2. Технологический процесс

2.1 Обработка говяжьих кишок

Разборка оток

При разборке оток кишки отделяют в следующей последовательности: прямую кишку с мочевым пузырем, тонкие кишки (череву), двенадцатиперстную кишку (толстую череву), слепую кишку с частью ободочной (синюгу) и ободочную кишку (круг).

1.Разборку начинают с отделения прямой кишки (проходника)вместе с мочевы.

2. Тонкие кишки (череву) отделяют ножом со стороны двенадцатиперстной кишки или со стороны синюги, оставляя при синюге конец черевы не длиннее 10 см.

Для облегчения обработки черев (освобождения от содержимого и т.д.) их в процессе отделения от брыжейки разрезают на две части примерно посередине.

При отделении черевы лезвие ножа направляют к плоскости жирных кишок под углом 30°, к плоскости тощих - под углом 45°. Благодаря наклону ножа, череву отделяют начисто, без порезов.

3. Затем от оттоки отделяют круг с синюгой и толстую череву, которые при этом должны находится с правой стороны. После этого руками отжимают содержимое из проходникового конца круга примерно на 0,3 м, зачищают его до первого изгиба, вручную отделяют двенадцатиперстную кишку.

4.Отделяют круг до того места, где он скрывается в местах серозной оболочки.

Подрезают серозную оболочку и расправляют синюгу.

Надрезают серозную оболочку между брыжейкой и последним оборотом круга, и отделяют оточный жир. Расправляют спираль круга, удаляя серозную оболочку.

5. Отделяют от круга слепую кишку с частью ободочной кишки, равной длине слепой кишки. Предварительно от места разреза отжимают содержимое в сторону синюги.

Выработка говяжьих соленых черев

1. Черевы освобождают от содержимого на отжимных валъцах или вручную. В отжимные вальцы заправляют 4-6 середин кишок в 2-3 приема.

2. Перед обезжириванием и удалением слизистого слоя производят несколько операций. Делают разрез в середине черевы длиной 5-8 см, выворачивают череву сначала вручную в оба конца, образуя карманы, и вводят туда воду 35-40°С. Затем кишки навешивают на крючки ванны, выворачивают в оба конца и замачивают в ванне с водой температурой 35-40°С на 15-20 мин. Короткие отрезки черев выворачивают в один конец без разреза посередине.

3. Очистку черев от остатков жира, загрязнений и слизистого слоя осуществляют на машине В2-ФОК. В машину для обработки заправляют 10-12 черев в два приема. При недостаточном обезжиривании черевы пропускают через машины повторно.

4. Очищенные от слизистой оболочки черевы охлаждают в ванне с холодной проточной или частично сменяемой водой температурой не выше 18°С в течение 15-20 минут.

5. После охлаждения черевы сортируют. При сортировке один конец черевы надевают на поворотный кран, наполняют ее водой примерно на I м и руками постепенно прогоняют воду к другому концу черевы (проливка). Диаметр (калибр) черев определяют через каждые 05-1 м, для чего наполненный водой участок вставляют в вырезы калибровочного устройства. При наличии остатков слизистой оболочки, загрязнений и жира череву возвращают на доработку.

В местах, где кончается один калибр или сорт и начинается другой, или обнаружены сквозные повреждения, череву разрезают. Рассортированные и измеренные отрезки кладут в ящики, каждый сорт и калибр отдельно. Допускается отклонение в смежных калибрах не более 5% длины отрезка.

Длину черев измеряют с помощью отметок на рабочем столе сортировщика. Составляют пучки по 18 м. Длина пучка должна быть 0,5 м. Количесво отрезков в пучках для:

- 1-го сорта — 6 отрезков длиной не менее 2 м;

- 2-го сорта — более 6 отрезков длиной не менее 0,5 м;

Пучки черев вяжут увязочным шпагатом в одном месте и на завязке делают дополнительные узлы для обозначения калибра. Калибр "Экстра" вяжут без узлов, 1-й с 1 м узлом, 2-й сорт с 2-мя узлами.

5.Готовые пучки или связки черев передают на посол. Говяжи черевы солят чистой пищевой поваренной солью по ГОСТ 13830, помолов № 1 и № 2, не ниже 1-го сорта.

Посол производят одним из следующих способов:

а) связки натирают солью, особенно в местах завязок, укладывают в перфорированные емкости и выдерживают в течение суток, затем упаковывают в бочки или передают на колбасное производство;

б) пучки черев натирают солью, укладывают в чистые не пропускающие рассол емкости и выдерживают в течение 2-3 сут. в образовавшемся маточном рассоле, затем вынимают, прополаскивают в этом же рассоле, выкладывают на столы для стекания и упаковывают в бочки или передают на колбасное производство.