- •Оглавление
- •4 Оценка зернового сырья
- •5 Физические показатели зерновой массы
- •6 Процессы, происходящие при хранении зерновых масс
- •7 Способы и режимы хранения зерна
- •8 Картофель
- •9 Виноград
- •Тема: производство солода
- •1. Характеристика солода
- •2. Очистка и сортировка зерна
- •3. Замачивание зерна
- •4. Проращивание зерна
- •5. Сушка свежепроросшего солода
- •6. Особенности получения ржаного солода
- •7. Отходы солодовенного производства
- •Тема 2. Производство этилового спирта
- •2.1.. Технология спирта из зерно-картофельного сырья
- •1. Общая характеристика спирта и его свойства
- •2. Принципиальная схема производства спирта
- •3. Подготовка сырья к развариванию
- •4. Разваривание сырья
- •5. Осахаривание разваренной массы
- •6. Подготовка дрожжей к сбраживанию сусла
- •7. Сбраживание зерно-картофельного сусла
- •8. Теоретические основы перегонки и ректификации
- •9. Получение спирта-ректификата
- •10. Побочные продукты и отходы спиртового производства
- •1. Подготовка мелассы к сбраживанию
- •2. Сбраживание мелассного сусла
- •3. Перегонка и ректификация спирта
- •Контрольные вопросы
- •Тема 3. Производство пива
- •1. Характеристика напитка
- •2. Основные стадии производства
- •3. Очистка и дробление зернопродуктов
- •4. Затирание зернопродуктов
- •5. Фильтрование затора
- •7. Осветление и охлаждение сусла
- •8. Брожение пивного сусла
- •9. Дображивание и выдержка молодого пива
- •10. Осветление пива
- •11. Розлив пива
- •12. Стойкость пива и способы ее повышения
- •Тема 4. Производство хлебопекарных дрожжей
- •1. Характеристика дрожжей
- •2. Условия и способы выращивания хлебопекарных дрожжей
- •3. Основные стадии производства
- •4. Приготовление питательной среды
- •5. Технология выращивания маточных дрожжей
- •6. Технология выращивания товарных дрожжей
- •7. Выделение и формование дрожжей
- •8. Сушка дрожжей
- •9. Особенности получения хлебопекарных дрожжей
- •Тема 5. Производство виноградных вин
- •5.1. Общая технология производства вин
- •1. Классификация виноградных вин
- •Все вина Мира делятся на 2 группы:
- •2. Типы винзаводов
- •3. Основные стадии и этапы производства вина
- •4. Переработка винограда на сусло
- •5. Брожение сусла
- •6. Выдержка вина
- •7. Осветление и стабилизация вина
- •8. Обеспечение кондиционности вин
- •5.2. Особенности производства отдельных типов вин
- •1. Особенности технологии натуральных вин
- •2. Получение специальных типов вин
- •3. Производство игристых и шипучих вин
- •5.3. Производство плодовых вин
- •1. Характеристика, классификация и сырье плодовых вин
- •2. Особенности технологии плодовых вин
- •3. Стадии производства плодовых вин
- •4. Особенности получения отдельных типов плодовых вин
- •5. Сидры
- •Тема 6. Производство крепких алкогольных напитков
- •6.1. Технология коньяка
- •1. Характеристика и классификация коньяков
- •2. Принципиальная схема производства коньяков
- •3. Требования к коньячным виноматериалам
- •4. Получение коньячных спиртов
- •5. Выдержка коньячного спирта
- •6. Купажирование и обработка коньяков
- •7. Напитки типа коньяка
- •6.2. Производство водки
- •1. Характеристика и классификация водок
- •2. Принципиальная схема производства водки
- •3. Приготовление сортировки
- •4. Обработка сортировки
- •6.3. Производство ликеро-водочных изделий
- •1. Характеристика и классификация ликеро-водочных изделий
- •2. Принципиальная схема производства
- •3. Приготовление полуфабрикатов
- •4. Купажирование и обработка ликеро-водочных изделий
- •Тема 7. Производство безалкогольных напитков
- •1. Классификация безалкогольных напитков
- •2. Сырье для получения напитков
- •3. Принципиальная схема производства безалкогольных
- •4. Приготовление сахарного сиропа
- •5. Получение купажного сиропа
- •6. Сатурация воды и напитков
- •7. Розлив напитков
- •Глава 8. Производство кваса
- •1. Характеристика кваса и сырья для его производства
- •2. Получение квасного сусла
- •3. Получение комбинированной закваски
- •4. Сбраживание квасного сусла
- •5. Купажирование и розлив кваса
- •6. Производство квасов бутылочного розлива
- •9. Минеральные воды
- •1. Классификация и характеристика
- •2. Добыча и технология промышленного
- •3. Производство искусственно минерализованных вод
- •Вопросы для самоподготовки
- •Вариант 12
- •Вариант 13
- •Вариант 14
- •Список литературы
2. Типы винзаводов
Различают три типа винодельческих заводов:
первичного виноделия - расположены в местах произрастания винограда, перерабатывают виноград и получают молодые вина (называются виноматериалами, бывают шампанскими, хересными, коньячными, сухими натураль-ными, крепкими и десертными);
вторичного виноделия - получают виноматериалы с заводов первого типа, проводят обработку и выдержку виноматериалов, розлив вина. Расположены в районах, удаленных от мест выращивания винограда;
смешанного типа - совмещают оба типа винзаводов. Осуществляют полный цикл переработки винограда: получение сусла, брожение, обработку и выдержку виноматериалов, розлив вина.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ВИНОГРАДНЫХ ВИН
Качество продукции - совокупность свойств, определяющих степень ее пригодности для использования по назначению.
