7. Осветление и стабилизация вина

Один из главных показателей качества вина - прозрачность и стабильность при хранении. Вино представляет собой коллоидную систему, которая легко изменяется под действием различных факторов. В результате могут образоваться помутнения и выпасть осадок.

Помутнения делятся:

1. на биологические - вызваны развитием микроорганизмов;

2. биохимические - обусловлены присутствием в винограде окислительных ферментов, которые вызывают оксидазный касс;

3. физико-химические:

• кристаллические - обусловлены повышенным содержанием солей калия и кальция винной и щавелевой кислот;

• коллоидные (белковые, полифенольные, полисахаридные, липидные и комплексные);

• металлокассовые - обусловлены наличием меди, железа, олова и других металлов в повышенных концентрациях.

Для достижения стабильности и прозрачности вино обрабатывают различными способами.

Физические методы:

• центрифугирование (используют для осветления молодых вин при снятии с дрожжевого осадка, для отделения оклеивающих средств);

• фильтрация (с применением целлюлозы, асбеста, диатомита);

• термическая обработка бывает следующих разновидностей:

а) обработка холодом - вино охлаждают до температуры, близкой к температуре замерзания (натуральные вина до минус 3-4 ºС, специальные до минус 6-8 ºС), выдерживают от 2-х суток до 3 недель и фильтруют при этой же температуре;

б) обработка теплом - нагревание может быть кратковременным (пастеризация, горячий розлив) или длительным (для ускорения созревания некоторых специальных типов вин - мадеры, хереса, портвейна и др.);

в) комбинированная обработка - сначала холодом, затем теплом.

Физико-химические методы. Оклейка - осветление вина путем введения оклеивающих веществ, благодаря чему вино в короткий срок становится прозрачным и более стойким к помутнениям.

Различают органические оклеивающие вещества (желатин, казеин, рыбий клей, яичный белок) и минеральные (бентонит, диоксид кремния, полиакриламид и др.).

В результате физико-химических процессов образуются хлопья, которые оседают, и вино становится прозрачным, вкус его смягчается. Оклеенное вино выдерживают 8-10 суток для формирования и осаждения осадка, затем его фильтруют.

Химические методы (деметаллизация) используют для удаления избытка ионов металлов (в основном, меди и железа). В вино вводят желтую кровяную соль (ЖКС), трилон Б, фитин, лимонную кислоту и другие химические вещества.

Биохимические методы - применение ферментных препаратов, в основном, пектолитического и протеолитического действия. Обрабатывают ферментными препаратами мезгу.

8. Обеспечение кондиционности вин

Обработанные виноматериалы не всегда по своим кондициям (по содержанию сахара, кислотности, спирту) и органолептической характеристике удов-летворяют требованиям к готовой продукции. Для устранения недостатков при получении вина определенного типа используют эгализацию, купажирование, ассамблирование.

Эгализация - смешивание виноматериалов одного сорта и типа, полученных с одного участка виноградарского хозяйства для выравнивания состава по цветности, аромату, кислотности и другим показателям. Проводят в годы с неблагоприятными условиями для созревания винограда.

Ассамблирование - объединение мелких партий виноматериалов одного сорта, но с разных участков, районов виноградников с целью получения крупных однородных партий. В основном используют в производстве шампанских вин.

Купажирование - смешивание виноматериалов из различных сортов винограда, разных типов и других компонентов (спирта, вакуум-сусла, бекмеса) с целью получения кондиционного и типичного продукта, устранения недостатков.

Все способы обеспечения кондиционности совмещают с осветлением и стабилизацией вина.

Выдержанное вино разливают на автоматизированных линиях розлива для тихих жидкостей при атмосферном давлении в бутылки, коробки из комбинированных материалов, а также в бочки и изотермоцистерны.

Контрольные вопросы

1. Дайте характеристику вин и их классификацию.

2. Назовите типы винзаводов и их особенности.

3. Назовите основные стадии производства вин.

4. Охарактеризуйте этапы получения вина.

5. Дайте характеристику способам переработки винограда на сусло.

6. Охарактеризуйте основные стадии получения сусла.

7. Назовите параметры процесса сбраживания виноградного сусла и мезги.

8. Назовите способы выдержки вина, дайте их сравнительную характеристику.

9. Охарактеризуйте типы помутнений вина.

10. Опишите способы стабилизации и осветления вин.

11. Назовите способы обеспечения кондиционности вин.