- •Оглавление
- •4 Оценка зернового сырья
- •5 Физические показатели зерновой массы
- •6 Процессы, происходящие при хранении зерновых масс
- •7 Способы и режимы хранения зерна
- •8 Картофель
- •9 Виноград
- •Тема: производство солода
- •1. Характеристика солода
- •2. Очистка и сортировка зерна
- •3. Замачивание зерна
- •4. Проращивание зерна
- •5. Сушка свежепроросшего солода
- •6. Особенности получения ржаного солода
- •7. Отходы солодовенного производства
- •Тема 2. Производство этилового спирта
- •2.1.. Технология спирта из зерно-картофельного сырья
- •1. Общая характеристика спирта и его свойства
- •2. Принципиальная схема производства спирта
- •3. Подготовка сырья к развариванию
- •4. Разваривание сырья
- •5. Осахаривание разваренной массы
- •6. Подготовка дрожжей к сбраживанию сусла
- •7. Сбраживание зерно-картофельного сусла
- •8. Теоретические основы перегонки и ректификации
- •9. Получение спирта-ректификата
- •10. Побочные продукты и отходы спиртового производства
- •1. Подготовка мелассы к сбраживанию
- •2. Сбраживание мелассного сусла
- •3. Перегонка и ректификация спирта
- •Контрольные вопросы
- •Тема 3. Производство пива
- •1. Характеристика напитка
- •2. Основные стадии производства
- •3. Очистка и дробление зернопродуктов
- •4. Затирание зернопродуктов
- •5. Фильтрование затора
- •7. Осветление и охлаждение сусла
- •8. Брожение пивного сусла
- •9. Дображивание и выдержка молодого пива
- •10. Осветление пива
- •11. Розлив пива
- •12. Стойкость пива и способы ее повышения
- •Тема 4. Производство хлебопекарных дрожжей
- •1. Характеристика дрожжей
- •2. Условия и способы выращивания хлебопекарных дрожжей
- •3. Основные стадии производства
- •4. Приготовление питательной среды
- •5. Технология выращивания маточных дрожжей
- •6. Технология выращивания товарных дрожжей
- •7. Выделение и формование дрожжей
- •8. Сушка дрожжей
- •9. Особенности получения хлебопекарных дрожжей
- •Тема 5. Производство виноградных вин
- •5.1. Общая технология производства вин
- •1. Классификация виноградных вин
- •Все вина Мира делятся на 2 группы:
- •2. Типы винзаводов
- •3. Основные стадии и этапы производства вина
- •4. Переработка винограда на сусло
- •5. Брожение сусла
- •6. Выдержка вина
- •7. Осветление и стабилизация вина
- •8. Обеспечение кондиционности вин
- •5.2. Особенности производства отдельных типов вин
- •1. Особенности технологии натуральных вин
- •2. Получение специальных типов вин
- •3. Производство игристых и шипучих вин
- •5.3. Производство плодовых вин
- •1. Характеристика, классификация и сырье плодовых вин
- •2. Особенности технологии плодовых вин
- •3. Стадии производства плодовых вин
- •4. Особенности получения отдельных типов плодовых вин
- •5. Сидры
- •Тема 6. Производство крепких алкогольных напитков
- •6.1. Технология коньяка
- •1. Характеристика и классификация коньяков
- •2. Принципиальная схема производства коньяков
- •3. Требования к коньячным виноматериалам
- •4. Получение коньячных спиртов
- •5. Выдержка коньячного спирта
- •6. Купажирование и обработка коньяков
- •7. Напитки типа коньяка
- •6.2. Производство водки
- •1. Характеристика и классификация водок
- •2. Принципиальная схема производства водки
- •3. Приготовление сортировки
- •4. Обработка сортировки
- •6.3. Производство ликеро-водочных изделий
- •1. Характеристика и классификация ликеро-водочных изделий
- •2. Принципиальная схема производства
- •3. Приготовление полуфабрикатов
- •4. Купажирование и обработка ликеро-водочных изделий
- •Тема 7. Производство безалкогольных напитков
- •1. Классификация безалкогольных напитков
- •2. Сырье для получения напитков
- •3. Принципиальная схема производства безалкогольных
- •4. Приготовление сахарного сиропа
- •5. Получение купажного сиропа
- •6. Сатурация воды и напитков
- •7. Розлив напитков
- •Глава 8. Производство кваса
- •1. Характеристика кваса и сырья для его производства
- •2. Получение квасного сусла
- •3. Получение комбинированной закваски
- •4. Сбраживание квасного сусла
- •5. Купажирование и розлив кваса
- •6. Производство квасов бутылочного розлива
- •9. Минеральные воды
- •1. Классификация и характеристика
- •2. Добыча и технология промышленного
- •3. Производство искусственно минерализованных вод
- •Вопросы для самоподготовки
- •Вариант 12
- •Вариант 13
- •Вариант 14
- •Список литературы
3. Производство искусственно минерализованных вод
Искусственно минерализованные воды - слабый раствор солей натрия, кальция и магния в воде, насыщенной диоксидом углерода.
