Глава 8. Производство кваса

1. Характеристика кваса и сырья для его производства.

2. Получение квасного сусла.

3. Получение комбинированной закваски.

4. Сбраживание квасного сусла.

5. Купажирование и розлив кваса.

6. Производство квасов бутылочного розлива и напитков на хлебном сырье.

1. Характеристика кваса и сырья для его производства

Квас - слабоалкогольный напиток кисло-сладкого вкуса с ароматом ржаного хлеба, обладающий жаждоутоляющим и освежающим действием.

Различают квасы брожения, квасы бутылочного розлива и напитки на основе хлебного сырья. Квасы брожения - это продукты незавершенного спиртового и молочнокислого брожения. Ассортимент сброженных квасов: хлебный, окрошечный, Днепровский, Яблочный, для горячих цехов.

Основное сырье для производства кваса: ржаной ферментированный и неферментированный солод, ржаная мука, ячменный солод, квасные хлебцы, сухой квас, концентрат квасного сусла.

Квасные хлебцы готовят из ржаного солода, ржаной муки и ячменного солода путем приготовления теста (опары) с последующей выпечкой хлебцев. Влажность готовых хлебцев 40 %. Вкус - кисло-сладкий, с резко выраженным ароматом ржаного хлеба.

Сухой квас получают сушкой квасных хлебцев до влажности 8 % и дроблением до муки крупного помола.

Концентрат квасного сусла (ККС) - в настоящее время основное сырье для производства кваса. Для получения ККС используют ржаной ферментированный и неферментированный солод, ячменный солод, ржаную или кукурузную муку, ферментные препараты. Технология ККС складывается из затирания дробленых зернопродуктов, фильтрования затора, осветления сусла, его упаривания и термообработки. Разливают готовый ККС в стеклянные банки, металлические бочки, фляги, авто- и железнодорожные цистерны.

ККС - вязкая густая жидкость темно-коричневого цвета, кисло-сладкого вкуса, с ароматом ржаного хлеба; содержание сухих веществ 70 %; кислотность 14-40 см³ раствора NaOH концентрацией 1 моль/дм³ на 100 г концентрата.

Технологическая схема производства квасов брожения состоит из следующих стадий: приготовление сахарного сиропа и колера; получение квасного сусла; получение комбинированной закваски; сбраживание сусла; купажирование кваса и его розлив.

2. Получение квасного сусла

Квасное сусло получают одним из способов:

• настойным - из квасных хлебцев или сухого кваса;

• настойным, или рациональным способом - из ржаной муки, ржаного и ячменного солодов;

• из концентрата квасного сусла.

На большинстве заводов квас производится из ККС. Сусло из этого вида сырья получают следующим образом: ККС (70 % от рецептурного количества) разбавляют водой температурой 30-35 ^оС в 2,0-2,5 раза, перемешивают и добавляют воду до содержания сухих веществ 1,0-1,4 % (соответственно для хлебного и окрошечного кваса). В сусло вводят сахарный сироп (25 % от рецептурного) до содержания сухих веществ 2,5 % для хлебного кваса, 1,6 % - для окрошечного.

3. Получение комбинированной закваски

Для сбраживания квасного сусла используют комбинированную закваску, которая состоит из чистых культур дрожжей рас М-квасная, 131-К, С-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13.

Дрожжи и молочнокислые бактерии при совместном развитии находятся в симбиозе, получая пользу от такого типа существования. Образуемая бактериями, молочная кислота снижает рН сусла, что создает более благоприятные условия для жизнедеятельности дрожжей, а продукты автолиза дрожжевых клеток (витамины, аминокислоты) потребляются молочнокислыми бактериями. При брожении, кроме молочной кислоты, бактерии образуют СО₂, уксусную кислоту, спирт, ароматические продукты, что обеспечивает улучшение вкуса и аромата кваса.

Сначала чистые культуры дрожжей и бактерий разводят в лаборатории, затем в отделении ЧК и заканчивают на производственной стадии. Различают два основных способа приготовления разводок в отделении ЧК: способ А - раздельное выращивание ЧК дрожжей и молочнокислых бактерий (более предпочтителен); способ Б - совместное культивирование микроорганизмов.

На всех стадиях накопление биомассы дрожжей и бактерий ведут на квасном сусле с концентрацией сухих веществ 8 % при оптимальной температуре 26-30 ºС. Готовность разводки дрожжей определяют по концентрации клеток (должна быть не менее 40 млн./см³), молочнокислых бактерий - по кислотности (6,8-7,0 см³ раствора NaOH концентрацией 1 моль/дм³ на 100 см³).

Наряду с чистыми культурами можно использовать для брожения технически чистые сушеные культуры квасных дрожжей и молочнокислых бактерий, а также прессованные хлебопекарные дрожжи, пивные дрожжи.