- •Оглавление
- •4 Оценка зернового сырья
- •5 Физические показатели зерновой массы
- •6 Процессы, происходящие при хранении зерновых масс
- •7 Способы и режимы хранения зерна
- •8 Картофель
- •9 Виноград
- •Тема: производство солода
- •1. Характеристика солода
- •2. Очистка и сортировка зерна
- •3. Замачивание зерна
- •4. Проращивание зерна
- •5. Сушка свежепроросшего солода
- •6. Особенности получения ржаного солода
- •7. Отходы солодовенного производства
- •Тема 2. Производство этилового спирта
- •2.1.. Технология спирта из зерно-картофельного сырья
- •1. Общая характеристика спирта и его свойства
- •2. Принципиальная схема производства спирта
- •3. Подготовка сырья к развариванию
- •4. Разваривание сырья
- •5. Осахаривание разваренной массы
- •6. Подготовка дрожжей к сбраживанию сусла
- •7. Сбраживание зерно-картофельного сусла
- •8. Теоретические основы перегонки и ректификации
- •9. Получение спирта-ректификата
- •10. Побочные продукты и отходы спиртового производства
- •1. Подготовка мелассы к сбраживанию
- •2. Сбраживание мелассного сусла
- •3. Перегонка и ректификация спирта
- •Контрольные вопросы
- •Тема 3. Производство пива
- •1. Характеристика напитка
- •2. Основные стадии производства
- •3. Очистка и дробление зернопродуктов
- •4. Затирание зернопродуктов
- •5. Фильтрование затора
- •7. Осветление и охлаждение сусла
- •8. Брожение пивного сусла
- •9. Дображивание и выдержка молодого пива
- •10. Осветление пива
- •11. Розлив пива
- •12. Стойкость пива и способы ее повышения
- •Тема 4. Производство хлебопекарных дрожжей
- •1. Характеристика дрожжей
- •2. Условия и способы выращивания хлебопекарных дрожжей
- •3. Основные стадии производства
- •4. Приготовление питательной среды
- •5. Технология выращивания маточных дрожжей
- •6. Технология выращивания товарных дрожжей
- •7. Выделение и формование дрожжей
- •8. Сушка дрожжей
- •9. Особенности получения хлебопекарных дрожжей
- •Тема 5. Производство виноградных вин
- •5.1. Общая технология производства вин
- •1. Классификация виноградных вин
- •Все вина Мира делятся на 2 группы:
- •2. Типы винзаводов
- •3. Основные стадии и этапы производства вина
- •4. Переработка винограда на сусло
- •5. Брожение сусла
- •6. Выдержка вина
- •7. Осветление и стабилизация вина
- •8. Обеспечение кондиционности вин
- •5.2. Особенности производства отдельных типов вин
- •1. Особенности технологии натуральных вин
- •2. Получение специальных типов вин
- •3. Производство игристых и шипучих вин
- •5.3. Производство плодовых вин
- •1. Характеристика, классификация и сырье плодовых вин
- •2. Особенности технологии плодовых вин
- •3. Стадии производства плодовых вин
- •4. Особенности получения отдельных типов плодовых вин
- •5. Сидры
- •Тема 6. Производство крепких алкогольных напитков
- •6.1. Технология коньяка
- •1. Характеристика и классификация коньяков
- •2. Принципиальная схема производства коньяков
- •3. Требования к коньячным виноматериалам
- •4. Получение коньячных спиртов
- •5. Выдержка коньячного спирта
- •6. Купажирование и обработка коньяков
- •7. Напитки типа коньяка
- •6.2. Производство водки
- •1. Характеристика и классификация водок
- •2. Принципиальная схема производства водки
- •3. Приготовление сортировки
- •4. Обработка сортировки
- •6.3. Производство ликеро-водочных изделий
- •1. Характеристика и классификация ликеро-водочных изделий
- •2. Принципиальная схема производства
- •3. Приготовление полуфабрикатов
- •4. Купажирование и обработка ликеро-водочных изделий
- •Тема 7. Производство безалкогольных напитков
- •1. Классификация безалкогольных напитков
- •2. Сырье для получения напитков
- •3. Принципиальная схема производства безалкогольных
- •4. Приготовление сахарного сиропа
- •5. Получение купажного сиропа
- •6. Сатурация воды и напитков
- •7. Розлив напитков
- •Глава 8. Производство кваса
- •1. Характеристика кваса и сырья для его производства
- •2. Получение квасного сусла
- •3. Получение комбинированной закваски
- •4. Сбраживание квасного сусла
- •5. Купажирование и розлив кваса
- •6. Производство квасов бутылочного розлива
- •9. Минеральные воды
- •1. Классификация и характеристика
- •2. Добыча и технология промышленного
- •3. Производство искусственно минерализованных вод
- •Вопросы для самоподготовки
- •Вариант 12
- •Вариант 13
- •Вариант 14
- •Список литературы
3. Перегонка и ректификация спирта
Перегонка и ректификация осуществляется на непрерывно действующих брагоректификационных установках. Спирт-сырец из мелассы отличается от зерно-картофельного отсутствием метанола и высоким (в 10-50 раз больше) содержанием альдегидов и сложных эфиров. В связи с этим из мелассы спирт- ректификат вырабатывают только двух сортов: первого и высшей очистки.
