- •Оглавление
- •4 Оценка зернового сырья
- •5 Физические показатели зерновой массы
- •6 Процессы, происходящие при хранении зерновых масс
- •7 Способы и режимы хранения зерна
- •8 Картофель
- •9 Виноград
- •Тема: производство солода
- •1. Характеристика солода
- •2. Очистка и сортировка зерна
- •3. Замачивание зерна
- •4. Проращивание зерна
- •5. Сушка свежепроросшего солода
- •6. Особенности получения ржаного солода
- •7. Отходы солодовенного производства
- •Тема 2. Производство этилового спирта
- •2.1.. Технология спирта из зерно-картофельного сырья
- •1. Общая характеристика спирта и его свойства
- •2. Принципиальная схема производства спирта
- •3. Подготовка сырья к развариванию
- •4. Разваривание сырья
- •5. Осахаривание разваренной массы
- •6. Подготовка дрожжей к сбраживанию сусла
- •7. Сбраживание зерно-картофельного сусла
- •8. Теоретические основы перегонки и ректификации
- •9. Получение спирта-ректификата
- •10. Побочные продукты и отходы спиртового производства
- •1. Подготовка мелассы к сбраживанию
- •2. Сбраживание мелассного сусла
- •3. Перегонка и ректификация спирта
- •Контрольные вопросы
- •Тема 3. Производство пива
- •1. Характеристика напитка
- •2. Основные стадии производства
- •3. Очистка и дробление зернопродуктов
- •4. Затирание зернопродуктов
- •5. Фильтрование затора
- •7. Осветление и охлаждение сусла
- •8. Брожение пивного сусла
- •9. Дображивание и выдержка молодого пива
- •10. Осветление пива
- •11. Розлив пива
- •12. Стойкость пива и способы ее повышения
- •Тема 4. Производство хлебопекарных дрожжей
- •1. Характеристика дрожжей
- •2. Условия и способы выращивания хлебопекарных дрожжей
- •3. Основные стадии производства
- •4. Приготовление питательной среды
- •5. Технология выращивания маточных дрожжей
- •6. Технология выращивания товарных дрожжей
- •7. Выделение и формование дрожжей
- •8. Сушка дрожжей
- •9. Особенности получения хлебопекарных дрожжей
- •Тема 5. Производство виноградных вин
- •5.1. Общая технология производства вин
- •1. Классификация виноградных вин
- •Все вина Мира делятся на 2 группы:
- •2. Типы винзаводов
- •3. Основные стадии и этапы производства вина
- •4. Переработка винограда на сусло
- •5. Брожение сусла
- •6. Выдержка вина
- •7. Осветление и стабилизация вина
- •8. Обеспечение кондиционности вин
- •5.2. Особенности производства отдельных типов вин
- •1. Особенности технологии натуральных вин
- •2. Получение специальных типов вин
- •3. Производство игристых и шипучих вин
- •5.3. Производство плодовых вин
- •1. Характеристика, классификация и сырье плодовых вин
- •2. Особенности технологии плодовых вин
- •3. Стадии производства плодовых вин
- •4. Особенности получения отдельных типов плодовых вин
- •5. Сидры
- •Тема 6. Производство крепких алкогольных напитков
- •6.1. Технология коньяка
- •1. Характеристика и классификация коньяков
- •2. Принципиальная схема производства коньяков
- •3. Требования к коньячным виноматериалам
- •4. Получение коньячных спиртов
- •5. Выдержка коньячного спирта
- •6. Купажирование и обработка коньяков
- •7. Напитки типа коньяка
- •6.2. Производство водки
- •1. Характеристика и классификация водок
- •2. Принципиальная схема производства водки
- •3. Приготовление сортировки
- •4. Обработка сортировки
- •6.3. Производство ликеро-водочных изделий
- •1. Характеристика и классификация ликеро-водочных изделий
- •2. Принципиальная схема производства
- •3. Приготовление полуфабрикатов
- •4. Купажирование и обработка ликеро-водочных изделий
- •Тема 7. Производство безалкогольных напитков
- •1. Классификация безалкогольных напитков
- •2. Сырье для получения напитков
- •3. Принципиальная схема производства безалкогольных
- •4. Приготовление сахарного сиропа
- •5. Получение купажного сиропа
- •6. Сатурация воды и напитков
- •7. Розлив напитков
- •Глава 8. Производство кваса
- •1. Характеристика кваса и сырья для его производства
- •2. Получение квасного сусла
- •3. Получение комбинированной закваски
- •4. Сбраживание квасного сусла
- •5. Купажирование и розлив кваса
- •6. Производство квасов бутылочного розлива
- •9. Минеральные воды
- •1. Классификация и характеристика
- •2. Добыча и технология промышленного
- •3. Производство искусственно минерализованных вод
- •Вопросы для самоподготовки
- •Вариант 12
- •Вариант 13
- •Вариант 14
- •Список литературы
6. Купажирование и обработка коньяков
Приготовление коньяков складывается из купажа компонентов, оклейки, обработки холодом, фильтрации.
