4. Купажирование и обработка ликеро-водочных изделий

Ликеро-водочные изделия готовят по действующим рецептурам. В каждой рецептуре приводится наименование напитка, физико-химические и органолептические показатели, состав купажа, расход ингредиентов на 1000 дал изделия.

Напитки получают путем купажирования всех компонентов, входящих в рецептуру. Смешивание проводят в закрытых купажных аппаратах с мешалкой.

Перед купажированием плодово-ягодные соки и морсы фильтруют через фильтр-картон. Синтетические красители (тартразин, индигокармин), колер и лимонную кислоту добавляют в купаж в виде водных растворов, эфирные масла и ванилин - в виде спиртовых растворов.

Смешивание компонентов купажа проводят в определенной последовательности. Сначала в купажный аппарат вводят спиртованные соки, морсы, настои и ароматные спирты, затем спирт-ректификат высшей очистки, большую часть воды, добавляют сахарный сироп, лимонную кислоту, красители и оставшуюся воду для доведения до заданного объема. После внесения каждого компонента купаж тщательно перемешивают.

Продолжительность купажирования 1-3 час. После составления купажа отбирают среднюю пробу для анализа. При несоответствии приготовленного купажа рецептуре проводят корректировку. Купажи горьких настоек корректируют по крепости; сладких изделий, ликеров - по крепости, сахару и кислотности. Готовый купаж направляют на фильтрацию.

При фильтрации отделяются взвешенные частицы, попадающие в купаж с полуфабрикатами, муть, осадки, образующиеся при купажировании в результате коагуляции пектиновых, фенольных веществ и белков. Проводят фильтрацию на фильтр-прессах. В качестве фильтрующего материала используется фильтр-картон марок Т, КТФ и КТФ-1.

Некоторые ликеры для улучшения аромата и вкуса выдерживают в дубовых бочках при температуре 8-20 ºС от 1-го мес. до 2-х лет. Выдержанные ликеры фильтруют и направляют на розлив.

Проводят розлив ликеро-водочных изделий при атмосферном давлении в бутылки из стекла, хрусталя, керамики, фарфора.

Прозрачность - один из важнейших показателей качества ликеро-водоч-ных напитков. Из-за высокого содержания спирта они являются биологически стойкими, однако подвержены коллоидным помутнениям. Чаще всего мутнеют изделия на основе соков и морсов. Причиной являются содержащиеся в плодово-ягодном сырье белки, пектиновые, фенольные вещества и их комплексы, а также ионы кальция, магния, железа, меди.

Стабильность изделий можно достичь обработкой как купажей, так и полуфабрикатов.

Используют физико-химические методы стабилизации (обработка оклеивающими материалами - бентонитом, желатином, поливинилпирролидоном), термические (обработка теплом или холодом) и биохимические (обработка ферментными препаратами пектолитического или протеолитического действия).

Хранят изделия при температуре 10-20 ºС и относительной влажности воздуха не более 85 % в защищенных от попадания прямых солнечных лучей помещениях.

Контрольные вопросы

1. Дайте характеристику ликеро-водочным изделиям, назовите группы этих напитков.

2. Опишите принципиальную схему производства ликеро-водочных изделий.

3. Опишите технологические схемы приготовления спиртованных соков, морсов, настоев, ароматных спиртов, назовите основные параметры получения этих полуфабрикатов.

4. Опишите процессы при купажировании, фильтровании ликеро-водочных изделий.