6. Подготовка дрожжей к сбраживанию сусла

Для сбраживания зерно-картофельного сусла сначала подготавливают дрожжи. Используют расы верховых дрожжей ХII, II, М и др.

Оптимальная температура для размножения дрожжей 29-30 ºС. Однако дрожжи проявляют максимальную бродильную активность при температуре 17-22 ºС. Поэтому размножение биомассы дрожжей ведут именно при этой температуре. Эта же температура позволяет предотвратить развитие посторонних микроорганизмов.

Сусло, идущее на выращивание дрожжей, подкисляют до рН 3,8-4,0. Дрожжи при значениях рН ниже 4,2 продолжают развиваться, а посторонняя микрофлора, в частности молочнокислые бактерии, нет.

В зависимости от того, чем подкисляют сусло (серной или молочной кислотой), различают соответственно дрожжи сернокислые и молочнокислые. На спиртовых заводах чаще всего готовят сернокислые дрожжи.

Дрожжи размножают из чистой культуры по схеме:

ЧКД → Засевные дрожжи → Производственные дрожжи.

Разведение засевных дрожжей из чистой культуры. Чистая культура дрожжей на спиртзаводы поступает в пробирках. Выращивают чистую культуру путем последовательного пересева дрожжей в стерильное сусло в пробирки, затем колбы и бутыль на 5 дм³. После этого содержимое бутыли переливают в дрожжанку с 50 дм³ нестерильного сусла с концентрацией сухих веществ 16-18 %. Накопление биомассы ведут при температуре 30 ºС в течение 24 час до достижения 5-6 % сухих веществ. В результате получают засевные дрожжи. Их готовят один раз в начале производственного сезона. В дальнейшем засевные дрожжи отбирают от производственных в количестве 10 % от объема бражки. Очищают от посторонних микроорганизмов путем обработки серной кислотой до рН 2,0 в течение 30 мин.

Разведение производственных дрожжей. Производственные дрожжи выращивают из засевных дрожжей. Разводят периодическим или полунепрерывным способом в дрожжанках (герметично закрытых емкостях с мешалкой и змеевиками для подвода пара и воды).

Периодический способ включает следующие операции:

• для получения сернокислых дрожжей:

1) отбор в дрожжанку из осахаривателя сусла с концентрацией сухих веществ 16-18 %;

2) пастеризация сусла при температуре 70 ºС в течение 20-ти мин;

3) охлаждение до 50 ºС;

4) подкисление серной кислотой до кислотности 0,7-0,8º для зернового сусла и 0,8-0,9º для картофельного сусла;

5) охлаждение до температуры 30 ºС;

6) внесение засевных дрожжей в количестве 10 % от объема сусла;

7) охлаждение до температуры 18-22 ºС;

8) размножение дрожжей в течение примерно 20 час до снижения концентрации сухих веществ на 2/3 от первоначальной величины;

• для получения молочнокислых дрожжей:

1) отбор в дрожжанку из осахаривателя сусла с концентрацией сухих веществ 16-18 %;

2) охлаждение сусла до температуры 50-51 ºС;

3) внесение засевной культуры молочнокислых бактерий в количестве 2-3 % от объема сусла

4) молочнокислое брожение до повышения кислотности 2,0-2,2º для картофельного и 1,7-2,0º для зернового сусла;

5) отбор молочнокислой засевной культуры для следующего цикла;

6) пастеризация подкисленного сусла при температуре 75 ºС в течение 30-ти мин;

7) охлаждение до температуры 30 ºС;

8) внесение засевных дрожжей в количестве 10 % от объема сусла;

9) размножение дрожжей до снижения концентрации сухих веществ на 2/3 от первоначальной величины.

Общая продолжительность получения молочнокислых дрожжей - 30 час.

Полунепрерывный способ. Приготовление дрожжей проводят в установке, состоящей из двух дрожжанок и одного пастеризатора.

Предварительно готовят сусло в пастеризаторе, где его подвергают тепловой обработке и подкисляют серной кислотой до 0,7-0,8º.

При выращивании сернокислых дрожжей их размножают сначала периодическим способом в одной из дрожжанок. Затем 50 % дрожжей перекачивают во вторую свободную дрожжанку и обе доливают суслом концентрацией 14-15 % из пастеризатора, подкисляют серной кислотой до 0,7-0,8º. Оставляют на брожение при температуре 27-28 ºС на 6-8 час. После этого при концентрации сухих веществ 4-4,5 % из каждой дрожжанки 30 % зрелых дрожжей сливают в бродильный чан и дрожжанки вновь заливают пастеризованным суслом.