5. Получение купажного сиропа

Купажный сироп готовят холодным, полугорячим и горячим способом.

Холодный способ используют в тех случаях, когда в рецептуру напитков входят настои, эссенции, композиции и другое ароматсодержащее сырье.

Компоненты купажного сиропа задают в аппарат последовательно при тщательном перемешивании от менее ароматичного к более ароматичному: сахарный сироп, сок или экстракт, вино, кислота, красители, настои, эссенции. При таком способе купажирования лучше сохраняются ароматические вещества, витамины и другие биологически активные соединения.

Р ис. 17. Технологическая схема получения газированных напитков

Горячий и полугорячий способы купажирования применяют тогда, когда необходимо сократить объем купажного сиропа, уменьшить дозу его расхода на бутылку, обеспечить стерильность сырья (при использовании натуральных соков, экстрактов), удаление спирта (если применяют спиртованные соки, морсы, вина). Используют для изготовления напитков, в рецептуру которых входят соки, морсы, экстракты, вина.

Горячий способ: сахарный сироп варят не на воде, а на всем количестве (100 %) сока (морса, вина), заложенного в рецептуру. Полугорячий способ: сахарный сироп варят на 50 % от рецептурного сока (морса, вина), остальную часть (50 %) вносят при купажировании.

В готовом купажном сиропе, полученном любым способом, проверяют содержание сухих веществ, сироп фильтруют через фильтр-картон, охлаждают до температуры не выше 8 ºС и передают на розлив.

6. Сатурация воды и напитков

Искусственное насыщение воды диоксидом углерода называется сатурацией. В основе сатурации лежит способность СО₂ при взаимодействии с водой образовывать водный раствор. На растворимость газа в жидкости влияет ряд факторов: природа газа и жидкости, парциальное давление газа над жидкостью, примеси воздуха в СО₂ и воде, температура раствора, содержание в воде электролитов и коллоидов.

Исходя из этого, перед сатурацией воду умягчают, охлаждают до 2-4 ºС, деаэрируют (освобождают от воздуха). Насыщение идет под давлением 0,5-1,2 МПа до содержания СО₂ не менее 0,6 % мас.

Процесс сатурации осуществляется в специальных аппаратах - сатураторах. Современным способом насыщения диоксидом углерода является синхронно-смесительный. В установках, работающих по этому способу, насыщению СО₂ подвергается либо готовый напиток (смесь деаэрированной воды и купажного сиропа), либо предварительно деаэрированную воду газируют и смешивают с купажным сиропом. Синхронно-смесительный способ позволяет повысить качество напитков, снизить потери диоксида углерода, отказаться от использования ряда автоматов (дозировочного и для перемешивания напитков) на линии розлива.

7. Розлив напитков

Розлив безалкогольных газированных напитков осуществляется в изобарических условиях для предотвращения потерь диоксида углерода. Напитки разливают в стеклянные или ПЭТ-бутылки, жестяные банки.

Классическим, но уже устаревшим способом является розлив напитков с дозированием купажного сиропа в бутылку с последующим доливом газированной водой. Современный способ - розлив готового, насыщенного СО₂ напитка.

Контрольные вопросы

1. Приведите классификацию безалкогольных напитков, дайте характеристику напиткам каждой группы.

2. Назовите сырье, используемое в производстве безалкогольных напитков.

3. Изобразите принципиальную технологическую схему производства безалкогольных напитков.

4. Опишите технологию приготовления белого сахарного сиропа и колера.

5. Объясните сущность процесса инверсии, опишите режим приготовления инвертного сахарного сиропа.

6. Приведите технологию приготовления купажного сиропа, а также принципы последовательности внесения компонентов купажа.

7. Назовите факторы, влияющие на степень насыщения воды диоксидом углерода.

8. Объясните особенности розлива безалкогольных напитков.