- •Оглавление
- •4 Оценка зернового сырья
- •5 Физические показатели зерновой массы
- •6 Процессы, происходящие при хранении зерновых масс
- •7 Способы и режимы хранения зерна
- •8 Картофель
- •9 Виноград
- •Тема: производство солода
- •1. Характеристика солода
- •2. Очистка и сортировка зерна
- •3. Замачивание зерна
- •4. Проращивание зерна
- •5. Сушка свежепроросшего солода
- •6. Особенности получения ржаного солода
- •7. Отходы солодовенного производства
- •Тема 2. Производство этилового спирта
- •2.1.. Технология спирта из зерно-картофельного сырья
- •1. Общая характеристика спирта и его свойства
- •2. Принципиальная схема производства спирта
- •3. Подготовка сырья к развариванию
- •4. Разваривание сырья
- •5. Осахаривание разваренной массы
- •6. Подготовка дрожжей к сбраживанию сусла
- •7. Сбраживание зерно-картофельного сусла
- •8. Теоретические основы перегонки и ректификации
- •9. Получение спирта-ректификата
- •10. Побочные продукты и отходы спиртового производства
- •1. Подготовка мелассы к сбраживанию
- •2. Сбраживание мелассного сусла
- •3. Перегонка и ректификация спирта
- •Контрольные вопросы
- •Тема 3. Производство пива
- •1. Характеристика напитка
- •2. Основные стадии производства
- •3. Очистка и дробление зернопродуктов
- •4. Затирание зернопродуктов
- •5. Фильтрование затора
- •7. Осветление и охлаждение сусла
- •8. Брожение пивного сусла
- •9. Дображивание и выдержка молодого пива
- •10. Осветление пива
- •11. Розлив пива
- •12. Стойкость пива и способы ее повышения
- •Тема 4. Производство хлебопекарных дрожжей
- •1. Характеристика дрожжей
- •2. Условия и способы выращивания хлебопекарных дрожжей
- •3. Основные стадии производства
- •4. Приготовление питательной среды
- •5. Технология выращивания маточных дрожжей
- •6. Технология выращивания товарных дрожжей
- •7. Выделение и формование дрожжей
- •8. Сушка дрожжей
- •9. Особенности получения хлебопекарных дрожжей
- •Тема 5. Производство виноградных вин
- •5.1. Общая технология производства вин
- •1. Классификация виноградных вин
- •Все вина Мира делятся на 2 группы:
- •2. Типы винзаводов
- •3. Основные стадии и этапы производства вина
- •4. Переработка винограда на сусло
- •5. Брожение сусла
- •6. Выдержка вина
- •7. Осветление и стабилизация вина
- •8. Обеспечение кондиционности вин
- •5.2. Особенности производства отдельных типов вин
- •1. Особенности технологии натуральных вин
- •2. Получение специальных типов вин
- •3. Производство игристых и шипучих вин
- •5.3. Производство плодовых вин
- •1. Характеристика, классификация и сырье плодовых вин
- •2. Особенности технологии плодовых вин
- •3. Стадии производства плодовых вин
- •4. Особенности получения отдельных типов плодовых вин
- •5. Сидры
- •Тема 6. Производство крепких алкогольных напитков
- •6.1. Технология коньяка
- •1. Характеристика и классификация коньяков
- •2. Принципиальная схема производства коньяков
- •3. Требования к коньячным виноматериалам
- •4. Получение коньячных спиртов
- •5. Выдержка коньячного спирта
- •6. Купажирование и обработка коньяков
- •7. Напитки типа коньяка
- •6.2. Производство водки
- •1. Характеристика и классификация водок
- •2. Принципиальная схема производства водки
- •3. Приготовление сортировки
- •4. Обработка сортировки
- •6.3. Производство ликеро-водочных изделий
- •1. Характеристика и классификация ликеро-водочных изделий
- •2. Принципиальная схема производства
- •3. Приготовление полуфабрикатов
- •4. Купажирование и обработка ликеро-водочных изделий
- •Тема 7. Производство безалкогольных напитков
- •1. Классификация безалкогольных напитков
- •2. Сырье для получения напитков
- •3. Принципиальная схема производства безалкогольных
- •4. Приготовление сахарного сиропа
- •5. Получение купажного сиропа
- •6. Сатурация воды и напитков
- •7. Розлив напитков
- •Глава 8. Производство кваса
- •1. Характеристика кваса и сырья для его производства
- •2. Получение квасного сусла
- •3. Получение комбинированной закваски
- •4. Сбраживание квасного сусла
- •5. Купажирование и розлив кваса
- •6. Производство квасов бутылочного розлива
- •9. Минеральные воды
- •1. Классификация и характеристика
- •2. Добыча и технология промышленного
- •3. Производство искусственно минерализованных вод
- •Вопросы для самоподготовки
- •Вариант 12
- •Вариант 13
- •Вариант 14
- •Список литературы
Вариант 12
Производство хлебопекарных дрожжей: схема выращивания маточных дрожжей.
