9. Дображивание и выдержка молодого пива

Молодое пиво после главного брожения передается на дображивание. При дображивании протекают те же процессы, что и при главном брожении, но более медленно, так как температура значительно ниже (0-2 ºС) и меньше концентрация дрожжевых клеток (1,5-3,5 млн./см³).

Основные процессы при дображивании: сбраживание оставшегося экстракта и насыщение пива СО₂; осветление пива; улучшение вкуса и аромата напитка.

Насыщение пива СО₂. При дображивании пиво насыщается углекислотой, в результате чего приобретает резкий и полный вкус, повышенную пенистость и стабильность. Содержание СО₂ в молодом пиве 0,20 %, в готовом пиве перед розливом должно быть 0,35-0,40 %, чтобы обеспечить в разлитом напитке 0,30- 0,33 %. Учитывая потери углекислоты при перекачках, фильтрации и розливе, для накопления нужного количества СО₂ необходимо, чтобы в молодом пиве в конце главного брожения остался 1 % сбраживаемых сахаров.

Диоксид углерода находится в пиве в трех формах: в свободной (в виде газа), растворенной (с водой образует угольную кислоту, которая является нестойкой и распадается на Н₂О и СО₂) и связанной (со спиртами, белками и другими поверхностно-активными веществами). Наиболее прочная форма связи - последняя.

Для перевода газообразной формы СО₂ в растворимую необходимо соблюдение ряда условий.

Растворимость газов в жидкости подчиняется закону Генри:

С = КР,

где К - константа, которая зависит от температуры;

Р - парциальное давление газа над жидкостью.

Исходя из этого, количество растворенного в напитке диоксида углерода тем больше, чем выше давление и ниже температура.

Давление в аппарате дображивания создается углекислотой, которая не успевает раствориться в пиве. Это давление называется шпунтовым и лежит в пределах 0,03-0,07 МПа.

Осветление пива. Молодое пиво содержит большое количество дрожжевых клеток и других взвешенных частиц. Количество этих частиц возрастает с понижением температуры за счет образования белково-фенольных комплексов. При дображивании за счет низкой температуры и отсутствия перемешивания эти комплексы оседают, и пиво частично осветляется. Кроме того, дрожжевые клетки, оседая, адсорбируют на своей поверхности мелкие частицы скоагулированных веществ и также увлекают их в осадок.

Улучшение вкуса и аромата пива. При дображивании улучшается вкус пива, исчезает грубый привкус дрожжей (за счет оседания клеток) и хмелевой горечи (за счет коагуляции и старения хмелевых смол).

Необходимый букет пиво приобретает в результате химических реакций. При брожении образуются побочные продукты (более 50-ти соединений) - высшие спирты, альдегиды, эфиры, кислоты. При дображивании в результате окислительно-восстановительных реакций в пиве исчезают вещества, которые придают ему неприятный, незрелый аромат. Уменьшается содержание альдегидов, увеличивается концентрация эфиров и кислот. Вследствие этого вкус и аромат пива облагораживаются.

Важные соединения, которые влияют на органолептику напитка, - дикетоны (диацетил и ацетоин). В большом количестве отрицательно влияют (особенно диацетил) на качество пива.

Отделения дображивания бывают наземные и подземные. Конструкция аппаратов дображивания аналогична бродильным, отличия: герметично закрыты для улавливания СО₂; снабжены регуляторами давления - шпунт-аппарата-ми, которые настраивают на давление 0,03-0,05 МПа; отсутствуют змеевики или рубашки охлаждения. Охлаждается (до 0-2 ºС) непосредственно само помещение, где расположены аппараты.

Шпунтование проводят через 1-3 суток после начала дображивания. При дображивании контролируют осветление, температуру, давление.

Срок дображивания (в сутках) зависит от экстрактивности начального сусла: для 11 %-го пива (Жигулевское) - 21; 13 %-го (Украинское) - 30; 20 %-го (Ленинградское) - 90.

За 1-2 суток до окончания выдержки пива отбирают пробы. Определяют спирт, кислотность, цвет, степень сбраживания. При соответствии показателей требованиям стандарта пиво направляют на фильтрацию и розлив.