- •Оглавление
- •4 Оценка зернового сырья
- •5 Физические показатели зерновой массы
- •6 Процессы, происходящие при хранении зерновых масс
- •7 Способы и режимы хранения зерна
- •8 Картофель
- •9 Виноград
- •Тема: производство солода
- •1. Характеристика солода
- •2. Очистка и сортировка зерна
- •3. Замачивание зерна
- •4. Проращивание зерна
- •5. Сушка свежепроросшего солода
- •6. Особенности получения ржаного солода
- •7. Отходы солодовенного производства
- •Тема 2. Производство этилового спирта
- •2.1.. Технология спирта из зерно-картофельного сырья
- •1. Общая характеристика спирта и его свойства
- •2. Принципиальная схема производства спирта
- •3. Подготовка сырья к развариванию
- •4. Разваривание сырья
- •5. Осахаривание разваренной массы
- •6. Подготовка дрожжей к сбраживанию сусла
- •7. Сбраживание зерно-картофельного сусла
- •8. Теоретические основы перегонки и ректификации
- •9. Получение спирта-ректификата
- •10. Побочные продукты и отходы спиртового производства
- •1. Подготовка мелассы к сбраживанию
- •2. Сбраживание мелассного сусла
- •3. Перегонка и ректификация спирта
- •Контрольные вопросы
- •Тема 3. Производство пива
- •1. Характеристика напитка
- •2. Основные стадии производства
- •3. Очистка и дробление зернопродуктов
- •4. Затирание зернопродуктов
- •5. Фильтрование затора
- •7. Осветление и охлаждение сусла
- •8. Брожение пивного сусла
- •9. Дображивание и выдержка молодого пива
- •10. Осветление пива
- •11. Розлив пива
- •12. Стойкость пива и способы ее повышения
- •Тема 4. Производство хлебопекарных дрожжей
- •1. Характеристика дрожжей
- •2. Условия и способы выращивания хлебопекарных дрожжей
- •3. Основные стадии производства
- •4. Приготовление питательной среды
- •5. Технология выращивания маточных дрожжей
- •6. Технология выращивания товарных дрожжей
- •7. Выделение и формование дрожжей
- •8. Сушка дрожжей
- •9. Особенности получения хлебопекарных дрожжей
- •Тема 5. Производство виноградных вин
- •5.1. Общая технология производства вин
- •1. Классификация виноградных вин
- •Все вина Мира делятся на 2 группы:
- •2. Типы винзаводов
- •3. Основные стадии и этапы производства вина
- •4. Переработка винограда на сусло
- •5. Брожение сусла
- •6. Выдержка вина
- •7. Осветление и стабилизация вина
- •8. Обеспечение кондиционности вин
- •5.2. Особенности производства отдельных типов вин
- •1. Особенности технологии натуральных вин
- •2. Получение специальных типов вин
- •3. Производство игристых и шипучих вин
- •5.3. Производство плодовых вин
- •1. Характеристика, классификация и сырье плодовых вин
- •2. Особенности технологии плодовых вин
- •3. Стадии производства плодовых вин
- •4. Особенности получения отдельных типов плодовых вин
- •5. Сидры
- •Тема 6. Производство крепких алкогольных напитков
- •6.1. Технология коньяка
- •1. Характеристика и классификация коньяков
- •2. Принципиальная схема производства коньяков
- •3. Требования к коньячным виноматериалам
- •4. Получение коньячных спиртов
- •5. Выдержка коньячного спирта
- •6. Купажирование и обработка коньяков
- •7. Напитки типа коньяка
- •6.2. Производство водки
- •1. Характеристика и классификация водок
- •2. Принципиальная схема производства водки
- •3. Приготовление сортировки
- •4. Обработка сортировки
- •6.3. Производство ликеро-водочных изделий
- •1. Характеристика и классификация ликеро-водочных изделий
- •2. Принципиальная схема производства
- •3. Приготовление полуфабрикатов
- •4. Купажирование и обработка ликеро-водочных изделий
- •Тема 7. Производство безалкогольных напитков
- •1. Классификация безалкогольных напитков
- •2. Сырье для получения напитков
- •3. Принципиальная схема производства безалкогольных
- •4. Приготовление сахарного сиропа
- •5. Получение купажного сиропа
- •6. Сатурация воды и напитков
- •7. Розлив напитков
- •Глава 8. Производство кваса
- •1. Характеристика кваса и сырья для его производства
- •2. Получение квасного сусла
- •3. Получение комбинированной закваски
- •4. Сбраживание квасного сусла
- •5. Купажирование и розлив кваса
- •6. Производство квасов бутылочного розлива
- •9. Минеральные воды
- •1. Классификация и характеристика
- •2. Добыча и технология промышленного
- •3. Производство искусственно минерализованных вод
- •Вопросы для самоподготовки
- •Вариант 12
- •Вариант 13
- •Вариант 14
- •Список литературы
3. Стадии производства плодовых вин
Основные стадии производства плодовых вин:
получение сусла;
сбраживание сусла;
обработка и выдержка вина;
розлив.
