6. Технология выращивания товарных дрожжей

Культивирование товарных дрожжей ведут в две стадии (таблица 6).

Для производства засевных дрожжей (генерация Б) используют дрожжи ЕЧК-II.

Стадия выращивания товарных дрожжей (генерация В) подразделяется на два периода: накопительный и отборочный.

Накопительный. В течение 7-ми час дрожжи выращивают по воздушно-приточному способу до накопления необходимого количества биомассы.

Отборочный. Начиная с 8-го часа, одновременно с подачей в дрожжерастильный аппарат мелассного сусла и растворов питательных солей и воды, из него отбирают 16 % дрожжевой массы в отборочный аппарат. Общая продолжительность процесса может быть 12 или 20 час (типовая). За это время делают 4 или 12 отборов.

В отборочном аппарате происходит дозревание - завершающий этап куль-тивирования. От него зависит качество дрожжей. В этот период клетки потребляют оставшиеся в среде питательные вещества и переходят от активного синтеза биомассы к состоянию покоя, т.е. из логарифмической фазы роста в стационарную. Процесс почкования замедляется, клетки увеличиваются в размерах. Биомасса дрожжей увеличивается на 5-10 % за счет роста массы отпочковавшихся и молодых клеток, количество почкующихся снижается до 6-8 %.

Оптимальные условия дозревания: температура 24-27 ºС, аэрация 25-40 м³/ч на 1 м³ среды, продолжительность 0,5-2,0 час.

7. Выделение и формование дрожжей

По окончании дозревания культуральную среду нужно немедленно направить на выделение дрожжей. Длительное нахождение в среде ухудшает качество дрожжей: снижается подъемная сила и стойкость при хранении. Отделение дрожжей от среды осуществляют путем сепарирования, в результате получают два потока - бражку и дрожжи. Процесс идет в три стадии (трехступенчатое сепарирование):

• отделение бражки с одновременной подачей воды;

• промывание дрожжей;

• сгущение дрожжевого молока.

Температура промывной воды 1-2 ºС, продолжительность процесса выделения не более 2-х час. Температура дрожжевого молока после третьей ступени сепарирования 6-8 ºС.

Промытые и сгущенные дрожжи в виде дрожжевого концентрата (с содержанием дрожжей 450 г/дм³) направляют на прессование.

Используют вакуум-фильтры (выделяют дрожжи из суспензии под вакуумом) или фильтр-прессы (выделяют под давлением). Фильтруют дрожжи через специальную ткань - бельтинг.

Отфильтрованные дрожжи поступают на формование в формовочную машину. Иногда для придания эластичности в дрожжи добавляют небольшое количество растительного масла. Дрожжи формуют в виде прямоугольных брусков массой 50, 100 и 1000 г.

Упаковывают бруски в бумагу, которая имеет специальную пропитку из парафина для предупреждения потери влаги. Фасованную продукцию укладывают в картонные, полимерные или дощатые ящики.

При хранении дрожжей, когда клетка лишена питательной среды, в ней протекают обменные процессы, при которых распад сложных веществ преобладает над синтезом. Поэтому дрожжи сразу после фасовки и упаковки должны поступать в холодильную камеру, где их хранят при температуре 1-4 ºС при относительной влажности воздуха 82-96 %.

Товарные дрожжи можно хранить в виде дрожжевого концентрата в специально оборудованных емкостях при температуре 2-8 ºС.

Дрожжи транспортируют всеми видами транспорта. На расстояние более 200 км дрожжи перевозят в изотермических вагонах, авторефрижераторах при температуре от 0 до 4 ºС.

Требования к качеству хлебопекарных прессованных дрожжей (ГОСТ 171):

Цвет - светло-серый.

Консистенция - плотная, легко ломаются и не мажутся. Запах - свойственный дрожжам, без посторонних запахов (плесени и др.).

Влажность, % - не более 75-ти.

Подъемная сила, мин - не более 70-ти.

Стойкость, час - не менее 60-ти.

Кислотность, мг уксусной кислоты на 100 г дрожжей - не более 120-ти в день выработки и не выше 300 через 12 дней хранения.

Зимазная активность - 60 мин.

Мальтазная активность - 100 мин.

Осмочувствительность - не более 20-ти мин.