- •Оглавление
- •4 Оценка зернового сырья
- •5 Физические показатели зерновой массы
- •6 Процессы, происходящие при хранении зерновых масс
- •7 Способы и режимы хранения зерна
- •8 Картофель
- •9 Виноград
- •Тема: производство солода
- •1. Характеристика солода
- •2. Очистка и сортировка зерна
- •3. Замачивание зерна
- •4. Проращивание зерна
- •5. Сушка свежепроросшего солода
- •6. Особенности получения ржаного солода
- •7. Отходы солодовенного производства
- •Тема 2. Производство этилового спирта
- •2.1.. Технология спирта из зерно-картофельного сырья
- •1. Общая характеристика спирта и его свойства
- •2. Принципиальная схема производства спирта
- •3. Подготовка сырья к развариванию
- •4. Разваривание сырья
- •5. Осахаривание разваренной массы
- •6. Подготовка дрожжей к сбраживанию сусла
- •7. Сбраживание зерно-картофельного сусла
- •8. Теоретические основы перегонки и ректификации
- •9. Получение спирта-ректификата
- •10. Побочные продукты и отходы спиртового производства
- •1. Подготовка мелассы к сбраживанию
- •2. Сбраживание мелассного сусла
- •3. Перегонка и ректификация спирта
- •Контрольные вопросы
- •Тема 3. Производство пива
- •1. Характеристика напитка
- •2. Основные стадии производства
- •3. Очистка и дробление зернопродуктов
- •4. Затирание зернопродуктов
- •5. Фильтрование затора
- •7. Осветление и охлаждение сусла
- •8. Брожение пивного сусла
- •9. Дображивание и выдержка молодого пива
- •10. Осветление пива
- •11. Розлив пива
- •12. Стойкость пива и способы ее повышения
- •Тема 4. Производство хлебопекарных дрожжей
- •1. Характеристика дрожжей
- •2. Условия и способы выращивания хлебопекарных дрожжей
- •3. Основные стадии производства
- •4. Приготовление питательной среды
- •5. Технология выращивания маточных дрожжей
- •6. Технология выращивания товарных дрожжей
- •7. Выделение и формование дрожжей
- •8. Сушка дрожжей
- •9. Особенности получения хлебопекарных дрожжей
- •Тема 5. Производство виноградных вин
- •5.1. Общая технология производства вин
- •1. Классификация виноградных вин
- •Все вина Мира делятся на 2 группы:
- •2. Типы винзаводов
- •3. Основные стадии и этапы производства вина
- •4. Переработка винограда на сусло
- •5. Брожение сусла
- •6. Выдержка вина
- •7. Осветление и стабилизация вина
- •8. Обеспечение кондиционности вин
- •5.2. Особенности производства отдельных типов вин
- •1. Особенности технологии натуральных вин
- •2. Получение специальных типов вин
- •3. Производство игристых и шипучих вин
- •5.3. Производство плодовых вин
- •1. Характеристика, классификация и сырье плодовых вин
- •2. Особенности технологии плодовых вин
- •3. Стадии производства плодовых вин
- •4. Особенности получения отдельных типов плодовых вин
- •5. Сидры
- •Тема 6. Производство крепких алкогольных напитков
- •6.1. Технология коньяка
- •1. Характеристика и классификация коньяков
- •2. Принципиальная схема производства коньяков
- •3. Требования к коньячным виноматериалам
- •4. Получение коньячных спиртов
- •5. Выдержка коньячного спирта
- •6. Купажирование и обработка коньяков
- •7. Напитки типа коньяка
- •6.2. Производство водки
- •1. Характеристика и классификация водок
- •2. Принципиальная схема производства водки
- •3. Приготовление сортировки
- •4. Обработка сортировки
- •6.3. Производство ликеро-водочных изделий
- •1. Характеристика и классификация ликеро-водочных изделий
- •2. Принципиальная схема производства
- •3. Приготовление полуфабрикатов
- •4. Купажирование и обработка ликеро-водочных изделий
- •Тема 7. Производство безалкогольных напитков
- •1. Классификация безалкогольных напитков
- •2. Сырье для получения напитков
- •3. Принципиальная схема производства безалкогольных
- •4. Приготовление сахарного сиропа
- •5. Получение купажного сиропа
- •6. Сатурация воды и напитков
- •7. Розлив напитков
- •Глава 8. Производство кваса
- •1. Характеристика кваса и сырья для его производства
- •2. Получение квасного сусла
- •3. Получение комбинированной закваски
- •4. Сбраживание квасного сусла
- •5. Купажирование и розлив кваса
- •6. Производство квасов бутылочного розлива
- •9. Минеральные воды
- •1. Классификация и характеристика
- •2. Добыча и технология промышленного
- •3. Производство искусственно минерализованных вод
- •Вопросы для самоподготовки
- •Вариант 12
- •Вариант 13
- •Вариант 14
- •Список литературы
5. Фильтрование затора
Цель фильтрования - отделение жидкой части затора (сусла) от твердой (дробины).
