8. Сушка дрожжей

Сушеные дрожжи получают путем высушивания прессованных дрожжей. Они более транспортабельны, хорошо сохраняют свои свойства при хранении. Предназначены для использования в отдаленных и труднодоступных районах, экспедициях.

Качество сушеных дрожжей и их сохраняемость зависят от качества прессованных дрожжей. Для сушки используют специальные расы дрожжей и особые режимы выращивания.

Перед сушкой прессованные дрожжи измельчают в виде гранул или вермишели. Сушат нагретым воздухом.

Процесс сушки дрожжей можно разбить на три периода:

Первый период. Влажность дрожжей снижается с 68-75 до 50 %. Удаляется межклеточная влага, и масса дрожжей охлаждается. Поэтому температура воздуха, подаваемого в сушилку в данный период, может быть высокой (55-65 ºС), и это существенно не повлияет на дрожжевую клетку.

Второй период. Влажность снижается с 50 до 16-18 %. При этом удаляется свободная внутриклеточная влага. Скорость сушки замедляется, дрожжи начинают нагреваться, поэтому температура воздуха должна быть 40-45 ºС, иначе снижается ферментативная активность и ухудшается качество дрожжей.

Третий период. Влажность снижается до 8-10 %. Удаляются остатки свободной внутриклеточной и частично связанной влаги. Процесс идет медленно, скорость сушки падает. Температура воздуха в этот период должна быть не более 30-35 ºС. Температура в толще массы дрожжей не должна превышать 30-32 ºС.

Способы сушки дрожжей: в виброкипящем слое, сублимационная, распылительная.

Типы сушилок: ленточные, распылительные, вакуумные.

Характеристика сушеных дрожжей приведена в таблице 7.

Таблица 7

Требования к качеству сушеных дрожжей

Показатели	Высший сорт	Первый сорт
Форма	Вермишель, гранулы, мелкие зерна, кусочки, крупа или порошок
Цвет	Светло-желтый или светло-коричневый
Запах и вкус	Свойственные сушеным дрожжам, без посторонних привкусов и запахов - гнилостного, плесени и др.
Влажность, %, не более	8		10
Подъемная сила, мин, не более	70		90
Сохранность со дня выработки, мес., не менее	12		5

Упаковывают сухие дрожжи в жестяные банки, полимерные пленки, лакированный целлофан. Банки массой от 100 до 2000 г, пакеты от 10 до 2000 г.

Нефасованные сушеные дрожжи упаковывают в бумажные мешки массой 10-25 кг или плотные ящики, выстланные внутри пергаментом.

Хранят при температуре не выше 15 ºС в сухих помещениях.

Выпускают сушеные дрожжи высшего и первого сорта.

9. Особенности получения хлебопекарных дрожжей

на мелассно-спиртовых заводах

Хлебопекарные дрожжи можно получать на мелассно-спиртовых заводах из остаточных спиртовых дрожжей. С целью улучшения качества культуры используют специальные гибридные дрожжи расы Г112, однако они плохо сбраживают сахарозу. Поэтому применяют две расы дрожжей - В и Г112, которые размножают отдельно и вводят в бродильную батарею в две стадии: сначала в головной аппарат дрожжи Г112, во второй аппарат - дрожжи расы В.

Технологическая схема получения хлебопекарных дрожжей из мелассной бражки включает следующие стадии:

• выделение дрожжей из бражки;

• промывку и предварительное концентрирование дрожжевой суспензии;

• дозревание;

• окончательную промывку и концентрирование дрожжей;

• прессование;

• формование и упаковку дрожжей.

Зрелую бражку очищают от механических примесей на фильтр-ловушке. Выделение дрожжей из бражки проводят на сепараторах. Используют пяти- или семиступенчатые схемы сепарирования.

Себестоимость выделенных дрожжей на 30 % ниже, чем полученных на специализированных дрожжевых заводах.

Прессованные хлебопекарные дрожжи с мелассно-спиртовых заводов обладают высокой зимазной и пониженной мальтазной активностью, значительно инфицированы, поэтому хуже хранятся. В связи с этим сушка таких дрожжей и транспортировка на дальние расстояния не целесообразна.

Контрольные вопросы

1. Дайте характеристику прессованным и сушеным дрожжам, перечислите области их применения.

2. Назовите основную цель дрожжевого производства.

3. Назовите основные требования, предъявляемые к расам хлебопекарных дрожжей.

4. Объясните термины «подъемная сила», «зимазная» и «мальтазная активность» дрожжей, «генеративная активность».

5. Назовите основные стадии производства хлебопекарных дрожжей.

6. Охарактеризуйте бесприточный, воздушно-приточный и воздушно-про-точный способы культивирования дрожжей. Поясните роль аэрации в процессе культивирования.

7. Дайте характеристику химического состава мелассы, как основного сырья для выращивания дрожжей.

8. Назовите вспомогательное сырье и материалы дрожжевого производства.

9. Опишите процесс приготовления и способы осветления мелассного сусла.

10. Охарактеризуйте стадии размножения дрожжей: лабораторную, чистой культуры, естественно чистой культуры, товарных дрожжей. Назовите основные параметры выращивания дрожжей на каждой стадии.

11. Опишите процесс выделения дрожжей из жидкой среды, операции формования, упаковки, условия транспортировки и хранения готовой продукции.

12. Назовите показатели качества прессованных дрожжей по ГОСТу.

13. Поясните особенности сушки дрожжей, дайте характеристику сушеным дрожжам.

14. Поясните особенности получения дрожжей на мелассно-спиртовых заводах.