10. Осветление пива

В пиве после выдержки содержится до 0,15 % мас. частиц твердой фазы. Главным образом, это дрожжи и микроорганизмы размером 1-10 мкм, а также коллоидные вещества размером 0,1-10 мкм (высокомолекулярные белки и углеводы, полифенолы).

Все эти частицы обусловливают мутность пива. Основная масса (около 90 %) твердой фазы - дрожжи. Для достижения желаемой прозрачности пиво подвергают осветлению. Проводят двумя способами: фильтрацией и сепарированием.

При сепарировании под действием центробежной силы отделяются только крупные частицы (дрожжи и скоагулированный белок). Коллоидные частицы на сепараторе не выделяются. Из-за повышения температуры за счет трения барабана сепаратора о воздух пиво нагревается, что приводит к снижению его коллоидной стойкости и потерям СО₂.

Фильтрация обеспечивает лучшие технологические качества пива. Проводится с помощью различных фильтрующих материалов: намывных, волокнистых, зернистых, а также полупроницаемых мембран.

Сущность фильтрации заключается в механическом и адсорбционном действии.

Механическим путем отделяются крупные частицы (дрожжи). Адсорбцией удерживаются частицы, размер которых меньше пор фильтрующего материала. Таким образом, удаляются из пива коллоидные вещества.

В настоящее время для осветления пива, в основном, применяют фильтрацию на намывных фильтрах. В качестве вспомогательного фильтрующего материала используют диатомит (кизельгур) - кремнистые панцири отмерших одноклеточных микроскопических водорослей (диатомей).

При фильтрации изменяются свойства пива: снижается вязкость, пенообразование, содержание экстракта, диоксида углерода.

Для уменьшения потерь СО₂ перед осветлением пиво охлаждают на пластинчатых односекционных теплообменниках до температуры 0-1 ºС.

Пиво на фильтрацию транспортируют при постоянном давлении для предотвращения вспенивания и потерь СО₂. Давление должно быть выше шпунтового, так как на пути приходится преодолевать сопротивление трубопроводов, фильтра, теплообменников.

В случае недостаточного содержания в пиве СО₂ его подвергают карбонизации - искусственному насыщению диоксидом углерода. Карбонизацию проводят также с целью увеличения биологической стойкости напитка и улучшения вкуса.

Пиво можно карбонизировать непосредственно в сборниках фильтрованного пива (форфасах) либо в карбонизаторах различного типа (колончатых, в потоке). Карбонизатор устанавливают после охладителя перед форфасом.

11. Розлив пива

После фильтрации и карбонизации пиво выдерживают в форфасах под избыточным давлением не ниже 0,05 МПа в течение 5-8 час при температуре 0,5-1 ºС для стабилизации его показателей и дополнительного растворения СО₂.

После выдержки пиво направляется на розлив. При розливе в напитке могут произойти следующие изменения: потери СО₂ и окисление пива кислородом воздуха. Это приводит к понижению коллоидной и биологической стойкости, ухудшению вкуса, увеличению цветности пива.

Для устранения этих недостатков необходимо подавать пиво на розлив под давлением СО₂; при наливе в бутылки предварительно заполнять их диоксидом углерода; проводить изобарический розлив, т.е. при равенстве давлений в бутылке и емкости, из которой пиво разливают.

Пиво разливают в следующие виды тары: стеклянные и полимерные бутылки, жестяные банки, кеги; автотермоцистерны (бестарный розлив).

В основном, пиво разливают в стеклянные бутылки. Пивные бутылки изготавливают из стекла темно-зеленого или коричневого цвета для предотвращения отрицательного воздействия на пиво ультрафиолетовых лучей. Используют новые (со стекольных заводов) и оборотные (бывшие в употреблении) бутылки.

Розлив включает следующие операции: приемку и выемку бутылок из ящиков, мойку тары, инспекцию, наполнение тары, укупорку, бракераж, этикетировку, укладку бутылок в ящики, хранение готовой продукции и отпуск ее в торговую сеть.

Для мойки предусмотрены бутыломоечные машины (БММ). Новые бутылки только ополаскивают горячей водой. Оборотные бутылки моют поочередно теплой (40-45 ºС), горячей (60-65 ºС) водой с добавлением 1-2 % раствора щелочи. Затем бутылки ополаскивают несколько раз теплой и холодной водой. Температурный режим в БММ ступенчатый с постепенным повышением и понижением температуры моющих растворов для предотвращения боя бутылок.

Для контроля чистоты бутылок предусмотрен бракеражный автомат (представляет собой световой экран).

Розлив пива производится на разливочных автоматах в изобарических условиях по уровню.

Укупорку осуществляют на укупорочных автоматах металлическими корончатыми крышками - кронен-пробками.

Для проверки качества укупорки и полноты налива предусмотрен инспекционный (бракеражный) автомат.

Внешнее оформление бутылки (наклейка этикетки, контрэтикетки, кольеретки) проводят на этикетировочном автомате.

Укладку бутылок в ящики, а также выемку из них производят на соответствующих автоматах.

В настоящее время для розлива широко используют легкие пластиковые бутылки, изготовленные из полиэтилентерефталата (ПЭТ). Для укупорки служит колпачок с перфорированным кольцом в нижней части.

Кеги - это стальные бочки вместимостью чаще всего 50 и 100 дм³.

Принцип розлива в кеги, автоцистерны аналогичен бутылочному и производится в изобарических условиях.