2. Получение специальных типов вин

Особенностью производства специальных типов вин является добавление к виноградному суслу во время брожения или к купажу во вторичном виноделии этилового спирта и других ингредиентов.

К крепким винам относятся вина типа портвейна, мадеры, хереса, марсалы. К десертным - вина токайского типа, мускатные, кагор.

Для приготовления вин используют специальные сорта винограда, которые могут накапливать большое количество сахара при созревании (24-26 % и выше). Кроме того, применяют дополнительные приемы, придающие винам особые вкусовые качества. Большинство этих приемов направлено на задержку нормального хода брожения на определенной стадии, чтобы сохранить в вине то или иное количество сахара. Наиболее распространенный способ прекращения брожения на любой стадии - спиртование (крепление) - введение в сбраживаемое сусло спирта. При этом в вине сохраняется необходимое количество сахара и одновременно сообщается ему требуемая крепость. При изготовлении десертных вин крепление производят не только спиртом-ректификатом, но и мистелем (смесью спирта с небродившим виноградным суслом, крепость мистеля не менее 16 %).

Наряду с этим используют такие специальные приемы, как настаивание сусла на мезге с последующим нагреванием, спиртование мезги. Данные операции обеспечивают растворение в сусле ароматических и красящих веществ, находящихся в клетках кожицы винограда. Схемы получения специальных типов вин приведены на рис. 13.

Вина типа портвейна и мадеры. В производстве этих вин используют различные сорта винограда, как белые, так и красные, с сахаристостью 18-24 %. Переработку ведут по красному способу с брожением или нагреванием мезги. При достижении концентрации сахара 10-12 % бродящее сусло спиртуют до крепости 18,5-19 %. Особой стадией является портвейнизация - тепловая обработка вина в недолитых на 1-2 дм³ бочках, которые размещаются на солнечных площадках или термокамерах, при температуре соответственно 28-30 ºС и 35-45 ºС в течение одного летнего сезона.

При производстве мадеры также проводят термическую обработку - мадеризацию. Ее отличие от портвейнизации - более длительная выдержка при большем доступе кислорода. Молодое вино выдерживают в бочках на солнечных площадках при температуре 28-35 ºС, в остекленных оранжереях при 40-45 ºС или в искусственно обогреваемых помещениях при 45-70 ºС. Продолжительность выдержки зависит от температуры и составляет от 2-3 летних сезонов до 6-7 мес. Бочки недолиты вином на 40-50 дм³.

Формирование вкуса и букета вин типа мадеры и портвейна связано с окислительными процессами, происходящими при нагревании вина и доступе кислорода, только в случае мадеры они протекают более глубоко.

Вина типа хереса вырабатывают из винограда хересных сортов (Клерет, Серсиаль, Воскеат, Пино белый и др.) с сахаристостью 18-23 %. Виноград перерабатывают по белому способу. Полученный виноматериал спиртуют до крепости 16,5 %.

Одна из особенностей в производстве хереса - гипсование. Гипс вносят либо в мезгу, либо в виноматериал, что придает вину специфический вкус (солоноватость и характерную горечь) и обеспечивает хорошую прозрачность и стойкость вина.

Проводят также хересование - выдержку вина в неполных бочках под пленкой специальных хересных дрожжей. В результате их жизнедеятельности и протекания окислительно-восстановительных процессов вино обогащается эфирами и альдегидами, которые обусловливают особые вкус и букет напитка.

Еще одна особенность в производстве хереса - тепловая обработка вина в полных бочках в соляриях (3-4 мес) или термокамерах (30 суток) при температуре 40-45 ºС. Заключительная стадия - выдержка в течение 1,5-5 лет.

Вина типа марсалы. Марсала - купажное вино, получаемое смешиванием в разных соотношениях трех исходных материалов: основного белого виноматериала, спиртованного и сульфитированного сусла. Купаж спиртуют до нужной крепости, осветляют, стабилизируют, подвергают тепловой обработке, выдерживают в дубовых бочках. Цвет вина темно-янтарный, вкус жгучий, слегка смолистый.

Вина типа кагора. Кагор - красное десертное вино. Используют виноград красных сортов с сахаристостью 22-26 %, перерабатывают по красному способу с нагреванием мезги до температуры 55-75 ºС. После самоохлаждения сусло подбраживают на мезге с последующим спиртованием до необходимой крепости. Для марочных кагоров вино выдерживают в бочках не менее 3-х лет. Окраска вина темно-рубиновая, вкус полный, бархатистый, с оттенками шоколада, чернослива.

Вина токайского типа вырабатывают из винограда сортов Фурминт, Гарс Левелю, реже - Мускат белый. Используют перезревший, а также увяленный или заизюмленный виноград, пораженный плесневым грибом Botrytis cinerea («благородной гнилью»). Подбродившее высокосахаристое сусло спиртуют, молодое вино выдерживают в неполных бочках 2-3 года. Вкус вина полный, маслянистый, с тоном ржаной корочки, в аромате тона айвы или сушеной дыни.

Мускатные вина. Для выработки вин этого типа используют ароматичные мускатные сорта винограда - Мускат белый, Мускат розовый, Мускат красный, Алеатико, Мюскадель и др.

В производстве мускатных вин существует две технологии: западноевропейская (французская) и южнобережная (бывшая советская). Особенности западноевропейской технологии: используют виноград с сахаристостью 25-40 %. После дробления мезгу настаивают, затем прессуют. Сусло сбраживают до накопления спирта 5-10 % об. и спиртуют до необходимой крепости. Выдержку проводят в бочках 2-3 года. Мускаты, полученные по этой технологии, имеют мягкий, бархатный вкус, умеренно выраженный сортовой аромат вследствие интенсивного брожения.

Мускатные вина, выпускаемые по южнобережной технологии, считаются лучшими в мире. В основе данной технологии - максимальное накопление эфирных масел винограда и предотвращение их окисления. Для этого используют виноград увяленный, но без заизюмленных ягод, мезгу сульфитируют в умеренных дозах, спиртование сусла проводят в самом начале брожения, выдержка вина проводится в бочках в течение 2-х лет в условиях ограниченного доступа воздуха. Такие вина обладают ярким тонким ароматом.

Ароматизированные вина относятся к аперитивам - напиткам, возбужда-ющим аппетит. Такие напитки готовят на основе вина или спирта. Среди аперитивов, изготовляемых на базе вина, наибольшую известность получили вермуты, имеющие горький вкус полыни.

Сырьем для ароматизированных вин являются виноматериалы (сухие, реже крепленые), приготовленные из белых, розовых и красных сортов винограда, спирт этиловый ректификованный высшей очистки, сахар (в виде сахарного сиропа), лимонная кислота, колер и экстракты или настои растительного сырья (полыни, кориандра, душицы, цедры цитрусовых, зверобоя, донника, мяты и др.).

Вина готовят купажированием вышеперечисленного сырья, причем на долю вина в составе купажа приходится 80 %. Приготовленный купаж оклеивают, обрабатывают холодом, фильтруют и направляют на отдых, а затем на розлив. Общая продолжительность обработки до розлива составляет от 2-х мес. до 1-го года.