2. Принципиальная схема производства коньяков

Производство коньяка включает следующие основные стадии (рис. 14):

• получение коньячных виноматериалов;

• получение коньячных спиртов;

• выдержку коньячных спиртов;

• купажирование коньяков;

• обработку коньяков;

• розлив готовой продукции.

3. Требования к коньячным виноматериалам

Сырьем для производства коньячного спирта являются коньячные виноматериалы. Для их получения используют белые, розовые или красные сорта винограда с нейтральным или легким плодово-цветочным ароматом. Сахаристость винограда не менее 15 %, титруемая кислотность не ниже 5 г/дм³.

Перерабатывают виноград по схеме белых натуральных вин. Сульфитацию сусла не проводят, так как сернистые соединения в дальнейшем отрицательно могут повлиять на качество спирта. Брожение ведут при температуре 16-25 ºС. Полученное молодое вино - коньячный виноматериал - должен иметь следующие показатели качества: содержание спирта не менее 8 % об.; сахара - не более 3 г/дм³, титруемых кислот - не менее 4,5 г/дм³; летучих кислот - не более 1,3 г/дм³.

4. Получение коньячных спиртов

Коньячный виноматериал поступает на перегонку. Для перегонки используют установки периодического и непрерывного действия. В первом случае получают спирт, очищенный в меньшей степени от примесей, но более ароматичный, что положительно влияет на качество коньячных спиртов. Во втором случае качество спирта хуже, т.к. он в большей степени освобожден от летучих примесей.

При использовании аппаратов периодического действия сначала в процессе простой перегонки виноматериала получают спирт-сырец крепостью 27-33 % об. и коньячную барду. В конце перегонки выделяют фракцию - душистые воды.

Спирт-сырец подвергают фракционной перегонке, в результате которой получают три фракции. Головная фракция идет на ректификацию, средняя фракция - коньячный спирт 1 сорта (идет на изготовление коньяков групп «КВ», «КВВК», «КС», «ОС»).

Концевая фракция поступает на вторичную перегонку, в результате которой выделяют снова три фракции. Головная и концевая фракции идут на ректификацию. Средний погон - коньячный спирт 2-го сорта - используется для изготовления коньяков трех-, четырех-, пятилетних.

Если для перегонки используются непрерывно действующие установки, то выделяют четыре фракции:

• головная (эфиро-альдегидная) фракция идет на ректификацию;

• средняя - коньячный спирт (лучше очищен от примесей, но менее ароматичен). Его используют в производстве только после купажирования с душистыми водами или старыми коньячными спиртами;

• концевой погон (сивушное масло);

• душистые воды.

Молодые коньячные спирты имеют крепость 62-70 % об., бесцветны, малоароматичны, резки на вкус. Для приобретения необходимых органолептических качеств их выдерживают в дубовых бочках или эмалированных емкостях, заполненных древесиной дуба в виде брусков, стружки.

5. Выдержка коньячного спирта

Цель выдержки - приобретение спиртом цвета, тонкого аромата и мягкого вкуса.

Спирт извлекает из древесины дуба фенольные вещества, которые при доступе кислорода воздуха образуют окрашенные продукты.

В процессе выдержки спирты окисляются до альдегидов, которые в свою очередь превращаются в кислоты. Взаимодействие спиртов и кислот приводит к образованию сложных эфиров. Лигнин (триммер, относится к фенольным веществам,), содержащийся в древесине и извлекаемый спиртом, распадается с образованием ванилина и других ароматических альдегидов (сиреневого, коричного). В результате всех этих процессов развивается тонкий букет, во вкусе появляются мягкие бархатные тона.

Выдержка связана с большими потерями спирта на испарение. Потери за год по крепости составляют 1,0-1,5 % об.; по объему - 2-4 %. Крепость спирта в процессе выдержки в зависимости от длительности может снижаться до 50 % об.

Выдержку проводят в сухих наземных помещениях при температуре 15-25 ºС и относительной влажности воздуха 75-85 %. Сначала спирты выдерживают в специально обработанных новых, не полностью заполненных, дубовых бочках (для интенсивного протекания окислительных процессов) в течение примерно одного года. Затем коньячный спирт переливают в старые бочки или в крупные эмалированные резервуары. В последнем случае в резервуары помещают дубовые бруски (клепку) или стружку и дозируют кислород воздуха, т.е. создают примерно такие же условия, как и при выдержке в дубовых бочках.