Для определения качества применяются физико-химические показатели: объемная доля этилового спирта, %; массовая концентрация сахара в пересчете на инвертный, г/100 см3; массовая концентрация титруемых кислот в пересчете на винную, г/дм3; массовая концентрация приведенного экстракта, г/дм3; давление в бутылках для вин, насыщенных СО2, кПа;
Органо-лептические показатели, баллы: прозрачность, цвет, букет, вкус, типичность (или для вин, насыщенных С02,- игристые и пенистые свойства);
Показатели, характеризующие гигиенические свойства вин: массовая концентрация летучих кислот в пересчете на уксусную, г/дм3; массовая концентрация диоксида серы (общей и свободной), мг/дм3; массовая концентрация тяжелых металлов (железа, меди, свинца, олова), мг/дм3; содержание цианистых соединений.
Показатели сохранности: физико-химическая и микробиологическая стабильность, полнота налива и герметичность укупорки бутылок, гарантийный срок хранения готовой продукции; эстетические показатели, характеризующие качество внешнего оформления бутылок с вином.
Для контроля за ходом технологического процесса и определения показателей качества вин применяют различные методы анализа.
3. Основные стадии и этапы производства вина
Основные стадии производства вин:
сбор и приемка винограда;
переработка винограда на сусло по белому или красному способу, включающая следующие операции: раздавливание ягод, отделение гребней, обработку мезги, выделение сусла-самотека, прессование мезги, осветление и сульфитацию сусла;
брожение сусла или мезги;
обработка и выдержка виноматериалов;
розлив вина;
выдержка в бутылках (для коллекционных вин).
Наряду со стадиями различают этапы получения (жизни) вина. Между отдельными этапами нет четкого разграничения (в отличие от стадий).
Образование вина включает все операции переработки винограда на сусло и его брожение. В результате получается молодое вино - мутное, нестойкое, содержащее некоторое количество несброженных сахаров.
Формирование вина начинается от конца брожения и заканчивается к моменту первой переливки. Идет дображивание сахаров, дрожжи оседают, вино самоосветляется, кислотность нормализуется (яблочная кислота распадается на молочную и СО2).
Созревание вина длится от первой переливки до начала старения, совпадает с выдержкой вина. Идет при доступе кислорода воздуха. Развиваются органолептические качества напитка, продукт становится стабильным при дальнейшем хранении. Созревание для белых вин наступает в среднем через 2 года выдержки, для красных - через 3 года.
Старение вина длится от завершения созревания до начала отмирания. Протекает без доступа воздуха. Вино характеризуется максимальными органолептическими показателями - тонким вкусом, букетом бутылочной выдержки. Данный момент достигается длительной выдержкой в бутылках: для белых легких и малоэкстрактивных вин 4-5 лет; 10-12 лет для более крепких и экстрактивных вин; для красных крепких и десертных вин - десятки лет.
Отмирание (разрушение) вина - потеря вином цвета, аромата, вкуса, товарного вида - обусловлено физико-химическими процессами, идущими в течение очень длительного времени. Критический возраст, при котором происходит разрушение, для разных вин различен. Белые и красные натуральные вина могут жить 30-35 лет, крепкие - 100 и более лет.