5. Сидры

Отдельная группа напитков на основе плодово-ягодного сырья - сидры. Их классифицируют:

• на сидры яблочные - получают полным сбраживанием яблочного сока;

• сидры купажные - изготавливают путем сбраживания смеси соков или сброженных виноматериалов различных плодов.

В зависимости от содержания сахара (г/дм³) сидры производят:

• сухие - не более 3;

• полусухие - 15-25;

• полусладкие - 30-55;

• слад кие - 60-80.

Содержание спирта в сидрах 5-9 % об.

В зависимости от степени насыщения СО₂ и внесения добавок сидры могут быть:

• тихие - не насыщенные СО₂;

• газированные - полученные путем искусственного насыщения СО₂;

• ароматизированные - изготовленные путем внесения различных вкусоароматических добавок (эфирных масел, экстрактов, душистых веществ и т.п.).

На основе плодового сырья готовят игристый сидр. Получают его следующим образом:

Яблочный сок с содержанием сахара не менее 8,5 % осветляют оклейкой в течение суток при температуре 1-6 ºС и фильтруют. Сбраживают с добавлением 3-5 % ЧКД при температуре 18-25 ºС. После брожения снимают с осадка, сульфитируют и оклеивают. Затем фильтруют и повторно сульфитируют.

Полученный виноматериал используют для вторичного брожения. Готовят тиражную смесь - смешивают виноматериал с ликером сахаристостью 70-75 % (из расчета содержания сахара в смеси 3 %) и солями аммиака (0,3-0,4 г/дм³).

Фильтрование тиражной смеси и ее пастеризация происходят при температуре 80-85 ºС в течение 2-х мин.

Вторичное брожение проводят в закрытых аппаратах под давлением 0,4 МПа чистой культурой винных дрожжей, которые вводят в количестве 6-8 % от объема смеси. При брожении происходит естественное насыщение напитка СО₂.

Выброженный до кондиции сухой сидр фильтруют, охлаждают до 0-минус 2 ºС и выдерживают не менее 10-ти час при этой температуре. Затем еще раз фильтруют и разливают в бутылки.

При приготовлении полусухого и сладкого сидра охлажденный сухой игристый сидр смешивается с экспедиционным ликером, который готовится аналогично тиражному. Для повышения стойкости сидра экспедиционный ликер сульфитируют.

Контрольные вопросы

1. Дайте характеристику и классификацию плодовых вин.

2. Какое сырье используется для производства плодовых вин, в чем его отличие от винограда.

3. Назовите особенности плодового виноделия.

4. Охарактеризуйте основные стадии производства плодовых вин.

5. Каковы особенности изготовления отдельных типов плодовых вин.

6. Дайте классификацию сидрам и укажите особенности их производства.

Тема 6. Производство крепких алкогольных напитков

6.1. Технология коньяка

1. Характеристика и классификация коньяков.

2. Принципиальная схема производства коньяков.

3. Требования к коньячным виноматериалам.

4. Получение коньячных спиртов.

5. Выдержка коньячного спирта.

6. Купажирование и обработка коньяков.

7. Напитки типа коньяка.

1. Характеристика и классификация коньяков

Коньяк - крепкий алкогольный напиток с характерным ароматом и вкусом, приготовленный из коньячного спирта, выдержанного в контакте с древесиной дуба не менее трех лет.

В зависимости от качества, сроков и способов выдержки коньячных спиртов коньяки делят на следующие категории:

• трехлетние - готовят из коньячных спиртов, выдержанных не менее 3-х лет;

• четырехлетние - из коньячных спиртов, выдержанных не менее 4-х лет;

• пятилетние - из коньячных спиртов, выдержанных не менее 5-ти лет;

• «КВ» (коньяк выдержанный) готовят из коньячных спиртов среднего возраста не менее 6-ти лет;

• «КВВК» (коньяк выдержанный высшего качества) - из коньячных спиртов среднего возраста не менее 8-ми лет;

• «КС» (коньяк старый) - средний возраст коньячных спиртов не менее 10-ти лет;

• «ОС» (коньяк очень старый) - средний возраст коньячных спиртов не менее 20-ти лет;

• Коллекционные - коньяки групп «КВ», «КВВК», «КС», «ОС», дополнительно выдержанные в дубовых бочках не менее 3-х лет без учета послекупажного отдыха.

Коньячные спирты для трех-, четырех-, пятилетних коньяков выдерживают в дубовых бочках или эмалированных резервуарах с размещенной в них древесиной дуба (клепкой или стружкой), для коньяков групп «КВ», «КВВК», «КС», «ОС» - выдержку проводят только в дубовых бочках.

Коньяки трех-, четырех-, пятилетние могут иметь собственные наименования с указанием на этикетке срока выдержки спиртов (возраст может быть обозначен и звездочками). Остальные группы коньяков («КВ», «КВВК», «КС», «ОС») обязательно должны иметь собственные названия.

По органолептическим показателям коньяки должны быть прозрачными, с блеском, от светло-золотистого до темно-янтарного с золотистым оттенком цветом, с мягким вкусом и гармоничным букетом.

Физико-химические показатели качества коньяков приведены в таблице 11.

Таблица 11

Физико-химические показатели качества коньяков

Показатели	Значение показателей для коньяков
	Трех- летние	Четырех- летние	Пяти- летние	«КВ»	«КВВК»	«КС»	«ОС»
Объемная доля этилового спирта, %	40,0	40,0	42,0	40,0-42,0	40,0-45,0	40,0-45,0	40,0- 45,0
Массовая концентрация сахаров в пересчете на инвертный, г/дм3	7,0-15,0	7,0-15,0	7,0-15,0	7,0-12,0	7,0-20,0	7,0-20,0	7,0-20,0
Массовая концентрация железа, мг/дм3, не более	1,5
Массовая концентрация метанола, г/дм3, не более	1,0