При их производстве сначала готовят рабочие растворы солей (хлоридов натрия, кальция и магния, гидрокарбоната натрия) в горячей воде с температурой 60-80 ºС. Все растворы фильтруют, охлаждают до температуры 20 ºС и задают при перемешивании в купажный чан. Купаж тщательно перемешивают диоксидом углерода и выдерживают 18-22 час при температуре 20-25 ºС, затем фильтруют, охлаждают до 4-6 ºС, насыщают диоксидом углерода и направляют на розлив. Он проводится аналогично розливу безалкогольных напитков.
Искусственно минерализованные воды не обладают лечебными свойствами, по химическому составу беднее природной минеральной воды, используют их в качестве столовой воды и для приготовления коктейлей.
Контрольные вопросы
Дайте характеристику и классификацию минеральных вод по различным признакам.
Опишите схему добычи, обработки и розлива минеральных вод.
С какой целью воду фильтруют и обеззараживают.
Назовите способы обеззараживания минеральных вод.
В чем принципиальное отличие искусственно минерализованных от природных минеральных вод.
Из каких стадий складывается производство искусственно минерализованных вод.
Вопросы для самоподготовки
Вариант 1
Характеристика солода и его назначение в производстве спирта, пива, кваса. Различия в технологии приготовления солода в спиртовой и пивоваренной промышленности, производстве кваса.
Производство коньяка: особенности купажирования ординарных и марочных коньяков, обработка и розлив напитка.
Вариант 2
Производство солода. Замачивание: цель, основные факторы, влияющие на скорость замачивания, способы замачивания, параметры процесса.
Производство коньяка: характеристика напитка, классификация, принципиальная технологическая схема.
Вариант 3
Производство солода. Проращивание: цель, условия, основные процессы. Характеристика свежепроросшего солода.
Производство коньяка: особенности получения коньячных виноматериалов, коньячных спиртов.
Вариант 4
Производство солода. Сушка свежепроросшего солода: цель, условия, основные параметры.
Производство шампанского: получение шампанских виноматериалов и требования к ним.
Вариант 5
Производство пива. Дробление, затирание, фильтрование: цель, условия, основные процессы.
Производство ликероводочных изделий: получение соков, настоев, морсов, ароматных спиртов.
Вариант 6
Плодовое виноделие: характеристика продукции, особенности сырья и производства плодовых вин.
Производство кваса: характеристика напитка, основное сырье, принципиальная технологическая схема.
Вариант 7
Производство пива. Главное брожение, дображивание молодого пива: цель, условия, основные процессы.
Производство шампанского бутылочным способом.
Вариант 8
Производство пива: осветление пива, его розлив. Требования ГОСТа к качеству пива.
Производство шампанского резервуарным периодическим способом.
Вариант 9
Производство пива: характеристика напитка, основное сырье, принципиальная технологическая схема.
Производство хлебопекарных дрожжей: выделение дрожжей из жидкой среды, формование, упаковка, хранение и транспортировка.
Вариант 10
Производство хлебопекарных дрожжей: характеристика готовой продукции, применение дрожжей, основные стадии производства, условия и режимы выращивания дрожжей.
Производство водки: характеристика напитка, ассортимент, основное сырье, принципиальная технологическая схема.
Вариант 11
Производство хлебопекарных дрожжей: характеристика сырья и вспомогательных материалов, подготовка питательной среды для выращивания дрожжей.
Производство солода: особенности получения светлого и темного ячменного солода.