6.3. Производство ликеро-водочных изделий

1. Характеристика и классификация ликеро-водочных изделий.

2. Принципиальная схема производства.

3. Приготовление полуфабрикатов ликеро-водочного производства.

4. Купажирование и обработка ликеро-водочных изделий.

1. Характеристика и классификация ликеро-водочных изделий

Ликеро-водочные изделия - спиртные напитки крепостью 12-60 % об., приготовленные смешиванием полуфабрикатов (спиртованных настоев, морсов, соков, ароматных спиртов), эфирных масел, сахарного сиропа с этиловым ректификованным спиртом, умягченной водой с добавлением красителей или без них.

Ликеро-водочные изделия делят в зависимости от экстрактивности, содержания сахара и спирта на следующие группы:

1. Ликеры:

• крепкие - крепость 35-45 %, содержание сахара 25-50 г/100 см³. Для их приготовления используют настои и ароматные спирты из пряно-ароматического сырья. Имеют сладкий вкус с оттенком жгучести и горечи (Бенедектин, Мятный);

• десертные - крепость 25-30 %, содержание сахара 30-50 г/100 см³. Получают смешиванием спиртованных соков и морсов из плодово-ягодного сырья с эфирными маслами или настоями из пряно-ароматического сырья. Вкус сладкий или кисло-сладкий с привкусом соответствующих плодов и ягод, аромат - характерный плодовый (Абрикосовый, Вишневый);

• эмульсионные - крепость 18-25 %, содержание сахара 15-35 г/100 см³. В состав входят молоко, сливки, яичные желтки и другие наполнители, ароматизаторы (или без них). Имеют необычный, приятный, мягкий вкус, невысокую крепость, привлекательный внешний вид.

2. Кремы готовят аналогично десертным ликерам, но они имеют несколько большую вязкость. Содержание спирта 20-23 %, сахара 50-60 г/100 см³ (Малиновый, Шоколадный).

3. Наливки - крепость 18-20 %, содержание сахара 25-40 г/100 см³. Наливки готовят на полуфабрикатах из плодово-ягодного сырья с внесением ингредиентов. Обладают кисло-сладким вкусом и ароматом отдельных плодов (Сливянка, Спотыкач, Черносмородиновая).

4. Пунши - напитки с содержанием спирта 15-20 % и сахара 30-40 г/100 см³. Для их приготовления используют плодово-ягодные соки, морсы, настои из пряно-ароматического сырья, эфирные масла, сахар, мед, коньяк, портвейн. Имеют кисло-сладкий вкус и аромат плодов с оттенком пряностей (Коньячный, Медовый). Перед употреблением пунши рекомендуется разбавлять горячим чаем, кипяченой или газированной водой в соотношении 1:1.

5. Настойки:

• сладкие - напитки, близкие к наливкам. Отличаются большим содержанием спирта (16-25 %) и меньшим сахара (8-30 г/100 см³). Характеризуются кисло-сладким вкусом и ароматом плодов, из которых они изготовлены (Нежинская рябина, Рябина на коньяке);

• полусладкие - отличаются от сладких настоек большим содержанием спирта (30-40 %) и меньшим сахара (9-10 г/100 см³). Готовят на спиртованных соках и морсах. Имеют кисловатый вкус (Паланга, Олеся);

• полусладкие слабоградусные - крепость 20-28 %, содержание сахара 4-10 г/100 см³. Готовят на спиртованных соках, морсах, настоях и ароматных спиртах (Южная, Лесная сказка);

• горькие - изделия с содержанием спирта 30-60 % и сахара от 0 до 7 г/100 см³, приготовленные на настоях и ароматных спиртах из пряно-ароматического сырья, содержащего горькие и фенольные вещества, а также на спиртованных соках и морсах, что повышает их органолептические свойства (Старка, Зубровка, Зверобой);

• горькие слабоградусные - отличаются от горьких пониженной крепостью (25-28 %), отсутствием сахара и повышенным содержанием компонентов ароматных спиртов и настоев для восполнения недостающей полноты вкуса (Имбирная, Стрелецкая).

6. Напитки десертные - изделия типа сладких настоек с содержанием спирта 12-16 %, сахара 14-30 г/100 см³ (Клюква, Яблочко, Уральский).

7. Аперитивы - спиртные напитки крепостью 15-35 %, с содержанием сахара 4-18 г/100 см³. В их состав входят настои различных растений, имеющих тонизирующее действие, во вкусе имеются оттенки горечи или жжения, создаваемые компонентами полыни, красного перца, имбиря (Степной, Сюрприз).

8. Бальзамы - ликеро-водочные изделия, в составе которых имеются компоненты целебных и вкусовых трав. В рецептуру многих бальзамов входит перуанское бальзамовое масло. Имеют коричневый цвет с разными оттенками, горький вкус и приятный аромат. Готовят с использованием всех видов полуфабрикатов ликеро-водочного производства. Крепость 40-45 %, сахар отсутствует (Рижский, Горно-Алтайский, Сибирь).

9. Коктейли - изделия крепостью 20-40 % с различным содержанием сахара (от 0 до 24 г/100 см³). Для их приготовления применяют различные полуфабрикаты. Употребляются разбавленными безалкогольными напитками, соками, минеральной водой (Диско, Рубин).

Основным сырьем ликероводочного производства является растительное сырье:

• ароматическое (травы, цветы, корни и корневища, древесная кора, сухие плоды, корка сочных плодов);

• неароматическое (травы, корни, корневища);

• плодово-ягодное (свежее и сушеное).