15): подготовку воды, приготовление сортировки, обработку сортировки, розлив водки.
3. Приготовление сортировки
Основные стадии производства водки - приготовление сортировки и ее обработка.
Сортировка - это водно-спиртовая смесь. Для приготовления водки используют только умягченную воду. Готовят сортировку в специальных герметично закрытых аппаратах - сортировочных чанах. Сначала в чан наливают спирт, затем подготовленную воду, перемешивают мешалками или сжатым воздухом.
При смешивании спирта с водой выделяется тепло, а объем смеси уменьшается, т.е. наблюдается явление контракции. Нужное количество спирта и воды, требуемое для приготовления определенного объема сортировки, находят с помощью специальных таблиц, в которых указывается, сколько необходимо добавить воды к 100 объемам спирта определенной крепости, чтобы получить сортировку заданной крепости.
Если после перемешивания крепость сортировки не соответствует заданной, то ее корректируют: при завышенной крепости добавляют расчетное количество воды, а при заниженной - спирта.
Готовая сортировка насосом перекачивается в напорный чан, а оттуда поступает на очистку и фильтрацию.
4. Обработка сортировки
Приготовленная сортировка всегда содержит небольшое количество тонкодисперсных частиц, которые вносятся с умягченной водой, а также образуются из солей жесткости воды при смешивании со спиртом. Поэтому сортировку предварительно фильтруют на песочных фильтрах (форфильтрах), через которые она непрерывно проходит сквозь слой кварцевого песка сверху вниз. Эта операция обязательна, т.к. предотвращает загрязнение и удлиняет работу угольных фильтров.
Из форфильтров сортировку направляют в угольные реакторы. Только после обработки активным углем водно-спиртовый раствор приобретает аромат и вкус, характерные для того или иного типа водки.
Улучшение вкуса и аромата происходит за счет адсорбции активным углем примесей спирта, придающих водке неприятный запах и вкус. Наряду с физической происходит химическая сорбция. Кислород воздуха, содержащийся в порах угля, катализирует реакции окисления спиртов в соответствующие альдегиды и кетоны, а затем их в кислоты. Количество альдегидов и высших спиртов при этом уменьшается. Кислоты образуют со спиртами в результате реакции этерификации сложные эфиры: уксусноэтиловый, уксусноизоамиловый и др. Это приводит к улучшению органолептических показателей водки.
Наиболее распространенным способом обработки сортировки является непрерывный (динамический). Сортировку пропускают через слой активного угля снизу вверх с определенной скоростью (5-60 дал/час), чтобы обеспечить сбалансированное протекание сорбционных и окислительно-восстановитель-ных процессов.
Используют активный уголь марки БАУ (березовый или буковый). Его получают путем сжигания древесины без доступа воздуха с последующей обработкой перегретым паром. Он имеет высокую пористость и большую адсорбционную поверхность.
Эффективность действия угля с течением времени снижается. Регенерацию угля проводят паром или перманганатом калия непосредственно в колонках.
Обработанную сортировку из угольных колонок направляют на повторную фильтрацию через песочные фильтры для удаления механических примесей и унесенных частичек угля.
Отфильтрованную водку перекачивают в доводные чаны, где проверяют и корректируют крепость. Входящие в рецептуру ингредиенты вносят либо до обработки сортировки углем (в сортировочный чан), либо после (в доводные чаны). Непосредственно перед розливом проводят контрольное фильтрование водки.
Разливают на автоматизированных линиях розлива при атмосферном давлении по уровню или по объему в бутылки из бесцветного или полубелого стекла вместимостью 0,05, 0,1, 0,25, 0,5, 0,75 и 1 дм3. Укупоривают алюминиевыми колпачками типа «Алка» (под обкатку) или винтовыми пробками.
Контрольные вопросы
Дайте характеристику водке как алкогольному напитку.
Охарактеризуйте ассортимент водок.
Опишите принципиальную схему производства водки.
Опишите технологию и основное оборудование для приготовления сортировки и ее фильтрования.
Охарактеризуйте процессы, происходящие при обработке сортировки активным углем.