Разделение затора проводят на фильтрационных аппаратах (чаще всего) или фильтр-прессах. В первом случае фильтруют через слой дробины высотой 30-40 см, во втором - через ткань. Основой фильтрующего слоя в фильтрационном аппарате является шелуха.
Процесс фильтрования делится на две стадии: сначала отделяют первое сусло, а затем горячей водой вымывают из пивной дробины оставшийся в ней экстракт.
Температура при фильтрации и промывке должна быть 75-80 ºС. Общая продолжительность процесса 5-6 час. Концентрация первого сусла 15-17 %.
Промывные воды с концентрацией сухих веществ больше 0,5 % присоединяют к первому суслу, с меньшей концентрацией - используют для последующих циклов затирания вместо воды. Солодовая дробина - ценный отход производства, идет в основном на корм скоту.
6. Кипячение сусла с хмелем
После фильтрации первое сусло и часть промывных вод самотеком поступает в сусловарочный котел, где происходит кипячение сусла с хмелем. В процессе кипячения достигаются следующие цели:
Ароматизация сусла. Из хмеля извлекаются горькие и ароматические вещества, что обусловливает хмелевой вкус и аромат пива.
Стабилизация состава сусла за счет инактивации ферментов при высокой температуре.
Коагуляция белков. Происходит за счет взаимодействия фенольных веществ хмеля, имеющих отрицательный заряд, с положительно заряженными белками сусла. В результате образуются нерастворимые белково-фенольные комплексы, которые выпадают в осадок. Это приводит к осветлению сусла и повышению коллоидной стойкости пива.
Стерилизация сусла. Высокая температура способствует гибели микроорганизмов, что обусловливает в дальнейшем нормальное протекание процесса брожения и получение биологически стойкого продукта.
Упаривание сусла. После добавления промывных вод сусло сильно разбавляется. Кипячение сопровождается значительным испарением воды. К концу процесса для каждого сорта пива должна быть достигнута необходимая экстрактивность начального сусла: для Жигулевского 11 %; Московского 13 %; Рижского 12 % и т.д.
Продолжительность кипячения 1,5-2,0 час. Проводится в сусловарочном котле.
Количество вносимого хмеля, в основном, зависит от типа и сорта пива, качества хмеля (содержания α-кислоты). Например, для Жигулевского 18-22 г/дал; Рижского 30 г/дал. Норма внесения хмеля пересчитывается исходя из содержания в нем -кислоты (чем ее больше, тем меньше расход хмеля).
Вносят хмель в 1, 2, 3 или 4 приема. Например, в два приема для 11 %-го сусла рекомендуется вносить 90 % хмеля через 10 мин после закипания сусла и 10 % за 30 мин до окончания кипения.
Часть шишкового хмеля можно заменять (до 50 %) хмелевыми препаратами (брикетированным, гранулированным хмелем, экстрактами).
Главный показатель окончания кипячения - концентрация сухих веществ сусла. Кроме того, измеряют его объем.
Хмелевая дробина содержит около 20 % общего количества горьких веществ хмеля. Имеет темно-бурый цвет и горький вкус. На корм скоту ее используют только в смеси с пивной дробиной или же используют в качестве подстилки для скота.