3. Основные стадии производства

Процесс производства хлебопекарных дрожжей состоит из двух основных стадий: выращивание маточных (посевных) дрожжей и выращивание товарных дрожжей. Каждая из этих стадий также подразделяется на ряд промежуточных. Дрожжи с каждой предыдущей стадии используются для засева на последующую стадию. При этом технологический режим выращивания биомассы на разных стадиях различен.

Технологическая схема выращивания маточных дрожжей предусматривает следующие этапы:

• лабораторную стадию;

• выращивание в отделении чистой культуры;

• выращивание чистой культуры в производственной стадии (генерация А);

• выращивание естественно-чистой культуры (генерация А₁).

Культивирование товарных дрожжей проводят в две стадии:

• размножение засевных дрожжей (генерация Б);

• выращивание товарных дрожжей (генерация В).

Полученные товарные дрожжи подвергают следующей обработке:

• сепарированию дрожжевой суспензии;

• прессованию дрожжей;

• формованию;

• упаковке;

• охлаждению и хранению.

4. Приготовление питательной среды

В дрожжевом производстве для приготовления питательной среды в качестве основного сырья используют мелассу, а также вспомогательные материалы - растворы питательных солей (сульфата аммония, карбамида, диаммонийфосфата, КС1, МgSO₄) и ростовых веществ (кукурузного и пшеничного экстрактов, вытяжки солодовых ростков, автолизатов и гидролизатов дрожжей и др.).

В мелассе содержатся взвешенные частицы, коллоиды, красящие вещества, микроорганизмы. В процессе роста дрожжей они могут осаждаться на дрожжевой оболочке и нарушать нормальный обмен веществ, снижать выход дрожжей и ухудшать их качество.

Основные операции при подготовке мелассы те же, что и в спиртовом производстве.

Процесс приготовления раствора мелассы заключается в ее гомогенизации (непосредственно в хранилищах), разбавлении до заданной концентрации и последующем осветлении (т.е. химическом антисептировании, при необходимости - тепловой обработки, подкислении, удалении осадка декантацией, центрифугированием или фильтрованием).

Различают следующие способы осветления мелассы:

Кислотно-холодный. Мелассу разбавляют водой в соотношении 1:1, добавляют хлорную известь, подкисляют серной кислотой до рН 4,5-5,0, вносят суперфосфат, доводят водой до концентрации сухих веществ 25 %, выдерживают 12-14 час до получения устойчивой прозрачности и декантируют.

Кислотно-горячий. Способ применяется, если меласса сильно инфицирована. Мелассу разбавляют водой в соотношении 1:1, подкисляют серной кислотой, вносят суперфосфат, добавляют кипящую воду до концентрации сухих веществ 20 %, нагревают паром и кипятят 0,5-1,0 час. Отстаивание длится 8-12 час при температуре не ниже 70 ºС. При этом способе хлорная известь не используется и расход кислоты на 30-50 % меньше, чем при кислотно-холодном.

На дрожжевых заводах преимущественно используется механический способ осветления мелассы на сепараторах-кларификаторах под действием центробежной силы. В этом случае мелассу разбавляют водой 1:1-1:3; подкисляют серной, соляной ортофосфорной или молочной кислотой. Перед подачей на кларификаторы раствор мелассы антисептируют одним из следующих способов: хлорной известью; кипячением в рассиропниках и подачей на сепарирование в горячем виде; стерилизацией в пластинчатых теплообменниках при температуре 85-115 ºС в течение 30-ти сек и последующим охлаждением раствора до 15 ºС.

После осветления в мелассу добавляют необходимые питательные соли и биостимуляторы для регулирования накопления биомассы и питания дрожжей.

Растворы сернокислого аммония, диаммонийфосфата, КС1, МgSO₄ готовят 10-20 %-й концентрации. Стимуляторы роста (кукурузный и пшеничный экстракты) разбавляют водой в соотношении 1:1-1:2. Питательные соли и ростовые вещества вводят в аппараты при складке (совокупность всех операций до начала притока: набор сусла, воды, растворов солей и засевных дрожжей) и периодически при отборах.

Процесс выращивания дрожжей сопровождается пенообразованием, что связано с наличием поверхностно-активных веществ в питательной среде и подачей воздуха. Поэтому в мелассное сусло вводят пеногасители: жиры, масла и продукты их гидролиза. Чаще всего применяют олеиновую кислоту, которая одновременно является и ростовым веществом.