Производство шампанского: характеристика напитка, ассортимент, основные стадии производства, теоретические основы шампанизации.
Вариант 13
Производство хлебопекарных дрожжей: схема выращивания товарных дрожжей, стадия дозревания.
Производство безалкогольных напитков: характеристика готовой продукции, основное сырье, принципиальная технологическая схема.
Вариант 14
Производство хлебопекарных дрожжей: сушка дрожжей, требования ГОСТа к качеству сушеных дрожжей.
Производство ликеро-водочных изделий: получение сахарного сиропа, колера, купажирование ингредиентов, выдержка ликеров.
Вариат 15
Производство пива. Кипячение сусла с хмелем, осветление и охлаждение сусла: цель, условия, основные процессы. Показатели качества охмеленного сусла.
Производство ликеро-водочных изделий: характеристика напитков, классификация, основное сырье, принципиальная технологическая схема.
Вариант 16
Принципиальная технологическая схема производства солода.
Производство этилового спирта. Водно-тепловая обработка (разваривание) крахмалсодержащего сырья: цель, основные процессы, условия, способы.
Вариант 17
Производство коньяка: процессы, происходящие при выдержке коньячных спиртов.
Производство спирта. Осахаривание разваренной массы: цель, параметры, способы, показатели спиртового сусла.
Вариант 18
Производство шампанского: подготовка шампанских виноматериалов к вторичному брожению.
Производство спирта. Сбраживание сусла из крахмалсодержащего сырья: цель, условия, способы. Показатели зрелой бражки.
Вариант 19
Производство шампанского резервуарным непрерывным способом.
Производство спирта: выделение спирта из бражки и его очистка (теоретические основы).
Вариант 20
Особенности получения ржаного солода.
Производство виноградных вин: особенности получения крепких вин (типа портвейна, мадеры, хереса, марсалы).
Вариант 21
Особенности получения хлебопекарных дрожжей на мелассно-спиртовых заводах.
Производство спирта из древесины: характеристика сырья, принципиальная технологическая схема.
Вариант 22
Характеристика этилового спирта, его народно-хозяйственное значение, требования ГОСТа к качеству спирта-ректификата. Принципиальная технологическая схема производства спирта из зерно-картофельного сырья.
Производство виноградных вин: переработка винограда на сусло.
Вариант 23
Производство спирта из сульфитных щелоков: характеристика сырья, принципиальная технологическая схема.
Производство виноградных вин: характеристика напитка, классификация, основные стадии производства, типы винзаводов.
Вариант 24
Производство спирта из мелассы: особенности технологической схемы, одно- и двухпоточная схемы получения спирта из мелассы.
Производство виноградных вин: осветление и стабилизация вина, обеспечение его кондиционности.
Вариант 25
Производство этилового спирта: характеристика брагоректифика-ционных установок.
Производство виноградных вин: особенности получения десертных вин (типа токая, мускатов, кагора, малаги).
Вариант 26
Минеральные воды: классификация, добыча, обработка, розлив.
Особенности получения натуральных виноградных вин.