4. Сбраживание квасного сусла

В готовое сусло вводят комбинированную закваску в количестве 2-4 % к объему среды. Брожение ведут при температуре 25-30 ^оС до снижения массовой доли сухих веществ на 1 % и достижения кислотности не ниже 2 см³ раствора NaOH концентрацией 1 моль/дм³ на 100 см³. Продолжительность брожения 18-20 час.

Сброженный квас охлаждают до 5-7 ^оС для оседания дрожжей и передают на купажирование.

Брожение проводят в аппаратах различного типа: бродильных, бродильно-купажных, цилиндроконических.

5. Купажирование и розлив кваса

Купажирование кваса заключается в смешивании его с сахарным сиропом и ККС. Для этого в сброженное сусло добавляют оставшееся количество сахарного сиропа (75 % от рецептурного) и ККС (30 %), перемешивают диоксидом углерода, выдерживают 30-60 мин. В случае недостаточной цветности кваса вносят колер.

В квас для горячих цехов при купажировании добавляют хлориды кальция и натрия, фосфат калия, аскорбиновую кислоту.

Разливают квас в автотермоцистерны и бочки в изобарических условиях при температуре не выше 12 ºС.

В торговой сети при хранении кваса за счет оставшегося количества дрожжей и молочнокислых бактерий происходит дополнительное его дображивание и насыщение углекислотой. В результате увеличивается содержание спирта и снижается концентрация сухих веществ. Хранят квас при температуре от 2 до 12 ºС.

6. Производство квасов бутылочного розлива

и напитков на хлебном сырье

Ассортимент квасов бутылочного розлива - «Русский», «Московский»; напитков на хлебном сырье - «Здоровье», «Осень».

Квасы бутылочного розлива и напитки на хлебном сырье получают по схеме безалкогольных напитков. Основные стадии производства: приготовление сахарного сиропа и колера; приготовление купажного сиропа; насыщение воды или напитка диоксидом углерода; розлив.

Купажный сироп готовят холодным способом. Последовательность купажирования компонентов: разведенный ККС, сахарный сироп, раствор молочной (лимонной) кислоты. В купажный сироп могут добавлять мед, хрен, тмин, аскорбиновую кислоту и другие ингредиенты.

Квасы бутылочного розлива готовят из ККС или из концентратов «Русского» и «Московского» квасов. Второй способ более предпочтителен, так как обеспечивает однородность качества продукции, упрощает технологию производства.

В состав купажного сиропа напитка «Здоровье» входят: солодовый экстракт, сахар, лимонная кислота, колер, витамин С. Компоненты купажного сиропа напитка «Осень»: ККС, кукурузная патока, сахар, лимонная кислота, настой чая, лимонный и апельсиновый настой, ванилин, спирт, колер.

Квасы бутылочного розлива и напитки на хлебном сырье разливают в бутылки. Розлив либо классический (дозирование сиропа и заполнение бутылки холодной деаэрированной сатурированной водой), либо синхронно-смеситель-ный (сироп смешивается с деаэрированной сатурированной водой в соотношении 1:4-1:5 и далее разливается готовый напиток).

Для повышения стойкости данные напитки пастеризуют при температуре 65-70 ºС в течение 35-45 мин.

После пастеризации бутылочный квас имеет более выраженный хлебный вкус и аромат.

Контрольные вопросы

1. Дайте характеристику кваса и зернового сырья для его производства.

2. Какие квасы выпускает промышленность.

3. Охарактеризуйте микроорганизмы, применяемые для сбраживания квасного сусла.

4. Опишите способы приготовления квасного сусла из ККС.

5. Назовите способы и параметры разведения комбинированной закваски.

6. Охарактеризуйте процесс сбраживания квасного сусла, купажирования и розлива кваса.

7. В чем принципиальное различие между квасами брожения и напитками на хлебном сырье.

8. Назовите способы повышения стойкости кваса.