Однопоточная схема рекомендуется для заводов, выпускающих одновременно спирт и хлебопекарные дрожжи, при этом стойкость дрожжей при хранении выше; выход спирта составляет 83,4 %. Для заводов, которые получают только спирт, целесообразно использование двухпоточной схемы, так как в этом случае сахара сбраживаются более глубоко, образуется меньше побочных продуктов, выход спирта выше (85,4 %). В двухпоточной схеме используется меласса более высокого качества.
Чаще всего мелассу перерабатывают в смеси с зерном и картофелем.
Контрольные вопросы
Нарисуйте принципиальную технологическую схему производства спирта из мелассы. Объясните отличия ее от схемы производства спирта из зерно-картофельного сырья.
Объясните особенности однопоточной и двухпоточной схемы производства спирта из мелассы.
Перечислите стадии производства спирта из мелассы.
Назовите способы подготовки мелассы и приготовления мелассного сусла.
Назовите стадии размножения ЧКД для сбраживания мелассного сусла.
Охарактеризуйте основные параметры процесса сбраживания мелассного сусла.
Назовите основные отличия спирта-сырца и спирта-ректификата из мелассы от зерно-картофельного.
Тема 3. Производство пива
1. Характеристика напитка.
2. Основные стадии производства.
3. Очистка и дробление зернопродуктов.
4. Затирание зернопродуктов.
5. Фильтрование затора.
6. Кипячение сусла с хмелем.
7. Осветление и охлаждение сусла.
8. Брожение пивного сусла.
9. Дображивание и выдержка молодого пива.
10. Осветление пива.
11. Розлив пива.
12. Стойкость пива и способы ее повышения.
1. Характеристика напитка
Пиво - слабоалкогольный напиток, насыщенный диоксидом углерода, с характерным хмелевым вкусом и ароматом.
Существует три группы сортов пива: светлые, темные и полутемные.
Светлые сорта (Жигулевское, Рижское, Невское, Ячменный колос, Ленинградское и др.) готовят из светлого ячменного солода с добавлением несоложеных материалов (риса, пшеницы, кукурузы, сахара). Вкус и аромат пива хмелевой. Для этих сортов характерна более высокая степень сбраживания.
Темные (Украинское, Мартовское, Портер и др.) - отличаются выраженным солодовым вкусом и ароматом, темной окраской. Наряду со светлым и темным солодом используют красящие солода (жженый, карамельный).
Полутемные - занимают промежуточное положение между первыми двумя группами сортов.
В настоящее время выпускается более 200 сортов пива.
Кроме сырья, пиво различается значением экстрактивности начального сусла, которое лежит в пределах 8-23 %. Чем выше экстрактивность сусла, тем больше спирта содержится в пиве (от 2,8 до 9,4 % об.).
Пиво обладает пищевой (в нем содержатся углеводы, белки, витамины, органические кислоты, минеральные вещества) и энергетической ценностью (калорийность пива от 30 до 85 ккал в 100 г напитка). Главные свойства пива - вкус, цвет, прозрачность, пенистость и стойкость пены. Качество пива оценивается ГОСТ Р 51174-98 «Пиво. Общие технические условия».