Получение сусла. Поступающее сырье моют, инспектируют для удаления поврежденных и некачественных плодов.
Одна из основных операций - дробление. От нее зависит выход сока и содержание взвесей. Плоды в стадии технической зрелости измельчают до размера частиц 2-5 мм, перезревшие - 6-10 мм.
Для предохранения от окисления и развития микроорганизмов мезгу сульфитируют, а для лучшего извлечения сока из некоторых плодов дополнительно обрабатывают пектолитическими ферментными препаратами.
Из мезги выделяют на стекателях сок-самотек, а затем ее прессуют. Полученный сок осветляют отстаиванием, обработкой ферментными препаратами, осветляющими веществами с последующей декантацией, центрифугированием или фильтрованием.
Осветленный сок при необходимости подсахаривают сахарным сиропом или сахарным песком. Сироп готовят на соке. Некоторые виды плодов содержат мало азотистых веществ, необходимых для питания дрожжей. Поэтому дополнительно вносят соли аммония в количестве 0,1-0,5 г/дм3 или 25 %-й водный раствор аммиака в количестве до 0,4 см3/дм3.
Сбраживание сусла. Сбраживание проводят чистыми культурами дрожжей, которые приспособлены к средам с высокой кислотностью и высоким содержанием спирта. Для каждого вида сусла используется своя раса дрожжей. Дрожжевая разводка вносится в количестве 3 % от объема сусла.
Температура брожения 20 ºС. Продолжительность интенсивного брожения 10-15 суток, по мере накопления спирта брожение замедляется. Стадия тихого брожения - 15-20 суток.
Обработка и выдержка вина. Для осветления молодое вино оставляют на 10-12 суток для отстаивания. Затем снимают с осадка, фильтруют и направляют на розлив. Если вино плохо осветляется, то проводят оклейку желатином, бентонитом, рыбным клеем.
Розлив ведут по технологии тихих вин, т.е. при атмосферном давлении.
4. Особенности получения отдельных типов плодовых вин
При производстве сухих вин брожение проводят до остаточного содержания сахара 0,3 %. Общая продолжительность производства сухих плодовых вин составляет 50-80 суток.
Полусухие, полусладкие и сладкие вина готовят из сухих плодовых виноматериалов. Обработанные виноматериалы подсахаривают до требуемых кондиций, фильтруют без выдержки и разливают.
Десертные вина. Сброженное сусло осветляют отстаиванием 5-8 суток, затем снимают с осадка. Добавляют спирт и сахар до кондиций готового вина, перемешивают и фильтруют. Если фильтрация не обеспечивает необходимой прозрачности, то вино дополнительно оклеивают. Затем выдерживают 10 дней, фильтруют и разливают.
Специальные вина готовят на основе яблочного сока с использованием различных технологических приемов, влияющих на вкус и аромат. Для регулирования биохимических процессов, которые протекают при созревании данного типа вина, яблочный виноматериал крепостью 17 % об. выдерживают под плен-кой хересных дрожжей в резервуаре с воздушной камерой и проводят тепловую обработку при температуре 60 ºС в течение 12-ти суток. Такое вино имеет хересный аромат и гармоничный вкус.
Используют также принцип мадеризации. Подсахаренный до 3 % виноматериал нагревают до 65-67 ºС в пастеризаторе и при этой температуре выдерживают в резервуарах с дубовой клепкой в течение 42-50 суток. Для интенсификации окислительных процессов через сутки в течение 2-3 час виноматериал насыщают кислородом, пропуская воздух. После мадеризации виноматериал декантируют, охлаждают, выдерживают не менее 30-ти суток, купажируют, фильтруют и разливают.
Плодовые газированные вина готовят путем полного сбраживания соков свежих плодов и добавления сахара и искусственного насыщения СО2. Такие вина могут быть белые, розовые или красные. В сок перед брожением вводят необходимое количество сахара. Сбраживают до содержания сахара 0,3 %. Затем снимают с осадка, сульфитируют, оклеивают и направляют на хранение. Хранят в герметично закрытых резервуарах. Перед сатурацией виноматериалы купажируют, подсахаривают, охлаждают до температуры 0 ºС, насыщают СО2 в сатураторах и разливают в бутылки в изобарических условиях.