Купажирование заключается в смешивании в определенных пропорциях выдержанных коньячных спиртов, душистых вод, спиртованных вод, сахарного сиропа, колера.
Спиртованные воды готовят разбавлением выдержанного коньячного спирта умягченной водой (с временной жесткостью не более 0,36 º) до крепости 20-25 % об.. Перед купажированием хранят в дубовых бочках 60-70 суток. Используют для снижения крепости коньяков.
Душистые воды получают при отборе хвостовой фракции в процессе перегонки. Содержат этиловый спирт, эфиры, альдегиды, летучие кислоты. Выдерживают до купажирования 70 дней в дубовых бочках при температуре 35-40 ºС. Вносят в купаж для смягчения вкуса и усиления аромата коньяка.
Сахарный сироп добавляют к коньячным спиртам для смягчения вкуса. Готовят растворением сахара в умягченной воде при нагревании. Затем в охлажденный сироп вводят выдержанный коньячный спирт до крепости 40% об.. До использования сироп хранят в дубовых бочках или эмалированных резервуарах не менее года. Причем для купажирования со старыми коньяками сироп выдерживают в бочках не менее 10-ти лет.
Колер - натуральный краситель темно-коричневого цвета - вносят в купаж для придания более интенсивной окраски готовому напитку. Колер рекомендуется спиртовать выдержанным коньячным спиртом до крепости 25-30 % об.
В купаж трех-, четырех-, пятилетних коньяков наряду с выдержанным спиртом входят все вышеперечисленные компоненты.
При купажировании коньяков групп «КВ», «КВВК», «КС», «ОС» к выдержанному коньячному спирту добавляют только спиртованные воды и сахарный сироп.
Полученный в результате купажирования коньяк еще не является готовым продуктом. Коньяк оклеивают для осветления и устранения неприятной грубости во вкусе. Для оклейки используют рыбий клей, желатин, яичный белок; для деметаллизации - желтую кровяную соль (ЖКС), фитин, ортофосфорную кислоту.
После осветления и стабилизации коньяк направляют на отдых. Длительность отдыха для трех-, четырех-, пятилетних коньяков составляет 90 суток, для «КВ» - 270 суток, для «КВВК», «КС», «ОС» - 360 суток.
Перед розливом коньяк обрабатывают холодом при температуре минус 8 - минус 12 ºС в течение 5-10 суток для получения стойкого при хранении напитка и фильтруют (температура на выходе из фильтра минус 3 ºС).
Выдержанный и обработанный коньяк передают на розлив.
Разливают при атмосферном давлении в специальные бутылки из бесцветного стекла вместимостью 0,05; 0,1; 0,25; 0,5 и 0,75 дм3.
Наряду с коньяками выпускаются и коньячные напитки. Их готовят из невыдержанных коньячных спиртов. Это «Стругураш» (Молдавия), «Янтарь», «Арагау» (Армения) и др.
Технология их изготовления сводится к тому, что молодой коньячный спирт или готовый купаж настаивают или пропускают в потоке через дубовую древесину, предварительно обработанную специальным способом. В состав купажа входят молодой коньячный спирт, умягченная вода, сахарный сироп и колер. Экстракция компонентов древесины купажной смесью длится 15-20 дней при температуре 20-25 ºС. Доза вносимой древесины составляет в зависимости от степени ее измельчения и способа подготовки от 10 до 30 г/дм3 купажной смеси. В дальнейшем напиток фильтруют и разливают.